現(xiàn)代酒店管理(第三版)模塊三(參考版)
2025-01-07 02:27本頁面
【正文】 （２）通過閱讀 《 現(xiàn)代賓館酒店旅游業(yè)服務(wù)技能規(guī)范與標準服務(wù)程序指導手冊 》 （吉林音像出版社２００５．１１）、 《 酒店前廳管理 》 （旅游教育出版社2023．０９）、 《 客房管理 》 （高等教育出版社２００６．１１）、 《 客房服務(wù)員 ——— 初、中、高級 》 、 《 前廳服務(wù)員 ——— 初、中、高級 》 （中國勞動社會保障出版社2023．０３）、 《 餐飲產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新 》 （中國輕工出版社2023．０２）、 《 餐飲管理 》（南開大學出版社2023．０１）、 《 中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2023） 》 （社會科學文獻出版社２０１１．０８）等書籍，了解不同酒店的前廳、房務(wù)和餐飲經(jīng)營管理方式方法和操作技能，拓展酒店知識面和積累經(jīng)驗管理經(jīng)驗。請思考以下問題，并與大家一起交流您自己的看法。 ⑦ 人工成本控制。 ⑤ 酒水、飲料成本控制。 ③ 庫房成本控制。 ① 菜單設(shè)計的控制。 ④ 結(jié)合實際業(yè)務(wù)，提出改進措施。 ② 加強實際控制，掌握成本消耗。 （２）酒店餐飲成本控制步驟。 （３）成本泄漏點多。 （２）“三線兩點”控制 三、餐飲運行控制 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店餐飲部管理 （三）餐飲銷售過程控制 １．點菜單的控制 ２．收銀員控制 ３．出菜檢查員控制 三、餐飲運行控制 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店餐飲部管理 （四）餐飲成本控制 １．餐飲產(chǎn)品成本和費用結(jié)構(gòu)的特點 （１）變動成本比例大。（１１）美食節(jié)的營銷。（９）效應(yīng)式營銷。 （７）故事式營銷。（５）體驗式營銷。（３）獎勵式營銷。 一、餐飲部管理概述 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店餐飲部管理 （二） 餐飲部的工作任務(wù)和組織結(jié)構(gòu) 2．餐飲部的組織結(jié)構(gòu) 二、餐飲部業(yè)務(wù)管理 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店餐飲部管理 （一） 餐廳服務(wù)管理 １．餐前服務(wù)管理 ２．餐間服務(wù)管理 ３．餐后服務(wù)管理 二、餐飲部業(yè)務(wù)管理 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店餐飲部管理 （二） 廚房業(yè)務(wù)管理 １．廚師長基本崗位職責 ２．廚師長日常管理技巧 二、餐飲部業(yè)務(wù)管理 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店餐飲部管理 （三） 餐飲物料管理 １．餐飲原料采購管理 ２．餐飲原料驗收管理 ３．食品原料的貯藏管理 ４．食品原料的發(fā)放管理 二、餐飲部業(yè)務(wù)管理 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店餐飲部管理 （四） 餐飲生產(chǎn)管理 １．餐飲生產(chǎn)的組織 ２．餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)運作管理 ３．餐飲產(chǎn)品原料成本核算 二、餐飲部業(yè)務(wù)管理 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店餐飲部管理 （五） 餐飲銷售管理 １．餐飲銷售模式 （１）宣傳式營銷。 （３）增收節(jié)支、開源節(jié)流，提高餐飲經(jīng)營管理水平。 一、餐飲部管理概述 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店餐飲部管理 （一）餐飲部的地位和作用 １．餐飲部是酒店的重要組成部分 ２．餐飲服務(wù)直接影響酒店聲譽和形象 ３．餐飲收入是酒店收入的重要組成部分 ４．餐飲部是酒店勞動力密集度最高的部門，為社會創(chuàng)造了就業(yè)機會 一、餐飲部管理概述 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店餐飲部管理 （二） 餐飲部的工作任務(wù)和組織結(jié)構(gòu) １．餐飲部的工作任務(wù) （１）向賓客提供以菜肴酒水等為主的有形產(chǎn)品，滿足賓客的需求。 案例導入 被撕碎的支票 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店餐飲部管理 一張支票，被客人無意撕碎丟棄，服務(wù)員本可不承擔任何責任，客人也沒有責怪服務(wù)員，然而該員工卻用自己對客人的熱誠和對工作的認真負責，彌補了客人的失誤。 顧客在酒店消費客房產(chǎn)品的過程就是客房部與酒店相關(guān)部門密切合作的過程。 ③ 根據(jù)工作定額和工作量的預(yù)測，確定每個班次的員工數(shù)及客房部的工數(shù)。 三、房務(wù)運行控制 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)二 酒店客房部管理 （三） 客房部人員配備控制 １．員工配備的步驟 ① 確定客房部門管轄區(qū)域內(nèi)所有的崗位或工種設(shè)置 。 （３）積極推行酒店客房管理責任制。 ２．酒店客房組織機構(gòu)控制要求 （１）明確客房組織機構(gòu)中成員之間的管理關(guān)系。 （２）幅度合理、指揮統(tǒng)一化。 ２．客房服務(wù)工作管理 客房服務(wù)工作的管理任務(wù)包括設(shè)計合理的接待服務(wù)規(guī)程、配備客房服務(wù)人員和加強客房服務(wù)過程的指揮和協(xié)調(diào)，使客房工作人員工作任務(wù)明確，質(zhì)量標準明確，加強客房的安全保衛(wèi)工作，通過服務(wù)過程督導，全面提升客房服務(wù)質(zhì)量。賓客住店前的準備工作。 客房的管理制度
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