【正文】 【案例八】餐廳每日成本核算 麗園賓館是一家三星級(jí)小型酒店。其核算方法分為四步驟： （一）掌握?qǐng)F(tuán)體用餐預(yù)訂情況，明確客人用餐標(biāo)準(zhǔn)和成本核算內(nèi)容 （二）確定團(tuán)體用餐的餐費(fèi)和毛利率標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算可容成本和分類(lèi)菜點(diǎn)的可容成本 （三）按預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)和要求安排菜點(diǎn)花色品種，在可容成本范圍內(nèi)組織產(chǎn)品生產(chǎn) （四）抽樣檢查實(shí)際成本消耗，分析成本誤差與提出改進(jìn)措施 四、采購(gòu)、庫(kù)房與餐廳每日成本核算方法 （一）原料采購(gòu)成本核算 （二）食品庫(kù)房成本核算 平均庫(kù)存=（期初庫(kù)存+期末庫(kù)存）/ 2 庫(kù)存周轉(zhuǎn)天數(shù)=出庫(kù)貨物總額 / 平均庫(kù)存 原料資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期天數(shù)247。(4)填寫(xiě)抽樣成本核算誤差記錄表，見(jiàn)表10—6。(2)實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本比較，分別計(jì)算每種產(chǎn)品的成本相對(duì)誤差。％)。 (1)按題目條件直接核定鱖魚(yú)、鰣魚(yú)成本： (2)根據(jù)竹筍領(lǐng)料加工和雞肉分檔取料，分別核定兩種原料的總成本和單位成本如下： 其余各檔原料單位成本核定方法相同。％，請(qǐng)核定兩種菜點(diǎn)成本。人參與龜片進(jìn)價(jià)分別為158元／千克和128元／千克。 (4)當(dāng)日購(gòu)進(jìn)甲魚(yú)4只，進(jìn)價(jià)148元／千克。 (3)當(dāng)日生產(chǎn)蘢眼蒸包領(lǐng)用原料見(jiàn)表104。光雞經(jīng)分檔取料后得到各檔原料重量和市場(chǎng)價(jià)資料見(jiàn)表103。經(jīng)加工處理后得到筍絲、7．4千克和9．6千克。 (2)購(gòu)進(jìn)鮮竹筍38．5千克，／千克。進(jìn)價(jià)分別為62．4元／千克和42．6元／千克。8月lO日，部分原料領(lǐng)用加工情況如下，請(qǐng)核定當(dāng)日成本。 案例分析： 運(yùn)用公式直接計(jì)算：(設(shè)雞湯成本為C1，雞肉成本為C2)。（四）多料多檔成本核算 其公式：【案例四】廚房烹制雞湯一鍋?zhàn)髋胝{(diào)湯使用。（三）多料一檔成本核算 其公式：【案例三】廚房生產(chǎn)小蘢包子一批，餡料用量見(jiàn)表102，經(jīng)加工處理，請(qǐng)核算餡料單位成本。 案例分析： 直接代入公式計(jì)算，設(shè)雞腿成本為c1，雞胸成本為c2。％、％、％、％和5％。 2．直接代入公式計(jì)算兩種原料的出料率r1和r2。請(qǐng)分別確定兩種原料的單位成本和出料率。 （二）餐飲產(chǎn)品成本分類(lèi) 二、餐飲管理成本核算的基礎(chǔ)工作（一）餐飲成本核算的組織形式（二）餐飲成本核算的管理制度（三）餐飲成本核算原始記錄（四）餐飲成本核算標(biāo)準(zhǔn)誤差規(guī)定 其公式： 三、餐飲管理成本核算的方法分類(lèi)和工作步驟（一）餐飲管理成本核算的方法分類(lèi) （二）餐飲管理成本核算的工作步驟 四、餐飲管理成本核算的指標(biāo)分類(lèi) （一）綜合成本核算指標(biāo) （二）分類(lèi)成本核算指標(biāo) （三）單項(xiàng)成本核算指標(biāo)第二節(jié) 餐飲管理成本核算方法與案例 一、原料加工成本核算方法 （一）一料一檔成本核算 其公式： 【案例一】廚房用胡蘿卜 25千克和木耳8千克做原料，／千克，／千克。餐飲產(chǎn)品成本核算以原料成本為主。 ，在給定資料數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上掌握原料采購(gòu)、庫(kù)房管理和廚房生產(chǎn)中的成本控制與分析、填表技能，并提出改進(jìn)措施。 、工作步驟、控制依據(jù)。 ，設(shè)計(jì)出展銷(xiāo)活動(dòng)的設(shè)計(jì)方案。 。 。第九章宴會(huì)經(jīng)營(yíng)及其美食展銷(xiāo)活動(dòng)管理知識(shí)要求 、宴會(huì)客人主要需求。請(qǐng)對(duì)產(chǎn)品喜愛(ài)程度和毛利做出分析(接待人次1450人)。其分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)是；第一類(lèi)，產(chǎn)品喜愛(ài)程度和毛利額都較高，均超過(guò)先進(jìn)平均數(shù)；第三類(lèi)，產(chǎn)品毛利額較高，喜愛(ài)程度一般，企業(yè)能獲得實(shí)際利益；第三類(lèi)，產(chǎn)品喜愛(ài)程度高，毛利額一般，這類(lèi)產(chǎn)品有發(fā)展?jié)摿?；第四?lèi)，產(chǎn)品毛利額和喜愛(ài)程度都較低，均低于后進(jìn)平均數(shù)。