【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 類成本占75％，半制作類成本占20％，非制作類成本占5％。％，其中烹調(diào)制作人工成本占45％，服務(wù)人員人工成本占55％，％，營(yíng)業(yè)稅5％。餐廳已核定出部分產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本為： 請(qǐng)完成： (1)編制餐廳預(yù)算與成本表； (2)計(jì)算三類菜點(diǎn)的價(jià)格乘數(shù)； (3)核定部分產(chǎn)品的盤菜基價(jià)。 案例分析：(1)編制餐廳成本與預(yù)算，見表44。(2)計(jì)算三類菜點(diǎn)的價(jià)格乘數(shù)。(3)根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本核定部分產(chǎn)品基價(jià)。(三)主要成本法 主要成本法計(jì)算分為四個(gè)步驟： 【案例五】，其中，％，％，％，％，％，％。％，各類菜點(diǎn)分類毛利率分別為：％、％、％、％、％、％。餐廳已核定出部分產(chǎn)品盤菜標(biāo)準(zhǔn)成本見表45。請(qǐng)用主要成本法核定上述產(chǎn)品的基價(jià)。案例分析：(1)編制各類菜點(diǎn)銷售收入、主要成本和定價(jià)系數(shù)，見表46。 (2)計(jì)算菜點(diǎn)直接人工成本。 每種菜點(diǎn)原料成本越多，分?jǐn)偟娜斯こ杀疽苍蕉?。如冷菜類產(chǎn)品a直接人工成本計(jì)算方法為：(3)編制菜點(diǎn)基價(jià)，見表4—7。（四）毛利貢獻(xiàn)法 毛利貢獻(xiàn)法計(jì)算價(jià)格公式： 毛利貢獻(xiàn)法其定價(jià)過(guò)程分為三步： ，制定產(chǎn)品基價(jià)【案例六】麗苑酒店風(fēng)味餐廳有座位238個(gè)(含包房)。根據(jù)過(guò)去統(tǒng)計(jì)分析，％，％，％，％。餐廳已確定分類產(chǎn)品毛利率，并已核定出單位產(chǎn)品成本，見表4～8。請(qǐng)用毛利貢獻(xiàn)法核定產(chǎn)品基價(jià)，以便為菜單價(jià)格制定提供依據(jù)。案例分析：(1)根據(jù)題已知條件核定定價(jià)期內(nèi)餐廳經(jīng)營(yíng)預(yù)算，見表49。(2)計(jì)算定價(jià)期內(nèi)的餐廳產(chǎn)品銷售份數(shù)Q。(3)計(jì)算餐廳平均每份菜的毛利額m。(4)分?jǐn)倖挝划a(chǎn)品毛利、制定產(chǎn)品基價(jià)。如紅油肚絲的產(chǎn)品基價(jià)P為： 其余產(chǎn)品基價(jià)制定方法相同，結(jié)果分別為： 三、餐飲產(chǎn)品的菜單價(jià)格確定 （一）分析市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況 （二）試驗(yàn)產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)反應(yīng) （三）靈活運(yùn)用餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略 （四）盡可能采用心理定價(jià)方法第五節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法 一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的依據(jù) （一）市場(chǎng)供求關(guān)系的變化 二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的工作步驟 （一）選擇調(diào)價(jià)的時(shí)機(jī) （二）分析調(diào)價(jià)范圍和品種 （三）擬訂調(diào)價(jià)方案 （四）采取調(diào)價(jià)措施 三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法和案例 （一）邊際成本法 邊際成本法的調(diào)價(jià)步驟： 【案例七】％，人事、％，自助餐原定每人次收費(fèi)75元。預(yù)計(jì)月接待人次1500人。若價(jià)格下調(diào)，接待人次將增加，結(jié)果見表410，請(qǐng)確定未來(lái)1月最優(yōu)利潤(rùn)價(jià)格目標(biāo)。案例分析： 根據(jù)題目條件，直接列表分析價(jià)格、接待人次、邊際收入和邊際成本，確定定價(jià)目標(biāo)，具體見表410。 分析結(jié)果表明，自助餐人均收費(fèi)以60～62元／人為最好，這時(shí)，邊際收入和邊際成本大致相等，利潤(rùn)最大。（二）選擇調(diào)價(jià)法 其調(diào)價(jià)方法大致分為四個(gè)步驟： 【案例八】雙安大酒樓經(jīng)營(yíng)廣東菜。