【正文】 施方案所作出的安排。它有以下四個(gè)特點(diǎn)： （二）餐飲管理的基礎(chǔ)工作 二、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容和編制依據(jù) （一）餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容 （1）產(chǎn)品銷售計(jì)劃 （2）食品原材料計(jì)劃 （3）產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃 （4）餐廳服務(wù)計(jì)劃 （1）營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃 （2）營(yíng)業(yè)成本計(jì)劃 （3）營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃 （4）營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃（二）餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃編制的客觀依據(jù) 。三、餐飲計(jì)劃管理的工作任務(wù)和基本要求（一）餐飲計(jì)劃管理的工作任務(wù) ，收集計(jì)劃資料 ，編制計(jì)劃方案 ，落實(shí)計(jì)劃指標(biāo) ，完成計(jì)劃任務(wù)（二）餐飲計(jì)劃管理的基本要求 、企業(yè)、職工和消費(fèi)者的關(guān)系 ，正確處理供求關(guān)系 ，調(diào)動(dòng)職工積極性四、餐飲管理的計(jì)劃指標(biāo)及其內(nèi)容（一）餐飲管理的計(jì)劃指標(biāo) 計(jì)劃指標(biāo)又叫管理參數(shù)，它是用數(shù)字來表示的企業(yè)或部門計(jì)劃期內(nèi)經(jīng)營(yíng)管理所要達(dá)到的水平或績(jī)效。其作用有三： 。 。 。（二）餐飲計(jì)劃指標(biāo)的內(nèi)容體系（P50 表31）第二節(jié) 餐飲管理計(jì)劃指標(biāo)預(yù)測(cè)方法 一、穩(wěn)定型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法 （一）修正移動(dòng)平均 其預(yù)測(cè)公式:（二）加權(quán)修正平均法 其預(yù)測(cè)公式：【案例一】燕都飯店中餐廳有座位120個(gè)，％，％，％，％％。％。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析，下年度市場(chǎng)環(huán)境不會(huì)發(fā)生重大變化。請(qǐng)分別用修正移動(dòng)平均法和加權(quán)修正平均法確定餐廳上座率、并用兩種方法的平均值確定餐廳下年?duì)I業(yè)收入指標(biāo)(n=3，1，)。案例分析：(一)修正移動(dòng)平均法(二)加權(quán)修正平均法(四)根據(jù)平均上座率，計(jì)算下年?duì)I業(yè)收入指標(biāo)二、趨勢(shì)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法（一）變動(dòng)趨勢(shì)法： 其預(yù)測(cè)公式：（二）一元回歸法 其公式：（三）二元回歸法 其公式為：【案例二】稻香村大酒樓大眾和雅座餐廳有座位480個(gè)。％、74．3％、78．6％、81．5％、83．2％和85．6％。預(yù)計(jì)下年早餐人次占全年的23．6％，早餐人均消費(fèi)18．4元、飲料比率3．2％，正餐人均消費(fèi)56．8元，飲料比率18．4％，酒樓市場(chǎng)正處于增長(zhǎng)勢(shì)頭。請(qǐng)用變動(dòng)趨勢(shì)法(n=3)、一元和二元回歸法預(yù)測(cè)下年餐廳上座率，并用三種方法的平均值確定下年酒樓銷售計(jì)劃指標(biāo)。案例分析 (一)列一元和二元方法表計(jì)算待定參數(shù)需要的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)(見表3—3)(二)一元回歸法計(jì)算酒樓預(yù)測(cè)上座率(三)用二元回歸法計(jì)算酒樓預(yù)測(cè)上座率(四)用變動(dòng)趨勢(shì)法預(yù)測(cè)酒樓上座率(五)計(jì)算三種方法的平均上座率（六）以平均上座率為基礎(chǔ)，列表計(jì)算酒樓銷售計(jì)劃指標(biāo)(見表3—5)三、隨機(jī)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法（一）PERT預(yù)測(cè)法 其計(jì)算公式：（二）主觀概率法 其計(jì)算公式： 【案例三】長(zhǎng)安酒店宴會(huì)廳有座位80個(gè)，由于市場(chǎng)環(huán)境發(fā)生了較大變化，酒店周圍又有三家飯店、兩家餐館將投入使用，使酒店宴會(huì)銷售面臨激烈競(jìng)爭(zhēng)，市場(chǎng)處于隨機(jī)波動(dòng)中。