案例分析： 根據(jù)ABC分析法直接計(jì)算，結(jié)果見(jiàn)表86?！景咐弧磕筹埖炅泓c(diǎn)餐廳過(guò)去1周內(nèi)部分餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售記錄資料見(jiàn)表8—6。這種方法是以產(chǎn)品價(jià)格、銷(xiāo)售量、銷(xiāo)售收入為基礎(chǔ)，分析不同菜肴的收入構(gòu)成，確定累計(jì)百分比。在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，價(jià)格彈性系數(shù)說(shuō)明價(jià)格變化引起客源變化、從而引起銷(xiāo)售量變化的度量關(guān)系。在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，它們之間的變化存在著一定的量度關(guān)系。、方法和酒水銷(xiāo)售服務(wù)技巧。、臺(tái)形、組織形式、酒吧銷(xiāo)售特點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化管理的內(nèi)容等專(zhuān)業(yè)知識(shí)。 。案例分析： 根據(jù)不同原材料漲發(fā)率，生產(chǎn)任務(wù)和加工耗損率直接計(jì)算原料需要量，見(jiàn)表711。案例分析： 根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)和耗損率直接計(jì)算見(jiàn)表7—10。計(jì)算明日各種餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量，結(jié)果見(jiàn)表78。請(qǐng)確定廚房明天各種菜肴的生產(chǎn)任務(wù)量。餐廳菜單上的12種菜過(guò)去3周內(nèi)共售出12541份，銷(xiāo)售記錄見(jiàn)表77。第二種：根據(jù)菜點(diǎn)平均銷(xiāo)售份數(shù)確定喜愛(ài)程度和任務(wù)量。結(jié)果見(jiàn)表75。過(guò)去1周內(nèi)的餐廳接待總?cè)舜螢?528人，請(qǐng)根據(jù)這些資料確定花園餐廳未來(lái)1周內(nèi)部分產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。第一節(jié) 廚房生產(chǎn)管理概述 一、廚房生產(chǎn)管理的組織形式 （一）中餐廚房組織形式 （二）西餐廚房組織形式（三）大中型飯店廚房組織形式（四）中心—衛(wèi)星廚房組織形式 二、廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn) （一）生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，手工操作比重大 （二）烹調(diào)制作即時(shí)性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱 （三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度 （四）生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，生產(chǎn)安排隨機(jī)性較強(qiáng)三、廚房生產(chǎn)管理的基本要求（一）批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅(jiān)持熱炒熱賣(mài)（二）堅(jiān)持銷(xiāo)售預(yù)測(cè)，做好計(jì)劃安排（三）克服手工操作的盲目性，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理（四）合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)第二節(jié) 廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化管理方法 一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法 （一）經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法 （二）統(tǒng)計(jì)分析法 （P185 表71 ） （三）預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法 （P185 表72） （四）喜愛(ài)程度法 第一種：根據(jù)客人接待人次確定喜愛(ài)程度和生產(chǎn)任務(wù)量。 ，能結(jié)合是運(yùn)用。 。 第七章廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理知識(shí)要求 、組織形式和基本要求。請(qǐng)確定安全存量、訂貨點(diǎn)，以便為庫(kù)存管理控制提供依據(jù)。 