因面臨通貨膨脹，豬肉價(jià)格、蔬菜進(jìn)價(jià)漲幅達(dá)20％一40％。本期酒樓計(jì)劃調(diào)整產(chǎn)品價(jià)格。管理人員經(jīng)過(guò)對(duì)市場(chǎng)物價(jià)上漲趨勢(shì)、企業(yè)成本分析、酒樓經(jīng)營(yíng)環(huán)境預(yù)測(cè)已經(jīng)收集了有關(guān)資料，制訂了如下調(diào)價(jià)方案，并據(jù)此調(diào)整已選出的部分產(chǎn)品價(jià)格。 (1)酒樓餐位480個(gè)。％，，完成計(jì)劃利潤(rùn)目標(biāo)。 (2)經(jīng)對(duì)菜單銷售分析和預(yù)測(cè)，本期已選出4種喜愛程度最高、需要調(diào)價(jià)的菜點(diǎn)。這些菜點(diǎn)的上期銷售統(tǒng)計(jì)和本期日均預(yù)測(cè)銷售份數(shù)如表411所示。案例分析： (1)根據(jù)題目預(yù)測(cè)，計(jì)算本期日均新增收入。 (2)根據(jù)提價(jià)菜的上期日均份數(shù)和價(jià)格，計(jì)算每種菜點(diǎn)應(yīng)該分?jǐn)偟男略鍪杖氚俜直龋Y(jié)果見表412。 (3)根據(jù)提價(jià)菜本期日均預(yù)測(cè)份數(shù)，計(jì)算菜點(diǎn)提價(jià)額和本期價(jià)。第五章餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷和客源組織知識(shí)要求、法則及其供求變化規(guī)律。、作用，客觀依據(jù)。、實(shí)質(zhì)、任務(wù)及其營(yíng)銷策略的內(nèi)容。技能要求。，說(shuō)明應(yīng)該怎樣開展主題營(yíng)銷或品牌營(yíng)銷。，能舉例說(shuō)明其營(yíng)銷方法。，說(shuō)明其客源組織方法或擬定一份客源組織計(jì)劃書。 第一節(jié) 餐飲市場(chǎng)供求關(guān)系 一、餐飲市場(chǎng)需求 餐飲市場(chǎng)需求是指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，就餐客人愿意一定價(jià)格購(gòu)買的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。 影響餐飲市場(chǎng)需求的各種因素可以簡(jiǎn)化為下列方程式：(P116) 需求曲線的變化如圖所示： （P116） 二、餐飲市場(chǎng)供給 餐飲市場(chǎng)供給是在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，餐飲經(jīng)營(yíng)者愿意一定價(jià)格向就餐客人所提供的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。 影響餐飲市場(chǎng)供給的因素可以簡(jiǎn)化為下列方程式：（P117） 供給曲線的變化如圖所示 （P117） 三、餐飲市場(chǎng)的供求均衡 假定一家餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)某種風(fēng)味的產(chǎn)品，其供給曲線和需求曲線如圖所示。（P118） 四、餐飲市場(chǎng)供求變化的基本規(guī)律 市場(chǎng)供求變化的基本規(guī)律是：市場(chǎng)不均衡 均勻 不均勻，如此周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地運(yùn)動(dòng)。 這種規(guī)律的具體表現(xiàn)是： ，供求不均衡是絕對(duì)的，均衡是相對(duì)的、暫時(shí)的（ P120 ）。 ，供求變化導(dǎo)致市場(chǎng)從均衡到不均衡，如此周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地運(yùn)動(dòng)。第二節(jié) 餐飲管理的市場(chǎng)定位 一、餐飲市場(chǎng)定位的作用（一）餐飲市場(chǎng)定位的含義 餐飲市場(chǎng)定位是指餐飲經(jīng)營(yíng)者在一定經(jīng)營(yíng)條件下選擇一定類型的客源，在合適的消費(fèi)環(huán)境中用質(zhì)價(jià)相符的產(chǎn)品和服務(wù)來(lái)開展業(yè)務(wù)，進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的市場(chǎng)營(yíng)銷手段。