【正文】 酒和酒杯 （三）掌握雞尾酒配置的操作要點(diǎn) （四）正確運(yùn)用酒水服務(wù)技巧和方法第四節(jié) 餐廳酒吧產(chǎn)品銷(xiāo)售分析 一、銷(xiāo)售彈性系數(shù)分析 其公式： 銷(xiāo)售彈性系數(shù)反映客源變化對(duì)銷(xiāo)售量變化的影響程度。在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，它們之間的變化存在著一定的量度關(guān)系。其計(jì)算公式為： 二、價(jià)格彈性系數(shù)分析 其公式： 價(jià)格彈性系數(shù)是指價(jià)格變化對(duì)客源、從而對(duì)銷(xiāo)售量的影響程度。在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，價(jià)格彈性系數(shù)說(shuō)明價(jià)格變化引起客源變化、從而引起銷(xiāo)售量變化的度量關(guān)系。其計(jì)算公式為： 三、產(chǎn)品銷(xiāo)售額ABC分析 產(chǎn)品銷(xiāo)售額分析可以采用ABC分析法。這種方法是以產(chǎn)品價(jià)格、銷(xiāo)售量、銷(xiāo)售收入為基礎(chǔ)，分析不同菜肴的收入構(gòu)成，確定累計(jì)百分比。一般來(lái)說(shuō)，A類(lèi)菜銷(xiāo)售額的累計(jì)百分比在60％一65％，B類(lèi)菜在2530％，C類(lèi)菜在10％—15％?！景咐弧磕筹埖炅泓c(diǎn)餐廳過(guò)去1周內(nèi)部分餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售記錄資料見(jiàn)表8—6。請(qǐng)用ABC分析法對(duì)產(chǎn)品銷(xiāo)售作出分析。案例分析： 根據(jù)ABC分析法直接計(jì)算，結(jié)果見(jiàn)表86。 四、喜愛(ài)程度和毛利分析 餐飲產(chǎn)品喜愛(ài)程度和毛利分析是以統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，分別算出各種菜肴的喜愛(ài)程度、毛利額及其平均數(shù)，然后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分類(lèi)。其分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)是；第一類(lèi)，產(chǎn)品喜愛(ài)程度和毛利額都較高，均超過(guò)先進(jìn)平均數(shù)；第三類(lèi)，產(chǎn)品毛利額較高，喜愛(ài)程度一般，企業(yè)能獲得實(shí)際利益；第三類(lèi)，產(chǎn)品喜愛(ài)程度高，毛利額一般，這類(lèi)產(chǎn)品有發(fā)展?jié)摿Γ坏谒念?lèi)，產(chǎn)品毛利額和喜愛(ài)程度都較低，均低于后進(jìn)平均數(shù)?！景咐啃龑m大酒店風(fēng)味餐廳過(guò)去1周內(nèi)部分產(chǎn)品的銷(xiāo)售資料見(jiàn)表87。請(qǐng)對(duì)產(chǎn)品喜愛(ài)程度和毛利做出分析(接待人次1450人)。 案例分析：運(yùn)用資料直接分析見(jiàn)表87。第九章宴會(huì)經(jīng)營(yíng)及其美食展銷(xiāo)活動(dòng)管理知識(shí)要求 、宴會(huì)客人主要需求。 、步驟。 。技能要求 。 。 。 ，設(shè)計(jì)出展銷(xiāo)活動(dòng)的設(shè)計(jì)方案。