為做好計(jì)劃安排，酒店選擇了三類人員對(duì)宴會(huì)銷售進(jìn)行預(yù)測(cè)，經(jīng)過認(rèn)真分析，結(jié)果見表3—6，同時(shí)，％，請(qǐng)用PERT預(yù)測(cè)法和主觀概率法預(yù)測(cè)下年度酒店宴會(huì)廳銷售收入，并用平均值確定計(jì)劃指標(biāo)(每日2餐)。案例分析：(一)用PERT預(yù)測(cè)法預(yù)測(cè)宴會(huì)廳收入 (1)根據(jù)題目已知條件，列表確定不同人員預(yù)測(cè)的宴會(huì)食物綜合銷售額，見表3—6。 (2)根據(jù)不同預(yù)測(cè)人員權(quán)數(shù)，預(yù)測(cè)食物最終銷售額。 (二)用主觀概率法預(yù)測(cè)宴會(huì)廳收入 (1)根據(jù)題目已知條件，列表預(yù)測(cè)不同人員預(yù)測(cè)的宴會(huì)食物綜合銷售額，見表3—7。(2)根據(jù)不同人員權(quán)數(shù)、預(yù)測(cè)宴會(huì)食物的最終銷售額。(三)用兩種方法的平均值計(jì)算宴會(huì)銷售指標(biāo)(見表3—8) 四、季節(jié)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法（一）季節(jié)指數(shù)法 其計(jì)算公式：（二）累計(jì)百分比預(yù)測(cè)法 其計(jì)算公式：【案例四】燕城老媽是一家五星級(jí)高檔大酒樓，共有座位870個(gè)(含散座、雅間、豪華包房)。上年四個(gè)季度的餐飲接待總?cè)舜畏謩e為76160人、68410人、70040人和73478人。酒樓各餐廳的座位數(shù)、預(yù)計(jì)下年食品人均消費(fèi)、飲料比率見表3—9。請(qǐng)完成下列預(yù)算。 (1)經(jīng)市場(chǎng)調(diào)查和預(yù)測(cè)，％，請(qǐng)用季節(jié)指數(shù)法和累計(jì)百分比法預(yù)測(cè)下年各季度的接待人次。 (2)根據(jù)表3—9的數(shù)據(jù)預(yù)算下年各季度計(jì)劃指標(biāo)。 案例分折：(1)用季節(jié)指數(shù)法和累計(jì)百分比法直接列表預(yù)測(cè)，見表310。 (2)用兩種方法預(yù)測(cè)結(jié)果的平均值和表3—9的資料，預(yù)測(cè)下年計(jì)劃指標(biāo)(見表3—11)。 第三節(jié) 餐飲管理計(jì)劃方案的編制方法及貫徹實(shí)施 一、餐飲管理的收支計(jì)劃編制方法 （一）營(yíng)業(yè)收入的計(jì)劃方案編制方法 [案例五]江城賓館有客房320間，年度計(jì)劃出租率72．5％，雙開率68．4%。賓館有餐廳5個(gè)，餐飲部門管理人員在收集計(jì)劃資料的基礎(chǔ)上，研究了市場(chǎng)供求關(guān)系，做好了銷售預(yù)測(cè)，得到如下資料，見表3—12和表3—13。請(qǐng)完成賓館餐飲部營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃編制工作(早餐不接外客)。案例分析： (1)確定各餐廳早餐接待人次，如中餐廳為： 接待人次=320365％(1+％)20％ =28520(人次) d (2)確定正餐接待人次。 中餐廳為： 店客人次=320365％(1+％)28％ =39928(人次) 外客人次=2102365％=80406(人次) 合計(jì)人次=39928+80406=120334(人次) 其他各餐廳預(yù)算方法相同?，?3 )根據(jù)銷售預(yù)測(cè)，編制餐飲部營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃表（見表3—14)。 d（二）營(yíng)業(yè)成本計(jì)劃的編制方法 【案例六】仍以前題為例。江城賓館根據(jù)國(guó)家政策、各餐廳等級(jí)規(guī)格和市場(chǎng)供求關(guān)系,已經(jīng)確定了毛利率和飲料成本率標(biāo)準(zhǔn)，見表3—15。此外，％。，請(qǐng)編制餐飲成本計(jì)劃。案例分析：(1)根據(jù)餐廳毛利率和飲料成本率，編制各餐廳成本計(jì)劃，見表3一15。(2)根據(jù)題目已知條件，確定餐飲部門成本消耗額。(3)根據(jù)庫存計(jì)劃，確定餐飲部門采購(gòu)周轉(zhuǎn)資金。（三）營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃的編制方法 二、餐飲營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃編制方法 （一）餐飲毛利計(jì)劃編制方法 （二）餐飲損益計(jì)劃編制方法 （三）餐飲企業(yè)利潤(rùn)分配方案編制 三、餐飲計(jì)劃的貫徹實(shí)施（一）下達(dá)計(jì)劃任務(wù)，落實(shí)計(jì)劃指標(biāo)（二）發(fā)揮計(jì)劃控制功能，保證計(jì)劃任務(wù)順利完成第四章餐飲菜單設(shè)計(jì)與價(jià)格管理知識(shí)要求、設(shè)計(jì)原則及其設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)。、方法步驟和需要避免的問題。