四、經(jīng)濟(jì)批量控制 （一）確定需要建立批量控制的原料種類(lèi) （二）收集資料，計(jì)算經(jīng)濟(jì)批量 （三）根據(jù)經(jīng)濟(jì)批量和進(jìn)貨周期，定期組織進(jìn)貨，控制進(jìn)貨數(shù)量 五、采購(gòu)訂貨點(diǎn)控制 采購(gòu)訂貨點(diǎn)是指食品原材料庫(kù)存量下降到多少時(shí)提出訂貨。搞好零庫(kù)存和業(yè)務(wù)需要量控制的基本方法是：（一）選好需要實(shí)行零庫(kù)存的原料品種和供應(yīng)商（二）簽訂實(shí)行零庫(kù)存的原料采購(gòu)供貨合同（三）專(zhuān)人負(fù)責(zé)零庫(kù)存的每日原料進(jìn)貨聯(lián)系和驗(yàn)收 三、庫(kù)存容量控制 （一）最高存量控制 其公式為： 控制最高存量的關(guān)鍵是要抓好以下三個(gè)環(huán)節(jié)的工作： （二）最低存量控制 【案例一】江城賓館部分食品原材料消耗和采購(gòu)資料見(jiàn)表618，請(qǐng)確定其最高存量和最低存量，以便為采購(gòu)儲(chǔ)存控制提供依據(jù)。 根據(jù)公式計(jì)算結(jié)果填入表63。t – Qn 式中：D－標(biāo)準(zhǔn)存量； a－訂貨期間日均用量； n－采購(gòu)間隔天數(shù)； Dn－預(yù)防保險(xiǎn)量； Q－采購(gòu)數(shù)量； t－原料發(fā)送天數(shù)； Qn－現(xiàn)存量[案例]山城酒店餐飲部根據(jù)市場(chǎng)原料供應(yīng)狀況，廚房菜單與生產(chǎn)需要、原料庫(kù)存歷史資料，確定了部分食品原料的標(biāo)準(zhǔn)存量，資料見(jiàn)表63。其制定過(guò)程大致包括三個(gè)步驟： （一）確定“食品原材料采購(gòu)規(guī)格書(shū)”的種類(lèi) （二）調(diào)查市場(chǎng)主要食品原料供應(yīng)規(guī)格與質(zhì)量 （三）分類(lèi)制定“食品原料采購(gòu)規(guī)格書(shū)”三、食品原材料采購(gòu)方式選擇和采購(gòu)價(jià)格掌握（一）食品原材料采購(gòu)方式的選擇（二）食品原材料采購(gòu)價(jià)格制定 現(xiàn)階段餐飲企業(yè)采購(gòu)價(jià)格制定方法有三種： （三）食品原材料采購(gòu)價(jià)格掌握 ，嚴(yán)格定價(jià)制度 ，杜絕暗箱操作 ，控制實(shí)際進(jìn)價(jià)四、食品原材料采購(gòu)數(shù)量的確定方針（一）每日購(gòu)進(jìn)核定法 其公式：Q=當(dāng)日需要量 – 廚房現(xiàn)余量（二）標(biāo)準(zhǔn)存量核定法 其公式：D=a 。 、庫(kù)存管理、庫(kù)房盤(pán)點(diǎn)和出庫(kù)管理的操作技術(shù)。 、庫(kù)房分類(lèi)管理任務(wù)、基本制度和工作程序。他以產(chǎn)品（product）為中心，以?xún)r(jià)格（price）為手段，將渠道（place）和促銷(xiāo)（promotion）結(jié)合起來(lái)，形成4PS。 。 。（二）餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的實(shí)質(zhì) 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的實(shí)質(zhì)是在客觀外界條件下，控制運(yùn)動(dòng)參數(shù)和轉(zhuǎn)移參數(shù)中的可控因素，調(diào)節(jié)不可控因素，使其朝著有利于經(jīng)營(yíng)者的方向發(fā)展和變化，以吸引顧客，擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售，獲得優(yōu)良的經(jīng)濟(jì)效益。 、季節(jié)變化和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要，適時(shí)更新，及時(shí)調(diào)整。 ，合理確定風(fēng)味和花色品種，使菜單能激發(fā)客人的消費(fèi)需求，刺激客人消費(fèi)。 、刺激、留住目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)群體。 。 ，完成市場(chǎng)客源定位。 、可滲透的程度。第二節(jié) 餐飲管理的市場(chǎng)定位 一、餐飲市場(chǎng)定位的作用（一）餐飲市場(chǎng)定位的含義 餐飲市場(chǎng)定位是指餐飲經(jīng)營(yíng)者在一定經(jīng)營(yíng)條件下選擇一定類(lèi)型的客源，在合適的消費(fèi)環(huán)境中用質(zhì)價(jià)相符的產(chǎn)品和服務(wù)來(lái)開(kāi)展業(yè)務(wù)，進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)手段。 這種規(guī)律的具體表現(xiàn)是： ，供求不均衡是絕對(duì)的，均衡是相對(duì)的、暫時(shí)的（ P120 ）。 影響餐飲市場(chǎng)供給的因素可以簡(jiǎn)化為下列方程式：（P117） 供給曲線的變化如圖所示 （P117） 三、餐飲市場(chǎng)的供求均衡 假定一家餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)某種風(fēng)味的產(chǎn)品，其供給曲線和需求曲線如圖所示。 