果醋加工工藝-文庫吧資料
2024-11-06 08:56本頁面
【正文】 分?jǐn)?shù)達(dá) 1%～ %時(shí)就停止活動(dòng)。醋酸菌生長繁殖的適宜溫度為 28℃ ～ 33℃ ，在 60℃ 的溫度條件下經(jīng) 10min 即死亡。在較高濃度酒精和醋酸的環(huán)境中，醋酸桿菌對(duì)缺氧非常敏感，中斷供氧會(huì)造成菌體死亡。醋酸菌為好氧菌，必須供給充足的氧氣才能正常生長繁殖。在高溫、高濃度鹽溶液中或營養(yǎng)不足時(shí)，菌體會(huì)伸長，變成線形或棒形，管狀膨大等。 ① 菌體細(xì)胞形態(tài)。釀醋用醋酸菌菌株，大多屬于醋酸桿菌屬，僅在傳統(tǒng)釀醋醋醅中發(fā)現(xiàn)葡萄糖氧化桿菌屬的菌體。醋酸桿菌主要作用是將酒精氧化為醋酸，在缺少酒精的醋醅中，會(huì)繼續(xù)把醋酸氧化成二氧化碳和水，也能微弱氧化葡萄糖為葡萄糖酸。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。為了增加醋的香氣，還可使用產(chǎn)酯能力強(qiáng)的產(chǎn)酯酵母與果酒酵母混合發(fā)酵。菌種不同，其生活最適溫度也稍有差異。酒精發(fā)酵過程中還生成少量的有機(jī)酸、雜醇油、酯類，對(duì)形成醋的風(fēng)味有一定的作用。 （ 1）酵母菌 酵母菌通過其酒化酶系把萄萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，完成釀醋過程中的酒精發(fā)酵階段。 以果品為原料釀制果醋，發(fā)酵過程需經(jīng)過兩個(gè)階段，即酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。果醋在歐美及日本發(fā)展很快，如英國蘋果醋年產(chǎn)量達(dá) 億 L、占食醋年總產(chǎn)量的 10%，美國的蘋果醋年產(chǎn)量占食醋年總產(chǎn)量的 %。果醋含醋酸 5%～ 7%，與糧食醋相比，具有更好的芳香風(fēng)味、更豐富的無機(jī)鹽和維生素，以及更加良好的保健作用。 食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品。但應(yīng)注意，酒精發(fā)酵完畢，應(yīng)立即投入醋酸菌，最好保持 30℃ 恒溫醋酸發(fā)酵，溫度高低相差太大會(huì)使發(fā)酵不正常。必要時(shí)，可酌情加入適量食品糖色。 ? 過濾滅菌。 ? 發(fā)酵。 ? 榨汁。將洗凈的果料放入蒸汽鍋內(nèi)，常壓蒸煮 1－ 2 小時(shí)，蒸熟。將殘次水果或果皮、果核等投入池中，用清水沖洗干凈，揀去腐爛果、雜質(zhì)等，取出瀝干。 回答： 20200517 10:13 一、工藝流程：殘次果或果皮、果核 → 清洗 → 加熱蒸煮 → 加曲（或果膠酶） → 壓榨 →果汁（糖化液） → 加酵母菌酒精發(fā)酵 → 加醋酸菌液醋化 → 過濾 → 滅菌 → 成品。果皮的發(fā)育是一個(gè)十分復(fù)雜的過程，常常不 能單純地和子房壁的內(nèi)、中、外層組織對(duì)應(yīng)起來，而且組成三層果皮的組織層，常在發(fā)育過程中出現(xiàn)分化，使追索它們的起源更顯得困難。三層果皮的厚度不是一致的，視果實(shí)種類而異。 請(qǐng)問關(guān)于植物學(xué)上中果皮（果肉）的作用 標(biāo)簽： 中果皮 果肉 植物學(xué) 水果 營養(yǎng) 回答： 2 瀏覽： 1402 提問時(shí)間： 20200517 08:38 我們通常說的果肉（一般是植物學(xué)上的 中果皮），也就是水果可以吃的那部分，它在植物學(xué)上的作用是什么？