【正文】 (2)計算三類菜點的價格乘數(shù)； (3)核定部分產(chǎn)品的盤菜基價。％，其中制作類成本占75％，半制作類成本占20％，非制作類成本占5％。 (2)根據(jù)分類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本和價格乘數(shù)，核定部分產(chǎn)品基價。請完成： (1)編制餐廳經(jīng)營預(yù)算，并計算各類菜點的價格乘數(shù)； (2)餐廳已經(jīng)核定出部分產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本見表42，請制定菜單中這些產(chǎn)品的基價。四種類型產(chǎn)品的成本率分別為：％、％、％、％。 其公式： 采用價格乘數(shù)法制定價格主要包括四個步驟： ；； ；。 案例分析： 根據(jù)題目條件直接計算產(chǎn)品價格P。 產(chǎn)品價格=單位成本（1+成本毛利率）【案例二】某飯店零點餐廳銷售叉燒仔雞。 案例分析：(1)分別計算兩種產(chǎn)品的盤菜成本。其價值主要包括三個部分：一是物化勞動的轉(zhuǎn)移價值；二是活勞動消耗中的必要勞動價值；三是活勞動消耗中的剩余勞動價值。 。 。 。 ，開展市場競爭。（三）確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述 （四）正確核定成本，合理制定價格，有利市場競爭 ，做到準(zhǔn)確、穩(wěn)定。 。 。第二節(jié) 菜單設(shè)計的依據(jù)方法與使用更新 一、菜單設(shè)計的主要依據(jù) （一）目標(biāo)市場的客人需求 （二）食品原材料的供應(yīng)狀況 （三）餐飲產(chǎn)品的花色品種 （四）不同菜點的盈利能力 （五）廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備 二、菜單設(shè)計需要考慮的因素 三、菜單設(shè)計的方法步驟（一）明確經(jīng)營方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計方向 。（六）菜單內(nèi)容安排具有靈活性。（四）不同菜點的產(chǎn)品價格和毛利掌握合理。（二）菜點名稱與文字說明能夠引起客人食欲。第一節(jié) 菜單市場營銷作用及其設(shè)計原則和標(biāo)準(zhǔn) 一、菜單分類及其特點 菜單是餐飲經(jīng)營者向客人推出的開展市場營銷、完成產(chǎn)品交易的菜點目錄。、成本毛利率法、主要成本法等三種方法的定價技巧和計算方法。、定價方法和價格調(diào)整方法。、方法步驟和需要避免的問題。(3)根據(jù)庫存計劃，確定餐飲部門采購周轉(zhuǎn)資金。案例分析：(1)根據(jù)餐廳毛利率和飲料成本率，編制各餐廳成本計劃，見表3一15。此外，％。 d（二）營業(yè)成本計劃的編制方法 【案例六】仍以前題為例。 中餐廳為： 店客人次=320365％(1+％)28％ =39928(人次) 外客人次=2102365％=80406(人次) 合計人次=39928+80406=120334(人次) 其他各餐廳預(yù)算方法相同。請完成賓館餐飲部營業(yè)收入計劃編制工作(早餐不接外客)。 第三節(jié) 餐飲管理計劃方案的編制方法及貫徹實施 一、餐飲管理的收支計劃編制方法 （一）營業(yè)收入的計劃方案編制方法 [案例五]江城賓館有客房320間，年度計劃出租率72．5％，雙開率68．4%。 案例分折：(1)用季節(jié)指數(shù)法和累計百分比法直接列表預(yù)測，見表310。 (1)經(jīng)市場調(diào)查和預(yù)測，％，請用季節(jié)指數(shù)法和累計百分比法預(yù)測下年各季度的接待人次。酒樓各餐廳的座位數(shù)、預(yù)計下年食品人均消費、飲料比率見表3—9。(三)用兩種方法的平均值計算宴會銷售指標(biāo)(見表3—8) 四、季節(jié)型市場預(yù)測方法（一）季節(jié)指數(shù)法 其計算公式：（二）累計百分比預(yù)測法 其計算公式：【案例四】燕城老媽是一家五星級高檔大酒樓，共有座位870個(含散座、雅間、豪華包房)。 (二)用主觀概率法預(yù)測宴會廳收入 (1)根據(jù)題目已知條件，列表預(yù)測不同人員預(yù)測的宴會食物綜合銷售額，見表3—7。案例分析：(一)用PERT預(yù)測法預(yù)測宴會廳收入 (1)根據(jù)題目已知條件，列表確定不同人員預(yù)測的宴會食物綜合銷售額，見表3—6。案例分析 (一)列一元和二元方法表計算待定參數(shù)需要的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)(見表3—3)(二)一元回歸法計算酒樓預(yù)測上座率(三)用二元回歸法計算酒樓預(yù)測上座率(四)用變動趨勢法預(yù)測酒樓上座率(五)計算三種方法的平均上座率（六）以平均上座率為基礎(chǔ)，列表計算酒樓銷售計劃指標(biāo)(見表3—5)三、隨機型市場預(yù)測方法（一）PERT預(yù)測法 其計算公式：（二）主觀概率法 其計算公式： 【案例三】長安酒店宴會廳有座位80個，由于市場環(huán)境發(fā)生了較大變化，酒店周圍又有三家飯店、兩家餐館將投入使用，使酒店宴會銷售面臨激烈競爭，市場處于隨機波動中。