果醋加工工藝-在線瀏覽
2025-01-01 08:56本頁面
【正文】 → 壓濾 → 澄清 ② 純凈水、蔗糖、 檸檬酸 ③ 蘋果 → 清洗 → 去皮、去心 → 護(hù)色 → 預(yù)煮 → 榨汁 → 壓濾 → 澄清 ① 、 ② 和 ③ 經(jīng)調(diào)配后 → 精濾 → 脫氣 → 裝瓶 → 封蓋 → 滅菌 → 成品 二、操作要點(diǎn) (1)前處理：選擇鮮嫩、肥壯、無色變的芹菜，去掉根，保留葉片，清洗干凈；選擇八成熟、新鮮、無病蟲害的蘋果，洗凈并去皮、去核。將洗凈后的芹菜置于 300ppm 葡萄糖酸鋅溶液中，于90℃ 保持 10 分鐘，同時(shí)，預(yù)煮還可起到鈍化酶活性、抑制酶促褐變和軟化組織、提高出汁率的作用。 (3)蘋果取汁：去皮、去核的蘋果用 ％亞 硫酸鈉 和 ％檸檬酸溶液浸泡護(hù)色，然后切成 5毫米厚的薄片，放人沸水中預(yù)煮 2 分鐘后撈出榨汁，壓濾去渣。 (5)調(diào)配：芹菜原汁、蘋果原汁采用 7： l 的比例復(fù)合，加入％的檸檬酸和 9％的蔗糖，以純凈水稀釋至原汁的 倍，可得到滿意的風(fēng)味。 (6)脫氣：為防止產(chǎn)品褐變、維生素 C氧化，菜果汁調(diào)配后于真空脫氣機(jī)中進(jìn)行脫氣處理，脫氣條件為： 50℃ ， 13～ 15千巴。 三、產(chǎn)品特色 成品色澤黃綠，澄清透明，兼有芹菜和蘋果的清香，酸甜適口，具有芹菜和蘋果的復(fù)合味。制備方法如下：選料、清洗、挑選、二次清洗、破碎、脫核、二次脫核、酶解、澄清、成分調(diào)整、發(fā)酵、倒酒、陳釀、下膠、過濾、調(diào)酒、冷凍、過濾、穩(wěn)定性試驗(yàn)、除菌過濾、灌裝、成品、瓶貯。 水果醋簡介 醋飲料與家用烹飪的醋完全是兩個(gè)概念。喝法也不盡相同，有果醋加冰，稱為冰晶 xo，也可以果醋兌雪碧，這種喝法被稱為 “ 南國紅粉佳人 ” 。有人說，醋飲料可以將水果中的各種維生素，無機(jī)鹽和其他微量元素較完整地保留下來。喝醋減肥法曾風(fēng)行一時(shí)，日本、臺(tái)灣流行過將黃豆泡在醋里腌漬成醋豆，據(jù)說每天早晚吃 10～ 20 顆能達(dá)到瘦身效果，但日本科學(xué)家已證實(shí)，長期飲用天然發(fā)酵醋，能使人體酸堿值維持弱酸狀態(tài)，使病毒不易上身，免疫力也無形中增強(qiáng)。蘋果醋可補(bǔ)心益氣、生津止咳 健胃和脾：番茄醋則能清熱解毒、平肝、解暑、止渴：蘆薈醋有抑制心律、擴(kuò)張血管、增長紅血球以及防癌等效果。 晨起一杯天然醋飲料，可促進(jìn)大腸收縮 ，迅速排出宿便，而使人神清氣爽，睡前喝一杯醋飲料則有助于入眠。 （ 2）穩(wěn)定血壓、防止動(dòng)脈硬化。 （ 4）分解過剩的營養(yǎng)素，有效預(yù)防肥胖。 （ 6）促進(jìn)膽汁及腎上腺皮質(zhì)荷爾蒙的生成。 （ 8）具有防腐、抗菌的作用。 （ 10）促使其他 食品 的營養(yǎng)成分有效利用。 三界奇緣里面房屋有什么作用啊？ null 分 其它回答 共 1 條回答 評論 超級大豆 [圣人 ] 組成果實(shí)的組織，稱為果皮（ pericarp），通?？煞譃槿龑咏Y(jié)構(gòu)，最外層是外果皮（ exocarp），中層是中果皮（ mesocarp），內(nèi)層是內(nèi)果皮（ endocarp）。有些果實(shí)里，三層果皮分界比較明顯，如肉果中的核果類；也有分界不甚明確，甚至互相混合，無從區(qū)別的。 嚴(yán)格地說，果皮是指成熟的子房壁，如果果實(shí)的組成部分，除心皮外，尚包含其他附屬結(jié)構(gòu)組織的，如花托等，則果皮的含義也可擴(kuò)大到非子房壁的附屬結(jié)構(gòu)或組織部分。 ? 二、操作程序和要點(diǎn)： 清洗。 ? 蒸煮。在蒸煮過程中，可上下翻動(dòng) 2－ 3 次，使其蒸煮均勻，而后，降溫至 50－ 60℃ ，加入麩曲，加入量為總量的 10％或加入適量果膠酶，溫度 40－ 50℃ ，糖化 2 小時(shí)。糖化后，用壓榨機(jī)榨出糖化液，然后泵入發(fā)酵用的木桶、大缸或自吸式發(fā)酵缸中，并調(diào)整其濃度為波美度 7。糖化液保溫 28－ 30℃ ，加入酵母液進(jìn)行酒精發(fā)酵，接種量（酵母液）為糖化液的 5－ 8％，前 5 天，需用塑料布密封發(fā)酵容器，當(dāng)果汁含酸度為 1－ 1． 5％、酒精度為 5－ 8 度時(shí)，酒精發(fā)酵已基本完成，接著將果汁酒精稀釋至 5－ 6 度，然后加入酵母（醋酸菌液） 5－ 10％攪勻， 30℃ 保溫進(jìn)行需氧醋酸靜置發(fā)酵，經(jīng) 2－ 3 天后，液面有薄膜出現(xiàn)，證 明醋酸菌形成醋酸發(fā)酵開始，經(jīng) 20－ 30 天即可成熟， 一般 1 度酒精能產(chǎn)生 1％的醋酸，發(fā)酵終了總酸可達(dá) 3． 5－ 6％。在醋液中加入適量的硅藻土作為助濾劑，用泵打入壓濾機(jī)進(jìn)行過濾，濾渣加清水洗滌一次，并入清醋一起調(diào)節(jié)酸度為 3． 5－ 5％，并使清醋經(jīng)蒸汽間接加熱至 80℃以上，趁熱入壇包裝或灌入瓶內(nèi)，即為成品果醋。以殘次水果或果制品副產(chǎn)物釀醋，最好采用本文所述液體發(fā)酵工藝，它能保持水果固有的香味。如果在糖化液中加 入適量飴糖或糖類混合一起發(fā)酵，會(huì)使出醋率增高，生產(chǎn)成本下降。作為食醋之一，果醋是以果實(shí)、果渣或果酒為原料釀造而成的。目前，我國用水果釀醋的企業(yè)不多、規(guī)模不大。我國水果資源豐富，若用果實(shí)、果渣、殘次果、果酒腳 作為原料釀制果醋，一方面可充分利用果品資源，節(jié)約糧食；另一方面在果品產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)及綜合利用上也具有積極的意義。若以果酒為原料，則只需進(jìn)行醋酸發(fā)酵。酵母菌除能產(chǎn)生酒化酶外，還能產(chǎn)生麥芽糖酶、蔗糖酶、轉(zhuǎn)化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等。酵母菌生長和發(fā)酵的最適溫度為 25℃ ～ 30℃ 。釀醋用酵母與生產(chǎn)酒類使用酵母相同，目前果醋酒精發(fā)酵常用果酒酵母、葡萄酒酵母或啤酒酵母。 （ 2）醋酸菌 醋酸是在釀制過程中繼酒精生成之后由醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化而成的。按照醋酸菌的生理生化特性，可將醋酸桿菌分為醋酸桿菌屬和葡萄糖氧化桿菌屬兩大類。葡萄 糖氧化桿菌能在低溫下生 長，增殖最適溫度在 30℃ 以下，主要作用是將葡萄糖氧化為葡萄糖酸，也能微弱氧化酒精成醋酸，但不能繼續(xù)把醋酸氧化為二氧化碳和水。 醋酸菌有以下幾個(gè)方面的特性。醋酸菌是兩端渾圓的桿狀菌，單個(gè)或呈鏈狀排列，有鞭毛，無芽胞，屬革蘭氏陰性菌。 ② 對氧要求。醋酸菌在液體靜置培養(yǎng) 時(shí)，會(huì)在液面形成菌膜，葡萄糖氧化桿菌不形成菌膜。 ③ 對環(huán)境要求。醋酸菌生長的最適 pH值為 ～ ，在醋酸含量達(dá) %
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