把握這一概念，需要掌握三個(gè)要點(diǎn)： （二）餐飲市場(chǎng)定位的作用 ，做好市場(chǎng)開發(fā)和客源組織的前提和基礎(chǔ) 、控制企業(yè)檔次和價(jià)格水平的客觀依據(jù) 、提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品服務(wù)，從而獲得良好經(jīng)濟(jì)效益的重要條件 二、餐飲市場(chǎng)定位的依據(jù) （一）投資人的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和企業(yè)登記規(guī)格的高低 （二）可選目標(biāo)市場(chǎng)的份額和潛力的大小 （三）新興地區(qū)或區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃和市場(chǎng)前景 （四）企業(yè)自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和開發(fā)實(shí)力的大小 三、餐飲市場(chǎng)定位的內(nèi)容和方法 （一）目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)群體定位 。 、可滲透的程度。 。 ，完成市場(chǎng)客源定位。（二）餐飲企業(yè)的商標(biāo)和形象定位 、簡(jiǎn)潔、明快、好聽好記。 。 ，個(gè)性突出。 、刺激、留住目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)群體。（三）菜單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格定位 ，制定不同類型的菜單。 ，合理確定風(fēng)味和花色品種，使菜單能激發(fā)客人的消費(fèi)需求，刺激客人消費(fèi)。 ，有利于樹立餐廳形象。 、季節(jié)變化和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要，適時(shí)更新，及時(shí)調(diào)整。第三節(jié) 餐飲管理的市場(chǎng)營(yíng)銷 一、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的實(shí)質(zhì)和任務(wù)（一）餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的概念 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷是餐飲市場(chǎng)的需求者（即就餐客人）與供給者（即餐飲產(chǎn)品提供者）所發(fā)生的各種交易行為和過(guò)程。（二）餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的實(shí)質(zhì) 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的實(shí)質(zhì)是在客觀外界條件下，控制運(yùn)動(dòng)參數(shù)和轉(zhuǎn)移參數(shù)中的可控因素，調(diào)節(jié)不可控因素，使其朝著有利于經(jīng)營(yíng)者的方向發(fā)展和變化，以吸引顧客，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良的經(jīng)濟(jì)效益。 （三）餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的任務(wù) 。 。 。 。 二、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境分析 （一）市場(chǎng)營(yíng)銷可控因素分析 （二）市場(chǎng)營(yíng)銷不可控因素分析 三、餐飲市場(chǎng)的傳統(tǒng)營(yíng)銷策略 傳統(tǒng)市場(chǎng)營(yíng)銷策略是根據(jù)市場(chǎng)學(xué)原理而提出的開展市場(chǎng)營(yíng)銷的手段和措施。他以產(chǎn)品（product）為中心，以價(jià)格（price）為手段，將渠道（place）和促銷（promotion）結(jié)合起來(lái)，形成4PS。 （一）產(chǎn)品策略 （二）價(jià)格策略 （三）促銷策略 （四）銷售渠道策略 四、餐飲新型市場(chǎng)營(yíng)銷策略 （一）餐飲主題營(yíng)銷策略 （二）餐飲品牌營(yíng)銷策略 ，做好品牌設(shè)計(jì) ，保證品牌質(zhì)量 ，形成品牌效應(yīng) （三）忠誠(chéng)客戶營(yíng)銷策略 第四節(jié) 餐飲管理的客源組織 一、餐飲客源組織的特點(diǎn) （一）市場(chǎng)范圍地域性強(qiáng)，客源開發(fā)以近距離為主 （二）顧客類型多種多樣，客源組織緊迫性強(qiáng) （三）近期客人更換率高，長(zhǎng)期市場(chǎng)回頭客多 二、餐飲客源組織的基本要求 （一）以餐飲質(zhì)量為根本 （二）以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象 （三）以營(yíng)銷策略為手段 （四）以餐飲企業(yè)形象和聲譽(yù)為依托 （五）以組織措施為保證 三、餐飲市場(chǎng)客源組織形式 （一）飯店餐飲客源組織形式（二）餐館酒樓餐飲客源組織形式 四、餐飲市場(chǎng)客源組織方法 （一）營(yíng)業(yè)推廣法 （二）預(yù)訂推銷法 （三）外出聯(lián)絡(luò)法 （四）報(bào)表聯(lián)絡(luò)法 （五）主動(dòng)邀請(qǐng)法 （六）內(nèi)部推銷法 （七）廣告推銷法第六章食品原材料采供供應(yīng)管理知識(shí)要求 、基本要求、主要方式和采購(gòu)程序。 