預(yù)計下年早餐人次占全年的23．6％，早餐人均消費18．4元、飲料比率3．2％，正餐人均消費56．8元，飲料比率18．4％，酒樓市場正處于增長勢頭。案例分析：(一)修正移動平均法(二)加權(quán)修正平均法(四)根據(jù)平均上座率，計算下年營業(yè)收入指標(biāo)二、趨勢型市場預(yù)測方法（一）變動趨勢法： 其預(yù)測公式：（二）一元回歸法 其公式：（三）二元回歸法 其公式為：【案例二】稻香村大酒樓大眾和雅座餐廳有座位480個。根據(jù)市場調(diào)查分析，下年度市場環(huán)境不會發(fā)生重大變化。（二）餐飲計劃指標(biāo)的內(nèi)容體系（P50 表31）第二節(jié) 餐飲管理計劃指標(biāo)預(yù)測方法 一、穩(wěn)定型市場預(yù)測方法 （一）修正移動平均 其預(yù)測公式:（二）加權(quán)修正平均法 其預(yù)測公式：【案例一】燕都飯店中餐廳有座位120個，％，％，％，％％。 。三、餐飲計劃管理的工作任務(wù)和基本要求（一）餐飲計劃管理的工作任務(wù) ，收集計劃資料 ，編制計劃方案 ，落實計劃指標(biāo) ，完成計劃任務(wù)（二）餐飲計劃管理的基本要求 、企業(yè)、職工和消費者的關(guān)系 ，正確處理供求關(guān)系 ，調(diào)動職工積極性四、餐飲管理的計劃指標(biāo)及其內(nèi)容（一）餐飲管理的計劃指標(biāo) 計劃指標(biāo)又叫管理參數(shù)，它是用數(shù)字來表示的企業(yè)或部門計劃期內(nèi)經(jīng)營管理所要達(dá)到的水平或績效。餐飲計劃是根據(jù)企業(yè)經(jīng)營方針和經(jīng)營決策的要求，在分析企業(yè)內(nèi)外客觀環(huán)境和指標(biāo)預(yù)測的基礎(chǔ)上，對餐飲管理的任務(wù)和目標(biāo)及其實施方案所作出的安排。，編制餐飲損益計劃方案，確定其主要計劃指標(biāo)。技能要求。 表24 不同季節(jié)的人員需求表(2)檢查上月勞動效果如下：（3）計算下月餐廳應(yīng)配人數(shù)（4）計算廚房勞動定額和定員人數(shù)(5)計算實行休假制后的餐廳、廚房人員配備數(shù)量：(6)計算班次調(diào)整后廚房、餐廳各能節(jié)省的勞動力： 第三節(jié) 餐飲管理的人員組織 一、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊伍結(jié)構(gòu) （一）做好關(guān)鍵崗位主要負(fù)責(zé)人的配備，堅持德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn) （二）配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才 （三）合理使用和有序流動相結(jié)合，不斷優(yōu)化員工隊伍結(jié)構(gòu) 二、彈性安排人力，降低勞動力消耗 （一）固定員工和流動員工相結(jié)合，彈性使用人員，控制人力使用結(jié)構(gòu) （二）根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測，彈性安排員工上班，節(jié)省人員使用，提供工作效率三、做好激勵考核，充分調(diào)動員工積極性（一）運用多種激勵手段，激發(fā)員工熱情和士氣（二）定期做好員工考評，正確評價員工表現(xiàn)（三）獎罰淘汰結(jié)合，形成良性管理機制第三章餐飲經(jīng)營計劃管理知識要求、內(nèi)容和編制依據(jù)。,。休假人數(shù)分別占餐飲部門總?cè)藬?shù)的40%和45%。問廚房的勞動定額和定員人員各是多少? （5）飯店實行休假制。問他們每人每天實際接待了多少客人?按勞動標(biāo)準(zhǔn)餐廳多用了多少服務(wù)員(不含酒水、領(lǐng)位員）？ （3）下月餐廳進(jìn)入旺季，%,%.問按勞動標(biāo)準(zhǔn),下月餐廳需用多少服務(wù)員? （4）廚房每30個餐位配一臺爐灶，上灶廚師和勤雜加工人員的配備標(biāo)準(zhǔn)為1：1。 （2）%。請完成以下計算（保留小數(shù)點后兩位，人數(shù)最后進(jìn)整）。天。每周工作5日，每天2個班次，計劃出勤率98%，請核定廚房和管事部各需配備多少員工？，問可節(jié)省多少勞動力？ 案例分析： 1．計算廚房人員編制 2．計算管事部的人員編制[案例四] 餐廳與廚房人員編制綜合分析 某飯店越秀餐廳有座位180個（含單間），桌面人員勞動定額20客/人廚房管事部設(shè)主管1人，領(lǐng)班2人，其中1人兼財產(chǎn)記錄員。經(jīng)測定，每位上灶廚師負(fù)責(zé)1臺爐灶。在編桌面人員用了14人，傳菜員用了8人，問他們每人每班實際接待了多少客人？是否完成了勞動定額？ 案例分析： （見表23）表23 座位利用率和上座率的方法比較 [案例三]炒菜廚房及其管事部人員編制 皇城莉苑是一家五星級高檔酒樓，經(jīng)營四川風(fēng)味菜肴。 （1）請為餐廳編一份不同季節(jié)的人員需求表（座位利用率和上座率比較分析）。%,%,%。