、價(jià)格構(gòu)成、價(jià)格管理原則和價(jià)格策略。、定價(jià)方法和價(jià)格調(diào)整方法。技能要求。、成本毛利率法、主要成本法等三種方法的定價(jià)技巧和計(jì)算方法。第一節(jié) 菜單市場(chǎng)營(yíng)銷作用及其設(shè)計(jì)原則和標(biāo)準(zhǔn) 一、菜單分類及其特點(diǎn) 菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)者向客人推出的開展市場(chǎng)營(yíng)銷、完成產(chǎn)品交易的菜點(diǎn)目錄。 具體菜單分類及其特點(diǎn)見表41 a a二、菜單的市場(chǎng)營(yíng)銷作用（一）菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中體現(xiàn)（二）菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的依據(jù)（三）菜單是餐廳產(chǎn)品推廣的廣告（四）菜單是客人消費(fèi)需求的憑借（五）菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的工具 三、菜單設(shè)計(jì)的原則 （一）體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，樹立餐廳形象 （二）花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求 （三）創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo) （四）市場(chǎng)供求結(jié)合，符合企業(yè)實(shí)際四、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn) （一）菜單外觀設(shè)計(jì)要美觀、典雅、舒適，能夠和餐廳的等級(jí)規(guī)格、接待對(duì)象和銷售方式相適應(yīng)。（二）菜點(diǎn)名稱與文字說明能夠引起客人食欲。（三）花色品種的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的安排科學(xué)合理。（四）不同菜點(diǎn)的產(chǎn)品價(jià)格和毛利掌握合理。（五）菜單設(shè)計(jì)和廚師技術(shù)水平及廚房設(shè)備緊密配合。（六）菜單內(nèi)容安排具有靈活性。（七）菜單內(nèi)容要保證供應(yīng)，缺菜率不能高于2%。第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)方法與使用更新 一、菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù) （一）目標(biāo)市場(chǎng)的客人需求 （二）食品原材料的供應(yīng)狀況 （三）餐飲產(chǎn)品的花色品種 （四）不同菜點(diǎn)的盈利能力 （五）廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備 二、菜單設(shè)計(jì)需要考慮的因素 三、菜單設(shè)計(jì)的方法步驟（一）明確經(jīng)營(yíng)方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計(jì)方向 。 。 。（二）選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu) 。 。 。（三）確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述 （四）正確核定成本，合理制定價(jià)格，有利市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng) ，做到準(zhǔn)確、穩(wěn)定。 ，應(yīng)區(qū)別不同菜點(diǎn)種類，該高則高，該低則低。 ，開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。（五）注重菜單外觀設(shè)計(jì)、講求規(guī)格尺寸，突出美感效果 、菜單內(nèi)容及整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。 。菜單圖案的選擇要有利于突出產(chǎn)品風(fēng)味。 。 。 。 四、菜單設(shè)計(jì)需要避免的問題 （一）過于簡(jiǎn)陋，缺乏必要的規(guī)格與檔次 （二）印制質(zhì)量差，長(zhǎng)期不換，又臟又破 （三）數(shù)量控制不當(dāng) （四）缺乏必要的文字說明，經(jīng)常涂改 （五）遺漏和省略，給客人造成不方便 五、餐飲菜單的使用和更新 （一）專人保管，留檔備查 （二）正確使用，加強(qiáng)維護(hù) （三）定期更換，以舊換新第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成及其管理原則和策略 一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)和價(jià)格構(gòu)成 （一）餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn) （二）餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是以價(jià)值為基礎(chǔ)的。