【正文】 再用浸泡法制取浸泡原酒，二種原酒進(jìn)行合并。用于飲料的果醋和糧醋相比，其營養(yǎng)價(jià)值高且風(fēng)味明顯優(yōu)于糧醋，故果醋是生產(chǎn)醋酸飲料的最佳選擇原料。將洗凈后的芹菜置于 300ppm 葡萄糖酸鋅溶液中，于90℃ 保持 10 分鐘，同時(shí)，預(yù)煮還可起到鈍化酶活性、抑制酶促褐變和軟化組織、提高出汁率的作用。有人說，醋飲料可以將水果中的各種維生素，無機(jī)鹽和其他微量元素較完整地保留下來。 （ 10）促使其他 食品 的營養(yǎng)成分有效利用。糖化液保溫 28－ 30℃ ，加入酵母液進(jìn)行酒精發(fā)酵，接種量（酵母液）為糖化液的 5－ 8％，前 5 天，需用塑料布密封發(fā)酵容器，當(dāng)果汁含酸度為 1－ 1． 5％、酒精度為 5－ 8 度時(shí)，酒精發(fā)酵已基本完成，接著將果汁酒精稀釋至 5－ 6 度，然后加入酵母（醋酸菌液） 5－ 10％攪勻， 30℃ 保溫進(jìn)行需氧醋酸靜置發(fā)酵，經(jīng) 2－ 3 天后，液面有薄膜出現(xiàn)，證 明醋酸菌形成醋酸發(fā)酵開始，經(jīng) 20－ 30 天即可成熟， 一般 1 度酒精能產(chǎn)生 1％的醋酸，發(fā)酵終了總酸可達(dá) 3． 5－ 6％。酵母菌除能產(chǎn)生酒化酶外，還能產(chǎn)生麥芽糖酶、蔗糖酶、轉(zhuǎn)化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等。 ② 對(duì)氧要求。除少數(shù)釀醋工藝外，一般不再需要另外添加氮源、無機(jī)鹽等營養(yǎng)物質(zhì)。該菌生成醋酸的能力弱，又會(huì)氧化分解醋酸，因此是釀醋的有害菌。亦可用純種培養(yǎng)的菌種。在完成酒精發(fā)酵的果品中加入麩皮或谷殼、米糠等，加量為原料的 50%～ 60%，作為疏松劑，再加培養(yǎng)的醋母液 10%～ 20%（亦可用未經(jīng)消毒的優(yōu)良的生醋接種），充分?jǐn)嚢杈鶆?，裝入醋化缸中，稍加覆蓋，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。取出大部分果醋，留下菌膜及少量醋液在盆內(nèi)，再加果酒，繼續(xù)醋化。 2．放入適量冰 糖。把綿白糖直接鋪在葡萄上面。 自己釀制葡萄酒，味道很不錯(cuò)，物美價(jià)廉，很好哦，你也可以試試。根據(jù)自己的口味加入冰糖。酒要放在玻璃的器皿里，千萬不能用塑料器皿，否則酒里面一股子塑料味，全壞了。葡萄和綿白糖的比例： 10： 2。 蘋果醋的制作方法： 首先將蘋果洗干凈； 再將蘋果自然晾干 或用干凈的布擦干； 把蘋果全部都拿來切片； 然后一層蘋果一層冰糖放入干凈的玻璃罐里（ 1斤蘋果 4 兩冰糖的比例）； 最后就是等待冰糖融化、把蘋果的水份分離出來。將果酒體積分?jǐn)?shù)調(diào)整為 7%～ 8%，盛于醋化器中，接種醋母液 5%左右。 （ 2）釀醋及其管理 以固態(tài)果品原料釀醋： ① 酒精發(fā)酵。反應(yīng)式為： 2CH3CH20H＋ 02～ 2CH3CHO＋ 2H20 CH3CHO＋H20→CH3CH （ OH） 2 2CH3CH（ OH） 2＋ 02～ 2CH3COOH＋ 2H20 整個(gè)反應(yīng)放熱 ，發(fā)酵時(shí)不需供熱。該菌在液面處形成菌膜，并沿器壁上升，菌膜下液體不混濁，一般能產(chǎn)酸 6%～ 8%，有的菌株還能產(chǎn)生 2%葡萄糖酸，能把醋酸進(jìn)一步氧化為二氧化碳和水。醋酸菌不能直接利用淀粉等多糖類。 醋酸菌有以下幾個(gè)方面的特性。