、庫(kù)房分類管理任務(wù)、基本制度和工作程序。技能要求 、采購(gòu)價(jià)格確定方法、分類采購(gòu)數(shù)量確定方法，均能舉例說(shuō)明。 、庫(kù)存管理、庫(kù)房盤點(diǎn)和出庫(kù)管理的操作技術(shù)。 、經(jīng)濟(jì)批量、訂貨點(diǎn)控制方法。 。第一節(jié) 食品原材料采購(gòu)管理 一、食品原材料采購(gòu)管理的工作方針和基本要求 （一）采購(gòu)管理的組織形式 （二）采購(gòu)管理的工作方針 （三）采購(gòu)管理的基本要求 二、“食品原材料采購(gòu)規(guī)格書”的制定 “采購(gòu)規(guī)格書”又稱“采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制單”，它是決定和控制食品原材料采購(gòu)品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用要求的主要依據(jù)。其制定過(guò)程大致包括三個(gè)步驟： （一）確定“食品原材料采購(gòu)規(guī)格書”的種類 （二）調(diào)查市場(chǎng)主要食品原料供應(yīng)規(guī)格與質(zhì)量 （三）分類制定“食品原料采購(gòu)規(guī)格書”三、食品原材料采購(gòu)方式選擇和采購(gòu)價(jià)格掌握（一）食品原材料采購(gòu)方式的選擇（二）食品原材料采購(gòu)價(jià)格制定 現(xiàn)階段餐飲企業(yè)采購(gòu)價(jià)格制定方法有三種： （三）食品原材料采購(gòu)價(jià)格掌握 ，嚴(yán)格定價(jià)制度 ，杜絕暗箱操作 ，控制實(shí)際進(jìn)價(jià)四、食品原材料采購(gòu)數(shù)量的確定方針（一）每日購(gòu)進(jìn)核定法 其公式：Q=當(dāng)日需要量 – 廚房現(xiàn)余量（二）標(biāo)準(zhǔn)存量核定法 其公式：D=an + Dn Q=D + at – Qn 式中：D－標(biāo)準(zhǔn)存量； a－訂貨期間日均用量； n－采購(gòu)間隔天數(shù)； Dn－預(yù)防保險(xiǎn)量； Q－采購(gòu)數(shù)量； t－原料發(fā)送天數(shù)； Qn－現(xiàn)存量[案例]山城酒店餐飲部根據(jù)市場(chǎng)原料供應(yīng)狀況，廚房菜單與生產(chǎn)需要、原料庫(kù)存歷史資料，確定了部分食品原料的標(biāo)準(zhǔn)存量，資料見表63。請(qǐng)確定這些原料的標(biāo)準(zhǔn)存量和采購(gòu)訂貨數(shù)量。 根據(jù)公式計(jì)算結(jié)果填入表63。（三）季節(jié)儲(chǔ)備核定法 其公式：Q=日均用量季節(jié)儲(chǔ)備天數(shù)（四）經(jīng)濟(jì)批量確定法 （五）特殊需求確定法 五、食品原材料采購(gòu)管理的程序 （一）制定采購(gòu)計(jì)劃 (P154 表64 ) （二）提出采購(gòu)申請(qǐng) (P154 表6P155 表66） （三）做好采購(gòu)審批 （四）控制采購(gòu)價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量 （五）及時(shí)組織進(jìn)貨 六、對(duì)采購(gòu)人員的素質(zhì)要求 （一）有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感 （二）有較豐富的原料專業(yè)知識(shí) （三）有較強(qiáng)的社交活動(dòng)能力 （四）有一定的政策水平和法律知識(shí) （五）廉潔奉公，不謀私利第二節(jié) 食品原材料庫(kù)房管理 一、食品原材料庫(kù)房管理的特點(diǎn)和任務(wù) （一）食品庫(kù)房分類 （二）食品原料客房管理的特點(diǎn) ，出入庫(kù)管理工作龐雜 ，管理過(guò)程不易控制 ，管理工作責(zé)任重大 （三）食品原料庫(kù)房管理的任務(wù) ，發(fā)揮蓄水池作用 ，控制庫(kù)存業(yè)務(wù) ，嚴(yán)格管理制度 ，完善帳務(wù)手續(xù)二、食品原材料庫(kù)房管理的組織形式和制度要求（一）食品庫(kù)房管理組織形式 （二）庫(kù)房管理基本制度 （二）庫(kù)房管理基本要求 三、食品原材料入庫(kù)驗(yàn)收管理程序和