根據(jù)飯店餐飲部的機構(gòu)設(shè)置、餐位數(shù)量和廚房工作任務(wù)量分析，三個廚房的管理人員和廚房人員的崗位設(shè)置、班次安排如表21所示，計劃出勤率為98%，請核定其人員編制。飯店餐飲部有6個餐廳和1個多功能廳。其組織機構(gòu)的設(shè)置原則是：（一）精簡與效率相統(tǒng)一的原則（二）專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則（三）權(quán)利和責(zé)任相適應(yīng)的原則二、餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置方法和步驟（一）根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制（二）根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織機構(gòu)的大小和形式（三）根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)規(guī)范（四）根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理三、餐飲管理組織機構(gòu)設(shè)置的一般模式（一）飯店賓館餐飲組織機構(gòu)的一般模式 （P24 圖21） （P25 圖22） （P26 圖23）（二）酒樓飯莊等獨立型餐飲組織機構(gòu)的一般模式 （P26 圖 24） （P27 圖 25） （P27 圖26）第二節(jié) 餐飲管理的人員編制方法與案例 一、餐飲管理的內(nèi)部分工和人員編制的影響因素 （一）餐飲管理的內(nèi)部人員分工 （二）餐飲管理人員編制的影響因素 二、餐飲業(yè)人員編制方法 （一）崗職人數(shù)定員法 （二）上崗人數(shù)定員法 計算公式為： （三）看管定額定員法 其編制方法是： ： 計算公式為： Qn—廚房爐灶臺數(shù)； F—計劃勞動班次； f—計劃出勤率； n—定員人數(shù)； X—爐灶看管定額。第一節(jié) 餐飲管理的機構(gòu)設(shè)置 一、餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置原則 組織機構(gòu)是為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運用不同職位的權(quán)利和職責(zé)來協(xié)調(diào)人的行動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。 ，并制定出餐廳經(jīng)理或廚師長的職責(zé)規(guī)范。技能要求 ，能夠為一家中小酒樓設(shè)計出科學(xué)的組織機構(gòu)或?qū)ζ髽I(yè)現(xiàn)有機構(gòu)的不足提出改進(jìn)意見。 ，人員編制的影響因素和基本方法。二是具體的工作方針，作為企業(yè)經(jīng)營方針的補充。 企業(yè)經(jīng)營方針有分兩種情況：一是針對飯店賓館餐飲部而言，由于它們并不是一個獨立的企業(yè)，而是飯店內(nèi)部的一個經(jīng)營部門。 三、餐飲管理的經(jīng)營方針 （一）行業(yè)經(jīng)營方針 現(xiàn)階段我國餐飲業(yè)的經(jīng)營方針可以概括為：以目標(biāo)市場為對象，以消費需求為中心，面向國際、國內(nèi)市場，分級劃類經(jīng)營，堅持賓客至上，服務(wù)第一，發(fā)揚優(yōu)良傳統(tǒng)特色和民族美德，適應(yīng)各種類型的消費者日益增長的、多層次的物質(zhì)和文化生活需要，促及旅游業(yè)和地區(qū)國民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展。 （4）堅持市場經(jīng)濟(jì)原則，講信譽、講質(zhì)量、正確開展競爭，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)在競爭中直接接受廣大消費者的批評和檢驗的思想。 （2）不斷改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，樹立“企業(yè)的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想。餐飲經(jīng)營是指在國家方針政策和企業(yè)經(jīng)營思想的指導(dǎo)下，以市場為對象，以產(chǎn)品銷售為目的，籌劃并組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動，以滿足客人的需求，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。（六）做好餐飲成本核算與控制。（四）搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織。（二）合理確定餐飲管理目標(biāo)。 （二）餐飲業(yè)的性質(zhì) 二、餐飲企業(yè)的基本特征 （一）行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準(zhǔn)入的容易性 （二）市場范圍的廣泛