第一節(jié) 宴會(huì)類(lèi)別及其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) 一、宴會(huì)活動(dòng)分類(lèi) A 二、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)的基本特點(diǎn) （一）目的方式的多樣性 （二）需求規(guī)格的多層次性 （三）消費(fèi)服務(wù)過(guò)程的享受性 （四）經(jīng)營(yíng)管理的正規(guī)性和復(fù)雜性 四、宴會(huì)在餐飲管理中的重要作用 (一)宴會(huì)是餐飲部門(mén)經(jīng)濟(jì)收入的重要來(lái)源 （二）宴會(huì)是發(fā)展烹調(diào)藝術(shù)和培養(yǎng)廚師力量的良好機(jī)會(huì) （三）宴會(huì)是提高管理人員和服務(wù)人員專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平的良好機(jī)會(huì) （四）宴會(huì)是提高企業(yè)聲譽(yù)，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的重要條件第二節(jié) 宴會(huì)推銷(xiāo)和預(yù)訂管理方法 一、宴會(huì)客人的需求分析 （一）環(huán)境與場(chǎng)景需求 （二）社交與禮遇需求 （三）菜點(diǎn)與酒水需求 （四）服務(wù)與享受需求 二、宴會(huì)推銷(xiāo)管理方法 （一）確定宴會(huì)市場(chǎng)定位 （二）印制宴會(huì)推銷(xiāo)資料 （三）廣泛建立客戶(hù)聯(lián)系 （四）做好宴會(huì)推銷(xiāo)洽談三、宴會(huì)預(yù)定管理方法（一）做好宴會(huì)預(yù)定前的準(zhǔn)備工作（二）受理宴會(huì)客人的預(yù)訂申請(qǐng)（三）填寫(xiě)宴會(huì)訂單資料 （P250 表92）（四）做好宴會(huì)預(yù)算與訂金收?。ㄎ澹┖炗喲鐣?huì)合同與確認(rèn)處理 （P251 表9P252 表94）（六）做好宴會(huì)預(yù)訂善后服務(wù)工作（P252 表95）第三節(jié) 宴會(huì)服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)方法 一、宴會(huì)主體場(chǎng)景設(shè)計(jì) （一）主題場(chǎng)景內(nèi)容選定 （二）主題意境創(chuàng)造 （三）主題場(chǎng)景布置 二、宴會(huì)廳堂臺(tái)面設(shè)計(jì) （一）廳堂臺(tái)面布局設(shè)計(jì) （二）廳堂臺(tái)面圖案設(shè)計(jì) （三）臺(tái)面座次禮遇設(shè)計(jì)三、宴會(huì)菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)（一）分檔宴會(huì)菜單設(shè)計(jì) （P257 表9－6） （二）客人預(yù)訂宴會(huì)菜單設(shè)計(jì) 、氣氛做好菜名設(shè)計(jì) 四、宴會(huì)接待服務(wù)方案設(shè)計(jì)（一）人員組織方案設(shè)計(jì) 1．每天根據(jù)宴會(huì)次數(shù)和客人數(shù)，確定日上崗人員數(shù)量 2．做好宴會(huì)人員現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)方案設(shè)計(jì)（二）用品鋪臺(tái)方案設(shè)計(jì) （三）宴會(huì)服務(wù)的程序和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)第四節(jié) 宴會(huì)服務(wù)過(guò)程的組織 一、打印宴會(huì)通知單，做好標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)調(diào)配合工作 （一）打印“宴會(huì)通知單” （P262 