我國水果資源豐富，若用果實(shí)、果渣、殘次果、果酒腳 作為原料釀制果醋，一方面可充分利用果品資源，節(jié)約糧食；另一方面在果品產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)及綜合利用上也具有積極的意義。在蒸煮過程中，可上下翻動(dòng) 2－ 3 次，使其蒸煮均勻，而后，降溫至 50－ 60℃ ，加入麩曲，加入量為總量的 10％或加入適量果膠酶，溫度 40－ 50℃ ，糖化 2 小時(shí)。 （ 6）促進(jìn)膽汁及腎上腺皮質(zhì)荷爾蒙的生成。 水果醋簡介 醋飲料與家用烹飪的醋完全是兩個(gè)概念。 此外，芹菜中含有較多量的黃酮類化合物，尤以葉中含量豐富，具有降血壓、降血脂、保護(hù) 心血管和增強(qiáng)機(jī)體免疫力的作用。 鑒于上述原因，可以采用液體發(fā)酵與固體發(fā)酵相結(jié)合的方法。總之，這種辦法兼顧了浸泡法和傳統(tǒng)發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)，又可以避開二者的不足，按照產(chǎn)品特點(diǎn)，可隨時(shí)調(diào)整某種原酒用量。一般由于含汁多的水果如：葡萄、蘋果、梨、獼猴桃等均可采用此發(fā)酵法。另外果醋生產(chǎn)還可開發(fā)野生水果資源，我國很多地區(qū)存在著野生果實(shí)資源，野生果實(shí)大都生長在深山密林中或曠野沙丘上，完全是自然生長沒有任何污染，所含維生素特別豐富，如加以采集釀制果醋，不僅能充分利用野生資源，增加農(nóng)民收入，而且還可生產(chǎn)出綠色 保健 果醋。 梨，生津潤燥、清熱化痰、止咳等功效。調(diào)配后經(jīng)精濾得到澄清汁液。 飲用時(shí)可以根據(jù)自己的身體狀況加以選擇。果皮的發(fā)育是一個(gè)十分復(fù)雜的過程，常常不 能單純地和子房壁的內(nèi)、中、外層組織對(duì)應(yīng)起來，而且組成三層果皮的組織層，常在發(fā)育過程中出現(xiàn)分化，使追索它們的起源更顯得困難。但應(yīng)注意，酒精發(fā)酵完畢，應(yīng)立即投入醋酸菌，最好保持 30℃ 恒溫醋酸發(fā)酵，溫度高低相差太大會(huì)使發(fā)酵不正常。為了增加醋的香氣，還可使用產(chǎn)酯能力強(qiáng)的產(chǎn)酯酵母與果酒酵母混合發(fā)酵。醋酸菌生長繁殖的適宜溫度為 28℃ ～ 33℃ ，在 60℃ 的溫度條件下經(jīng) 10min 即死亡。 醋酸菌的種類雖多，但常見的醋酸菌有以下幾種。該菌生長適宜溫度為28℃ ～ 30℃ ，生成醋酸的最適溫度是 28℃ ～ 33℃ ，最適 pH 值為 ～ 6，耐受酒精體積分?jǐn)?shù)8%，最高產(chǎn)醋酸 7%～ 9%，產(chǎn)葡萄糖酸能力弱，能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。取濃度為 1%的豆芽汁 15mL、食醋 25mL、水 55mL、酵母膏 1g 及酒精 ，配制而成。 ③ 淋醋。由于醋酸菌在斷絕氧的狀態(tài)下， 15g就會(huì)死亡，因此在醋化時(shí)間內(nèi)應(yīng)使它與氣泡流相接觸。 葡萄酒的家庭制作方法 準(zhǔn)備的東西及步驟： 。八九月份，約需要 20 天左右。過濾：先用不銹鋼網(wǎng)子過濾，再用 2 層紗布過濾，保證過濾后的液體清 亮，最好過濾三次以上，每次過濾的時(shí)間間隔一天左右 4。發(fā)酵后的液體重復(fù)步驟 3。天氣很冷，發(fā)酵不完全，出酒量少，味道也不好。不要買提前上市的大棚果，價(jià)錢貴不說，口感還不好。有的氣泡發(fā)生器是設(shè)有高速旋轉(zhuǎn)器的空氣噴頭，有的則為空化器。淋醋器用一底部鑿有小