第一節(jié) 餐飲市場(chǎng)供求關(guān)系 一、餐飲市場(chǎng)需求 餐飲市場(chǎng)需求是指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，就餐客人愿意一定價(jià)格購(gòu)買(mǎi)的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。，能舉例說(shuō)明其營(yíng)銷(xiāo)方法。技能要求。、實(shí)質(zhì)、任務(wù)及其營(yíng)銷(xiāo)策略的內(nèi)容。第五章餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)和客源組織知識(shí)要求、法則及其供求變化規(guī)律。 (2)根據(jù)提價(jià)菜的上期日均份數(shù)和價(jià)格，計(jì)算每種菜點(diǎn)應(yīng)該分?jǐn)偟男略鍪杖氚俜直?，結(jié)果見(jiàn)表412。這些菜點(diǎn)的上期銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)和本期日均預(yù)測(cè)銷(xiāo)售份數(shù)如表411所示。％，完成計(jì)劃利潤(rùn)目標(biāo)。管理人員經(jīng)過(guò)對(duì)市場(chǎng)物價(jià)上漲趨勢(shì)、企業(yè)成本分析、酒樓經(jīng)營(yíng)環(huán)境預(yù)測(cè)已經(jīng)收集了有關(guān)資料，制訂了如下調(diào)價(jià)方案，并據(jù)此調(diào)整已選出的部分產(chǎn)品價(jià)格。因面臨通貨膨脹，豬肉價(jià)格、蔬菜進(jìn)價(jià)漲幅達(dá)20％一40％。 分析結(jié)果表明，自助餐人均收費(fèi)以60～62元／人為最好，這時(shí)，邊際收入和邊際成本大致相等，利潤(rùn)最大。若價(jià)格下調(diào)，接待人次將增加，結(jié)果見(jiàn)表410，請(qǐng)確定未來(lái)1月最優(yōu)利潤(rùn)價(jià)格目標(biāo)。如紅油肚絲的產(chǎn)品基價(jià)P為： 其余產(chǎn)品基價(jià)制定方法相同，結(jié)果分別為： 三、餐飲產(chǎn)品的菜單價(jià)格確定 （一）分析市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況 （二）試驗(yàn)產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)反應(yīng) （三）靈活運(yùn)用餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略 （四）盡可能采用心理定價(jià)方法第五節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法 一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的依據(jù) （一）市場(chǎng)供求關(guān)系的變化 二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的工作步驟 （一）選擇調(diào)價(jià)的時(shí)機(jī) （二）分析調(diào)價(jià)范圍和品種 （三）擬訂調(diào)價(jià)方案 （四）采取調(diào)價(jià)措施 三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法和案例 （一）邊際成本法 邊際成本法的調(diào)價(jià)步驟： 【案例七】％，人事、％，自助餐原定每人次收費(fèi)75元。(3)計(jì)算餐廳平均每份菜的毛利額m。案例分析：(1)根據(jù)題已知條件核定定價(jià)期內(nèi)餐廳經(jīng)營(yíng)預(yù)算，見(jiàn)表49。餐廳已確定分類(lèi)產(chǎn)品毛利率，并已核定出單位產(chǎn)品成本，見(jiàn)表4～8。（四）毛利貢獻(xiàn)法 毛利貢獻(xiàn)法計(jì)算價(jià)格公式： 毛利貢獻(xiàn)法其定價(jià)過(guò)程分為三步： ，制定產(chǎn)品基價(jià)【案例六】麗苑酒店風(fēng)味餐廳有座位238個(gè)(含包房)。 每種菜點(diǎn)原料成本越多，分?jǐn)偟娜斯こ杀疽苍蕉?。案例分析?1)編制各類(lèi)菜點(diǎn)銷(xiāo)售收入、主要成本和定價(jià)系數(shù)，見(jiàn)表46。餐廳已核定出部分產(chǎn)品盤(pán)菜標(biāo)準(zhǔn)成本見(jiàn)表45。(三)主要成本法 主要成本法計(jì)算分為四個(gè)步驟： 【案例五】，其中，％，％，％，％，％，％。(2)計(jì)算三類(lèi)菜點(diǎn)的價(jià)格乘數(shù)。餐廳已核定出部分產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本為： 請(qǐng)完成： (1)編制餐廳預(yù)算與成本表；