【文章內(nèi)容簡介】 類成本占75％，半制作類成本占20％，非制作類成本占5％。％，其中烹調(diào)制作人工成本占45％，服務(wù)人員人工成本占55％，％，營業(yè)稅5％。餐廳已核定出部分產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本為： 請完成： (1)編制餐廳預(yù)算與成本表； (2)計算三類菜點的價格乘數(shù)； (3)核定部分產(chǎn)品的盤菜基價。 案例分析：(1)編制餐廳成本與預(yù)算，見表44。(2)計算三類菜點的價格乘數(shù)。(3)根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本核定部分產(chǎn)品基價。(三)主要成本法 主要成本法計算分為四個步驟： 【案例五】，其中，％，％，％，％，％，％。％，各類菜點分類毛利率分別為：％、％、％、％、％、％。餐廳已核定出部分產(chǎn)品盤菜標(biāo)準(zhǔn)成本見表45。請用主要成本法核定上述產(chǎn)品的基價。案例分析：(1)編制各類菜點銷售收入、主要成本和定價系數(shù)，見表46。 (2)計算菜點直接人工成本。 每種菜點原料成本越多，分?jǐn)偟娜斯こ杀疽苍蕉唷Ｈ缋洳祟惍a(chǎn)品a直接人工成本計算方法為：(3)編制菜點基價，見表4—7。（四）毛利貢獻法 毛利貢獻法計算價格公式： 毛利貢獻法其定價過程分為三步： ，制定產(chǎn)品基價【案例六】麗苑酒店風(fēng)味餐廳有座位238個(含包房)。根據(jù)過去統(tǒng)計分析，％，％，％，％。餐廳已確定分類產(chǎn)品毛利率，并已核定出單位產(chǎn)品成本，見表4～8。請用毛利貢獻法核定產(chǎn)品基價，以便為菜單價格制定提供依據(jù)。案例分析：(1)根據(jù)題已知條件核定定價期內(nèi)餐廳經(jīng)營預(yù)算，見表49。(2)計算定價期內(nèi)的餐廳產(chǎn)品銷售份數(shù)Q。(3)計算餐廳平均每份菜的毛利額m。(4)分?jǐn)倖挝划a(chǎn)品毛利、制定產(chǎn)品基價。如紅油肚絲的產(chǎn)品基價P為： 其余產(chǎn)品基價制定方法相同，結(jié)果分別為： 三、餐飲產(chǎn)品的菜單價格確定 （一）分析市場競爭狀況 （二）試驗產(chǎn)品價格的市場反應(yīng) （三）靈活運用餐飲產(chǎn)品價格策略 （四）盡可能采用心理定價方法第五節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整方法 一、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整的依據(jù) （一）市場供求關(guān)系的變化 二、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整的工作步驟 （一）選擇調(diào)價的時機 （二）分析調(diào)價范圍和品種 （三）擬訂調(diào)價方案 （四）采取調(diào)價措施 三、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整方法和案例 （一）邊際成本法 邊際成本法的調(diào)價步驟： 【案例七】％，人事、％，自助餐原定每人次收費75元。預(yù)計月接待人次1500人。若價格下調(diào)，接待人次將增加，結(jié)果見表410，請確定未來1月最優(yōu)利潤價格目標(biāo)。案例分析： 根據(jù)題目條件，直接列表分析價格、接待人次、邊際收入和邊際成本，確定定價目標(biāo)，具體見表410。 分析結(jié)果表明，自助餐人均收費以60～62元／人為最好，這時，邊際收入和邊際成本大致相等，利潤最大。（二）選擇調(diào)價法 其調(diào)價方法大致分為四個步驟： 【案例八】雙安大酒樓經(jīng)營廣東菜。因面臨通貨膨脹，豬肉價格、蔬菜進價漲幅達20％一40％。本期酒樓計劃調(diào)整產(chǎn)品價格。管理人員經(jīng)過對市場物價上漲趨勢、企業(yè)成本分析、酒樓經(jīng)營環(huán)境預(yù)測已經(jīng)收集了有關(guān)資料，制訂了如下調(diào)價方案，并據(jù)此調(diào)整已選出的部分產(chǎn)品價格。 (1)酒樓餐位480個。％，，完成計劃利潤目標(biāo)。 (2)經(jīng)對菜單銷售分析和預(yù)測，本期已選出4種喜愛程度最高、需要調(diào)價的菜點。這些菜點的上期銷售統(tǒng)計和本期日均預(yù)測銷售份數(shù)如表411所示。案例分析： (1)根據(jù)題目預(yù)測，計算本期日均新增收入。 (2)根據(jù)提價菜的上期日均份數(shù)和價格，計算每種菜點應(yīng)該分?jǐn)偟男略鍪杖氚俜直?