其價(jià)值主要包括三個(gè)部分：一是物化勞動(dòng)的轉(zhuǎn)移價(jià)值；二是活勞動(dòng)消耗中的必要?jiǎng)趧?dòng)價(jià)值；三是活勞動(dòng)消耗中的剩余勞動(dòng)價(jià)值。 公式一： 產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+人工成本+經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+稅金+利潤(rùn) 公式二： 餐飲產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+產(chǎn)品毛利二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則（一）按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔（二）區(qū)分市場(chǎng)，隨行就市（三）有利競(jìng)爭(zhēng)，自我調(diào)節(jié)（四）價(jià)格管理和成本控制相結(jié)合的原則 三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略 （一）滿意利潤(rùn)策略 （二）市場(chǎng)占領(lǐng)策略 （三）聲望價(jià)格策略 （四）差別價(jià)格策略 （五）競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格策略 （六）心理價(jià)格策略第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定方法 一、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序 （一）判斷市場(chǎng)需求 （二）核定產(chǎn)品原料成本 單位成本=毛料率/凈料率單位用量 （三）確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo) （四）制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn) （五）選擇基價(jià)制定方法 二、餐飲產(chǎn)品基價(jià)的制定方法 （一）毛利率定價(jià)法 產(chǎn)品價(jià)格=單位成本/（1銷售毛利率）【案例一】某飯店中餐廳銷售清蒸鰣魚和松鼠鱖魚，／／千克，凈料率為82％和78％，，毛利率為52％和68％，請(qǐng)分別確定兩種產(chǎn)品的價(jià)格。 案例分析：(1)分別計(jì)算兩種產(chǎn)品的盤菜成本。(2)分別計(jì)算兩種產(chǎn)品的價(jià)格。 產(chǎn)品價(jià)格=單位成本（1+成本毛利率）【案例二】某飯店零點(diǎn)餐廳銷售叉燒仔雞。，／千克，經(jīng)加工處理后，，％，請(qǐng)確定叉燒仔雞的盤菜價(jià)格。 案例分析： 根據(jù)題目條件直接計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格P。 其轉(zhuǎn)換公式為：[案例]以上面案例一中的清蒸鰣魚和案例二中的叉燒仔雞為例，清蒸鰣魚的銷售毛利率換算成本毛利率和叉燒仔雞的成本毛利率換算成銷售毛利率分別為： 采用換算后的毛利率重新制定價(jià)格，可以檢驗(yàn)清蒸鰣魚和叉燒仔雞原定價(jià)是否正確，結(jié)果會(huì)相同：(二）價(jià)格乘數(shù)法 價(jià)格乘數(shù)法是餐廳可容納成本占計(jì)劃銷售額的倍數(shù)。 其公式： 采用價(jià)格乘數(shù)法制定價(jià)格主要包括四個(gè)步驟： ；； ；?！景咐磕筹埖晗嬷癫蛷d經(jīng)營(yíng)風(fēng)味產(chǎn)品，其中，熱菜占65％、冷葷占20％、面點(diǎn)占10％、湯類占5％。四種類型產(chǎn)品的成本率分別為：％、％、％、％。預(yù)計(jì)人工成本占銷售額的18％，％，營(yíng)業(yè)稅5％。請(qǐng)完成： (1)編制餐廳經(jīng)營(yíng)預(yù)算，并計(jì)算各類菜點(diǎn)的價(jià)格乘數(shù)； (2)餐廳已經(jīng)核定出部分產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本見表42，請(qǐng)制定菜單中這些產(chǎn)品的基價(jià)。 案例分析：(1)編制餐廳預(yù)算，計(jì)算各類菜點(diǎn)價(jià)格乘數(shù)，見表43。 (2)根據(jù)分類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本和價(jià)格乘數(shù)，核定部分產(chǎn)品基價(jià)?！景咐摹磕筹埖曛胁蛷d銷售非制作類、半制作類和制作類三種類型的菜點(diǎn)。，％，其中制作