是提供給種子營養(yǎng)嗎？ 補(bǔ)充問題 謝謝超級(jí)大豆，可是還是沒有回答我的問題，我問的是它的作用，為什么會(huì)生成那種多汁的結(jié)構(gòu)，它的作用是什么？ 相關(guān)資料 : 植物學(xué)基礎(chǔ)知 更多資料 最佳答案 此答案由提問者自己選擇，并不代表愛問知識(shí)人的觀點(diǎn) 揪錯(cuò) ┆ 評(píng)論 小于 9871 [學(xué)者 ] 作用很多 1 保護(hù)種子 堅(jiān)硬 /惡臭 /帶刺等等 2 肥碩的果肉給種子萌芽的營養(yǎng) 3 好味道 吸引鳥兒來吃 然后到處傳播種子 4 特化的其他功能 不一而同 …… 回答： 20200517 11:39 提問者對(duì)答案的評(píng)價(jià)： 以下是特別推薦給您的相關(guān)問題 植物呼吸作用 植物的葉子有光合作用和（）作用 ? 光合作用中礦質(zhì)營養(yǎng)作用是什么 20 分 什么植物適合種植在石墻旁邊 呢？起到穩(wěn)固石墻的作用。 （ 9）幫助處理體內(nèi)因?yàn)轱嬀扑?形成的氧化物。 （ 7）優(yōu)秀的利尿作用，能促進(jìn)過剩的鹽分排除。 （ 5）促進(jìn)消化、改善便秘。 （ 3）促進(jìn)血液循環(huán)與新陳代謝。 水果醋的功效 （ 1）分解體內(nèi)乳酸、消除疲勞。 飲用時(shí)可以根據(jù)自己的身體狀況加以選擇。 由于添加了不同的果蔬，醋飲料的保健作用也不盡相同。 許多人認(rèn)為水果醋中含豐富的 氨基酸 ，能提高身體的新陳代謝作用，防止脂肪堆積，促進(jìn)體內(nèi)脂肪分解。還可以像調(diào)制雞尾酒一樣調(diào)出不同的風(fēng)味。醋飲料可分為雜果醋飲， 冰醋飲和橙，檸檬，桂圓，犟子，香蕉，蘋果等十幾種水果醋飲，還有由糯米，首烏，珍珠粉，花粉等制成的養(yǎng)顏醋、美人醋、貴妃醋等。采用二次脫核技術(shù)結(jié)合酶解工藝有效地提高了原料的出汁率；用LallzymeHC 果膠酶分解果漿，達(dá)到了果汁快速澄清的目的；用皂土結(jié)合 LBV1 澄清杏子酒，提高了杏子酒的蛋白穩(wěn)定性；降低了瓶裝酒的褐變反應(yīng)。 一種用杏子制作 100％原汁發(fā)酵酒的一種工藝。(7)滅菌：為保持產(chǎn)品的營養(yǎng)和風(fēng)味，采用高溫瞬時(shí)滅菌：于瞬時(shí)滅菌器中快速加熱至 95℃ ，維持 30 秒，完成后迅速水冷至室溫。調(diào)配后經(jīng)精濾得到澄清汁液。 (4)芹菜原汁、蘋果原汁澄清：利用果膠酶作為澄清劑，用量為 ％，在 45℃ 下作用 3小時(shí)，可取得 良好效果。預(yù)煮結(jié)束后撈出榨汁，經(jīng)壓濾去掉殘?jiān)?(2)芹菜的取汁工藝：護(hù)綠、預(yù)煮工序非常重要。 以芹菜純汁直接制備飲料口味單調(diào)，嗜好性欠佳，可添加輔料既改善風(fēng)味又平衡營養(yǎng)，下面介紹用蘋果為配料來生產(chǎn)復(fù)合芹菜果汁飲料的加工工藝。其中，鈣和鐵的含量比西紅柿高 15 倍左右；維生素 E的含量在家常蔬菜中名列前茅。也可采用部分發(fā)酵型進(jìn)行生產(chǎn)，在提取果汁以后，將果渣充分利用起來，進(jìn)行醋酸發(fā)酵生產(chǎn)果醋飲料。 果醋飲料是在果醋生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，經(jīng)過進(jìn)一步加工而得到的具有一定保健功能的飲料。 梨，生津潤燥、清熱化痰、止咳等功效。如： 山楂，降血壓、改善心臟收縮
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