表98） （二）做好宴會(huì)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)調(diào)管理二、做好開(kāi)宴前的準(zhǔn)備工作，保證宴會(huì)等級(jí)規(guī)格（一）召開(kāi)宴會(huì)管理例會(huì)，落實(shí)宴會(huì)服務(wù)方案和任務(wù)（二）做好廳堂環(huán)境臺(tái)面布置，確保宴會(huì)服務(wù)等級(jí)規(guī)格（三）準(zhǔn)備好食品原料和必要半成品，保證宴會(huì)生產(chǎn)需要（四）做好宴會(huì)酒水準(zhǔn)備，保證開(kāi)宴服務(wù)需要（五）檢查宴前準(zhǔn)備完成結(jié)果，準(zhǔn)備迎接客人到來(lái)三、切實(shí)做好開(kāi)宴服務(wù)過(guò)程的組織，確保提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)（一）按宴會(huì)禮賓順序迎接客人到來(lái)（二）做好宴會(huì)致詞祝酒服務(wù)工作（三）督導(dǎo)宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，切實(shí)提供服務(wù)質(zhì)量（四）熱情主動(dòng)告別客人，做好宴后服務(wù)工作四、采用正確方法做好宴會(huì)服務(wù)的現(xiàn)場(chǎng)指揮（一）掌握宴會(huì)所需時(shí)間（二）掌握主人講話(huà)時(shí)間（三）安排好上菜順序和間隔時(shí)間（四）掌握各餐桌進(jìn)餐速度（五）安排好席間節(jié)目（六）注意燈光氣氛調(diào)節(jié)（七）加強(qiáng)巡視檢查第五節(jié) 餐飲美食展銷(xiāo)活動(dòng)管理 一、食品展銷(xiāo)活動(dòng)特點(diǎn) （一）活動(dòng)方式靈活多樣 （二）活動(dòng)主題鮮明突出 （三）風(fēng)味美食獨(dú)具特色 （四）社會(huì)影響范圍廣泛 （五）組織管理過(guò)程復(fù)雜二、食品展銷(xiāo)活動(dòng)的時(shí)機(jī)選擇（一）以各國(guó)各地區(qū)節(jié)假日為契機(jī)的美食展銷(xiāo)活動(dòng)（二）以我國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日為契機(jī)的美食展銷(xiāo)活動(dòng)（三）以國(guó)內(nèi)外重大比賽為契機(jī)的美食展銷(xiāo)活動(dòng)（四）以小吃飲料為中心的美食展銷(xiāo)活動(dòng) 三、美食展銷(xiāo)活動(dòng)設(shè)計(jì)方法 （一）選好美食展銷(xiāo)活動(dòng)主題 （二）制訂專(zhuān)項(xiàng)美食展銷(xiāo)方案 （三）設(shè)計(jì)展銷(xiāo)環(huán)境與內(nèi)容 （四）預(yù)估展銷(xiāo)費(fèi)用與效果四、美食展銷(xiāo)活動(dòng)業(yè)務(wù)過(guò)程的組織（一）布置工作，明確美食活動(dòng)任務(wù)和要求（二）設(shè)計(jì)菜單，保證美食展銷(xiāo)活動(dòng)特色（三）美化環(huán)境，創(chuàng)造美食展銷(xiāo)活動(dòng)氣氛（四）組織客源，確保美食展銷(xiāo)活動(dòng)收益（五）試制預(yù)演，保證美食展銷(xiāo)活動(dòng)質(zhì)量（六）現(xiàn)場(chǎng)管理，做好展銷(xiāo)活動(dòng)過(guò)程的業(yè)務(wù)組織（七）效果分析，提高美食展銷(xiāo)活動(dòng)的經(jīng)濟(jì)效益（八）總結(jié)評(píng)估，不斷提高美食展銷(xiāo)活動(dòng)管理水平第十章餐飲管理的成本核算與成本控制知識(shí)要求 、成本核算工作步驟與分類(lèi)方法。 、工作步驟、控制依據(jù)。技能要求 ，在給定資料數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上掌握原料加工、成本系數(shù)、團(tuán)體用餐的成本核算與分析、填表技能。 ，在給定資料數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上掌握原料采購(gòu)、庫(kù)房管理和廚房生產(chǎn)中的成本控制與分析、填表技能，并提出改進(jìn)措施。