，結(jié)果見表412。 (3)根據(jù)提價菜本期日均預(yù)測份數(shù)，計算菜點提價額和本期價。第五章餐飲市場營銷和客源組織知識要求、法則及其供求變化規(guī)律。、作用，客觀依據(jù)。、實質(zhì)、任務(wù)及其營銷策略的內(nèi)容。技能要求。，說明應(yīng)該怎樣開展主題營銷或品牌營銷。，能舉例說明其營銷方法。，說明其客源組織方法或擬定一份客源組織計劃書。 第一節(jié) 餐飲市場供求關(guān)系 一、餐飲市場需求 餐飲市場需求是指在一定時期和一定經(jīng)營條件下，就餐客人愿意一定價格購買的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。 影響餐飲市場需求的各種因素可以簡化為下列方程式：(P116) 需求曲線的變化如圖所示： （P116） 二、餐飲市場供給 餐飲市場供給是在一定時期和一定經(jīng)營條件下，餐飲經(jīng)營者愿意一定價格向就餐客人所提供的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。 影響餐飲市場供給的因素可以簡化為下列方程式：（P117） 供給曲線的變化如圖所示 （P117） 三、餐飲市場的供求均衡 假定一家餐飲企業(yè)經(jīng)營某種風(fēng)味的產(chǎn)品，其供給曲線和需求曲線如圖所示。（P118） 四、餐飲市場供求變化的基本規(guī)律 市場供求變化的基本規(guī)律是：市場不均衡 均勻 不均勻，如此周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地運動。 這種規(guī)律的具體表現(xiàn)是： ，供求不均衡是絕對的，均衡是相對的、暫時的（ P120 ）。 ，供求變化導(dǎo)致市場從均衡到不均衡，如此周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地運動。第二節(jié) 餐飲管理的市場定位 一、餐飲市場定位的作用（一）餐飲市場定位的含義 餐飲市場定位是指餐飲經(jīng)營者在一定經(jīng)營條件下選擇一定類型的客源，在合適的消費環(huán)境中用質(zhì)價相符的產(chǎn)品和服務(wù)來開展業(yè)務(wù)，進行經(jīng)營活動的市場營銷手段。把握這一概念，需要掌握三個要點： （二）餐飲市場定位的作用 ，做好市場開發(fā)和客源組織的前提和基礎(chǔ) 、控制企業(yè)檔次和價格水平的客觀依據(jù) 、提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品服務(wù)，從而獲得良好經(jīng)濟效益的重要條件 二、餐飲市場定位的依據(jù) （一）投資人的經(jīng)濟實力和企業(yè)登記規(guī)格的高低 （二）可選目標(biāo)市場的份額和潛力的大小 （三）新興地區(qū)或區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃和市場前景 （四）企業(yè)自身的市場競爭和開發(fā)實力的大小 三、餐飲市場定位的內(nèi)容和方法 （一）目標(biāo)市場消費群體定位 。 、可滲透的程度。 。 ，完成市場客源定位。（二）餐飲企業(yè)的商標(biāo)和形象定位 、簡潔、明快、好聽好記。 。 ，個性突出。 、刺激、留住目標(biāo)市場的消費群體。（三）菜單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格定位 ，制定不同類型的菜單。 ，合理確定風(fēng)味和花色品種，使菜單能激發(fā)客人的消費需求，刺激客人消費。 ，有利于樹立餐廳形象。 、季節(jié)變化和市場競爭的需要，適時更新，及時調(diào)整。第三節(jié) 餐飲管理的市場營銷 一、餐飲市場營銷的實質(zhì)和任務(wù)（一）餐飲市場營銷的概念 餐飲市場營銷是餐飲市場的需求者（即就餐客人）與供給者（即餐飲產(chǎn)品提供者）所發(fā)生的各種交易行為和過程。（二）餐飲市場營銷的實質(zhì) 餐飲市場營銷的實質(zhì)是在客觀外界條件下，控制運動參數(shù)和轉(zhuǎn)移參數(shù)中的可控因素，調(diào)節(jié)不可控因素，使其朝著有利于經(jīng)營者的方向發(fā)展和變化，以吸引顧客，擴大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良的經(jīng)濟效益。 （三）餐飲市場營銷的任務(wù) 。 。 。 。 二、餐飲市場營銷環(huán)境分析 （一）市場營銷可控因素分析 （二）市場營銷不可控因素分析 三、餐飲市場的傳統(tǒng)營銷策略 傳統(tǒng)市場營銷策略是根據(jù)市場學(xué)原理而提出的開展市場營銷的手段和措施。