第一節(jié) 餐飲管理成本核算概述 一、餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成和成本分類(lèi) （一）餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成 餐飲成本是凝結(jié)在產(chǎn)品中的物化勞動(dòng)價(jià)值和活勞動(dòng)消耗中為自身勞動(dòng)的價(jià)值的貨幣表現(xiàn)。餐飲產(chǎn)品成本核算以原料成本為主。餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成可以分為狹義成本和廣義成本兩種，見(jiàn)圖101。 （二）餐飲產(chǎn)品成本分類(lèi) 二、餐飲管理成本核算的基礎(chǔ)工作（一）餐飲成本核算的組織形式（二）餐飲成本核算的管理制度（三）餐飲成本核算原始記錄（四）餐飲成本核算標(biāo)準(zhǔn)誤差規(guī)定 其公式： 三、餐飲管理成本核算的方法分類(lèi)和工作步驟（一）餐飲管理成本核算的方法分類(lèi) （二）餐飲管理成本核算的工作步驟 四、餐飲管理成本核算的指標(biāo)分類(lèi) （一）綜合成本核算指標(biāo) （二）分類(lèi)成本核算指標(biāo) （三）單項(xiàng)成本核算指標(biāo)第二節(jié) 餐飲管理成本核算方法與案例 一、原料加工成本核算方法 （一）一料一檔成本核算 其公式： 【案例一】廚房用胡蘿卜 25千克和木耳8千克做原料，／千克，／千克。經(jīng)加工處理后，得到胡蘿卜凈料21千克。請(qǐng)分別確定兩種原料的單位成本和出料率。案例分析： 1．直接代入公式計(jì)算兩種凈料的單位成本(設(shè)胡蘿卜單位成本用C1表示，木耳單位成本用C2表示)。 2．直接代入公式計(jì)算兩種原料的出料率r1和r2。（二）一料多檔成本核算 其公式：【案例二】廚房領(lǐng)生雞75千克，／千克，，，雞架、其余為下腳料無(wú)值。％、％、％、％和5％。請(qǐng)核算各檔原料單位成本。 案例分析： 直接代入公式計(jì)算，設(shè)雞腿成本為c1，雞胸成本為c2。 以此類(lèi)推，即可核算出其他各檔原料的單位成本。（三）多料一檔成本核算 其公式：【案例三】廚房生產(chǎn)小蘢包子一批，餡料用量見(jiàn)表102，經(jīng)加工處理，請(qǐng)核算餡料單位成本。 案例分析： 直接計(jì)算單位成本。（四）多料多檔成本核算 其公式：【案例四】廚房烹制雞湯一鍋?zhàn)髋胝{(diào)湯使用。預(yù)計(jì)可分30份，，，烹制后雞湯作烹調(diào)湯使用，雞肉改做他用，％，請(qǐng)核定雞湯和雞肉的單位成本。 案例分析： 運(yùn)用公式直接計(jì)算：(設(shè)雞湯成本為C1，雞肉成本為C2)。【案例五】廚房每日原料加成本核算 廣元賓館川菜廚房生產(chǎn)松鼠鱖魚(yú)、清蒸鰣魚(yú)、冬筍仔雞、鍋巴魷魚(yú)、冬筍牛肉、籠眼蒸包等產(chǎn)品。8月lO日，部分原料領(lǐng)用加工情況如下，請(qǐng)核定當(dāng)日成本。 (1)購(gòu)進(jìn)鮮活鱖魚(yú)、鰣魚(yú)，經(jīng)驗(yàn)收分別為86．5千克和78．4千克。進(jìn)價(jià)分別為62．4元／千克和42．6元／千克。加工處理后得到鱖魚(yú)凈料74千克、鰣魚(yú)凈料67千克待用，下腳料不能再被使用，請(qǐng)核算兩種原料的成本和單位成本。 (2)購(gòu)進(jìn)鮮竹筍38．5千克，／千克。領(lǐng)取光雞64．8千克，毛料價(jià)11．6元／千克。經(jīng)加工處理后得到筍絲、7．4千克和9．6千克。留作烹制冬筍仔雞、冬筍牛肉、鍋巴魷魚(yú)和魚(yú)香內(nèi)絲待用。光雞經(jīng)分檔取料后得到各檔原料重量和市場(chǎng)價(jià)資料見(jiàn)表103。請(qǐng)核定竹筍和雞肉分檔原料成本。 (3)當(dāng)日生產(chǎn)蘢眼蒸包領(lǐng)用原料見(jiàn)表104。