他以產(chǎn)品（product）為中心，以價格（price）為手段，將渠道（place）和促銷（promotion）結(jié)合起來，形成4PS。 （一）產(chǎn)品策略 （二）價格策略 （三）促銷策略 （四）銷售渠道策略 四、餐飲新型市場營銷策略 （一）餐飲主題營銷策略 （二）餐飲品牌營銷策略 ，做好品牌設(shè)計 ，保證品牌質(zhì)量 ，形成品牌效應(yīng) （三）忠誠客戶營銷策略 第四節(jié) 餐飲管理的客源組織 一、餐飲客源組織的特點 （一）市場范圍地域性強，客源開發(fā)以近距離為主 （二）顧客類型多種多樣，客源組織緊迫性強 （三）近期客人更換率高，長期市場回頭客多 二、餐飲客源組織的基本要求 （一）以餐飲質(zhì)量為根本 （二）以目標(biāo)市場為對象 （三）以營銷策略為手段 （四）以餐飲企業(yè)形象和聲譽為依托 （五）以組織措施為保證 三、餐飲市場客源組織形式 （一）飯店餐飲客源組織形式（二）餐館酒樓餐飲客源組織形式 四、餐飲市場客源組織方法 （一）營業(yè)推廣法 （二）預(yù)訂推銷法 （三）外出聯(lián)絡(luò)法 （四）報表聯(lián)絡(luò)法 （五）主動邀請法 （六）內(nèi)部推銷法 （七）廣告推銷法第六章食品原材料采供供應(yīng)管理知識要求 、基本要求、主要方式和采購程序。 、庫房分類管理任務(wù)、基本制度和工作程序。技能要求 、采購價格確定方法、分類采購數(shù)量確定方法，均能舉例說明。 、庫存管理、庫房盤點和出庫管理的操作技術(shù)。 、經(jīng)濟批量、訂貨點控制方法。 。第一節(jié) 食品原材料采購管理 一、食品原材料采購管理的工作方針和基本要求 （一）采購管理的組織形式 （二）采購管理的工作方針 （三）采購管理的基本要求 二、“食品原材料采購規(guī)格書”的制定 “采購規(guī)格書”又稱“采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制單”，它是決定和控制食品原材料采購品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用要求的主要依據(jù)。其制定過程大致包括三個步驟： （一）確定“食品原材料采購規(guī)格書”的種類 （二）調(diào)查市場主要食品原料供應(yīng)規(guī)格與質(zhì)量 （三）分類制定“食品原料采購規(guī)格書”三、食品原材料采購方式選擇和采購價格掌握（一）食品原材料采購方式的選擇（二）食品原材料采購價格制定 現(xiàn)階段餐飲企業(yè)采購價格制定方法有三種： （三）食品原材料采購價格掌握 ，嚴(yán)格定價制度 ，杜絕暗箱操作 ，控制實際進價四、食品原材料采購數(shù)量的確定方針（一）每日購進核定法 其公式：Q=當(dāng)日需要量 – 廚房現(xiàn)余量（二）標(biāo)準(zhǔn)存量核定法 其公式：D=an + Dn Q=D + at – Qn 式中：D－標(biāo)準(zhǔn)存量； a－訂貨期間日均用量； n－采購間隔天數(shù)； Dn－預(yù)防保險量； Q－采購數(shù)量； t－原料發(fā)送天數(shù)； Qn－現(xiàn)存量[案例]山城酒店餐飲部根據(jù)市場原料供應(yīng)狀況，廚房菜單與生產(chǎn)需要、原料庫存歷史資料，確定了部分食品原料的標(biāo)準(zhǔn)存量，資料見表63。請確定這些原料的標(biāo)準(zhǔn)存量和采購訂貨數(shù)量。 根據(jù)公式計算結(jié)果填入表63。（三）季節(jié)儲備核定法 其公式：Q=日均用量季節(jié)儲備天數(shù)（四）經(jīng)濟批量確定法 （五）特殊需求確定法 五、食品原材料采購管理的程序 （一）制定采購計劃 (P154 表64 ) （二）提出采購申請 (P154 表6P155 表66） （三）做好采購審批 （四）控制采購價格、質(zhì)量和數(shù)量 （五）及時組織進貨 六、對采購人員的素質(zhì)要求 （一）有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感 （二）有較豐富的原料專業(yè)知識 （三）有較強的社交活動能力 （四）有一定的政策水平和法律知識 （五）廉潔奉公，不謀私利第二節(jié) 食品原材料庫房管理 一、食品原材料庫房管理的特點和任務(wù) （一）食品庫房分類 （二）食品原料客房管理的特點 ，出入庫管理工作龐雜 ，管理過程不易控制 ，管理工作責(zé)任重大 （三）食品原料庫房管理的任務(wù) ，發(fā)揮蓄水池作用 ，控制庫存業(yè)務(wù) ，嚴(yán)格管理制度 ，完善帳務(wù)手續(xù)二、食品原材料庫房管理的組織形式和制度要求（一）食品庫房管理組織形式 （二）庫房管理基本制度 （二）庫房管理基本要求 三、食品原材料入庫驗收管理程序和