請(qǐng)核定三鮮餡料和蒸包成本。 (4)當(dāng)日購(gòu)進(jìn)甲魚(yú)4只，進(jìn)價(jià)148元／千克。，烹制參龜甲魚(yú)湯。人參與龜片進(jìn)價(jià)分別為158元／千克和128元／千克。經(jīng)加工處理后，廚房當(dāng)日售出參龜甲魚(yú)4份，甲魚(yú)湯再烹制黿魚(yú)雞片18份。％，請(qǐng)核定兩種菜點(diǎn)成本。案例分析： 根據(jù)廚房領(lǐng)料與加工情況，在不考慮其他因素條件下，分別核定8月10日廚房成本如下。 (1)按題目條件直接核定鱖魚(yú)、鰣魚(yú)成本： (2)根據(jù)竹筍領(lǐng)料加工和雞肉分檔取料，分別核定兩種原料的總成本和單位成本如下： 其余各檔原料單位成本核定方法相同。(3)核算蘢眼蒸包的餡料和蒸包成本如下：(4)核算參龜甲魚(yú)和黿魚(yú)雞片湯成本如下：(5)在不考慮其他因素條件下，核算當(dāng)日總成本如下： 二、產(chǎn)品生產(chǎn)成本核算方法 （一）隨機(jī)抽樣成本核算法 （二）成本系數(shù)核算方法 ，提出改進(jìn)措施【案例六】長(zhǎng)安酒店對(duì)5種餐飲產(chǎn)品成本消耗進(jìn)行抽樣檢查，每種產(chǎn)品在1周內(nèi)檢查了5次，其標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表105，請(qǐng)分析其成本消耗(成本誤差要求為177。％)。 案例分析： (1)根據(jù)抽樣測(cè)定結(jié)果，分別計(jì)算每種產(chǎn)品實(shí)際平均成本，見(jiàn)表10—5。(2)實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本比較，分別計(jì)算每種產(chǎn)品的成本相對(duì)誤差。(3)計(jì)算綜合成本相對(duì)誤差。(4)填寫(xiě)抽樣成本核算誤差記錄表，見(jiàn)表10—6。 三、團(tuán)體用餐的成本核算方法 團(tuán)體用餐的成本核算有三個(gè)特點(diǎn)：一是團(tuán)體用餐都是集體性消費(fèi)；二是團(tuán)體用餐時(shí)以廚房日常生產(chǎn)組織標(biāo)準(zhǔn)化、正規(guī)化為基礎(chǔ)的；三是團(tuán)體用餐成本核算的內(nèi)容是以一個(gè)團(tuán)隊(duì)、會(huì)議或宴會(huì)每天或每餐的可容成本為主。其核算方法分為四步驟： （一）掌握?qǐng)F(tuán)體用餐預(yù)訂情況，明確客人用餐標(biāo)準(zhǔn)和成本核算內(nèi)容 （二）確定團(tuán)體用餐的餐費(fèi)和毛利率標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算可容成本和分類(lèi)菜點(diǎn)的可容成本 （三）按預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)和要求安排菜點(diǎn)花色品種，在可容成本范圍內(nèi)組織產(chǎn)品生產(chǎn) （四）抽樣檢查實(shí)際成本消耗，分析成本誤差與提出改進(jìn)措施 四、采購(gòu)、庫(kù)房與餐廳每日成本核算方法 （一）原料采購(gòu)成本核算 （二）食品庫(kù)房成本核算 平均庫(kù)存=（期初庫(kù)存+期末庫(kù)存）/ 2 庫(kù)存周轉(zhuǎn)天數(shù)=出庫(kù)貨物總額 / 平均庫(kù)存 原料資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期天數(shù)247。庫(kù)存周轉(zhuǎn)次數(shù) 月度成本總額=月初庫(kù)存額+本月進(jìn)貨月底庫(kù)存（三）餐廳每日成本核算 核算餐廳每日成本包括：①領(lǐng)料單；②直撥單；③養(yǎng)活單；④調(diào)撥單；⑤結(jié)存數(shù)。 【案例八】餐廳每日成本核算 麗園賓館是一家三星級(jí)小型酒店。6月18日成本核算員已收集了酒店三