【正文】 水果醋簡(jiǎn)介 醋飲料與家用烹飪的醋完全是兩個(gè)概念。蘋果醋可補(bǔ)心益氣、生津止咳 健胃和脾：番茄醋則能清熱解毒、平肝、解暑、止渴：蘆薈醋有抑制心律、擴(kuò)張血管、增長(zhǎng)紅血球以及防癌等效果。 （ 6）促進(jìn)膽汁及腎上腺皮質(zhì)荷爾蒙的生成。有些果實(shí)里，三層果皮分界比較明顯，如肉果中的核果類；也有分界不甚明確，甚至互相混合，無(wú)從區(qū)別的。在蒸煮過(guò)程中，可上下翻動(dòng) 2－ 3 次，使其蒸煮均勻，而后，降溫至 50－ 60℃ ，加入麩曲，加入量為總量的 10％或加入適量果膠酶，溫度 40－ 50℃ ，糖化 2 小時(shí)。以殘次水果或果制品副產(chǎn)物釀醋，最好采用本文所述液體發(fā)酵工藝，它能保持水果固有的香味。我國(guó)水果資源豐富，若用果實(shí)、果渣、殘次果、果酒腳 作為原料釀制果醋，一方面可充分利用果品資源，節(jié)約糧食；另一方面在果品產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)及綜合利用上也具有積極的意義。釀醋用酵母與生產(chǎn)酒類使用酵母相同，目前果醋酒精發(fā)酵常用果酒酵母、葡萄酒酵母或啤酒酵母。 醋酸菌有以下幾個(gè)方面的特性。 ③ 對(duì)環(huán)境要求。醋酸菌不能直接利用淀粉等多糖類。這些物質(zhì)的存在對(duì)形成食醋的風(fēng)味有著重要作用。該菌在液面處形成菌膜，并沿器壁上升，菌膜下液體不混濁，一般能產(chǎn)酸 6%～ 8%，有的菌株還能產(chǎn)生 2%葡萄糖酸，能把醋酸進(jìn)一步氧化為二氧化碳和水。平板培養(yǎng)時(shí)菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰 白色；液體培養(yǎng)時(shí)則形成菌膜。反應(yīng)式為： 2CH3CH20H＋ 02～ 2CH3CHO＋ 2H20 CH3CHO＋H20→CH3CH （ OH） 2 2CH3CH（ OH） 2＋ 02～ 2CH3COOH＋ 2H20 整個(gè)反應(yīng)放熱 ，發(fā)酵時(shí)不需供熱。 ② 液體擴(kuò)大培養(yǎng)。 （ 2）釀醋及其管理 以固態(tài)果品原料釀醋： ① 酒精發(fā)酵。將此醋坯壓緊，加蓋封嚴(yán)，待其陳釀后熟，經(jīng) 5 天～ 6 天后，即可淋醋。將果酒體積分?jǐn)?shù)調(diào)整為 7%～ 8%，盛于醋化器中，接種醋母液 5%左右。根據(jù)醋化速度與接觸的空氣量成正比的關(guān)系，對(duì)發(fā)酵液連續(xù)吹送大量細(xì)小的空氣泡，使空氣與發(fā)酵液和醋酸菌充分接觸，迅速醋化。 蘋果醋的制作方法： 首先將蘋果洗干凈； 再將蘋果自然晾干 或用干凈的布擦干； 把蘋果全部都拿來(lái)切片； 然后一層蘋果一層冰糖放入干凈的玻璃罐里（ 1斤蘋果 4 兩冰糖的比例）； 最后就是等待冰糖融化、把蘋果的水份分離出來(lái)。 注意：青年男女適用，但糖尿病患者忌之。葡萄和綿白糖的比例： 10： 2。 。酒要放在玻璃的器皿里，千萬(wàn)不能用塑料器皿，否則酒里面一股子塑料味，全壞了。發(fā)酵： 48 小時(shí)以后看發(fā)酵好沒(méi)有（水位上漲或者是起泡的現(xiàn)象） 3。根據(jù)自己的口味加入冰糖。 5。 自己釀制葡萄酒，味道很不錯(cuò)，物美價(jià)廉，很好哦，你也可以試試。發(fā)酵過(guò)程中，可以看到葡萄汁逐漸的析出，越漫越高；可以聽(tīng)到冒氣泡的聲音，發(fā)酵越厲害，冒的越多。把綿白糖直接鋪在葡萄上面。頂好是紫粒大顆的果子。 2．放入適量冰 糖。為了防止醋化時(shí)熱量的積累，須附設(shè)冷熱交換器。取出大部分果醋，留下菌膜及少量醋液在盆內(nèi)，再加果酒，繼續(xù)醋化。將生醋在 60℃ ～ 70℃ 溫度下消毒 10min～15min，即成熟醋。在完成酒精發(fā)酵的果品中加入麩皮或谷殼、米糠等，加量為原料的 50%～ 60%，作為疏松劑，再加培養(yǎng)的醋母液 10%～ 20%（亦可用未經(jīng)消毒的優(yōu)良的生醋接種），充分?jǐn)嚢杈鶆颍b入醋化缸中，稍加覆蓋，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。接入固體培養(yǎng)的醋酸菌種 1 支，于 26℃ ～ 28℃ 的恒溫下培養(yǎng) 2 天～ 3 天即成。亦可用純種培養(yǎng)的菌種。在含酒精的培養(yǎng)液中，常在表面生長(zhǎng)，形成淡青灰色薄層菌膜。該菌生成醋酸的能力弱，又會(huì)氧化分解醋酸，因此是釀醋的有害菌。 ② 許氏醋酸桿菌，它是國(guó)外有名的速釀醋菌種，也是目前制醋工業(yè)中較重要的菌種之一。除少數(shù)釀醋工藝外，一般不再需要另外添加氮源、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在生產(chǎn)中，醋酸發(fā)酵完畢就添加食鹽， 除可調(diào)節(jié)食醋滋味外，也有防止醋酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖的作用。 ② 對(duì)氧要求。按照醋酸菌的生理生化特性，可將醋酸桿菌分為醋酸桿菌屬和葡萄糖氧化桿菌屬兩大類。酵母菌除能產(chǎn)生酒化酶外，還能產(chǎn)生麥芽糖酶、蔗糖酶、轉(zhuǎn)化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等。作為食醋之一，果醋是以果實(shí)、果渣或果酒為原料釀造而成的。糖化液保溫 28－ 30℃ ，加入酵母液進(jìn)行酒精發(fā)酵，接種量（酵母液）為糖化液的 5－ 8％，前 5 天，需用塑料布密封發(fā)酵容器，當(dāng)果汁含酸度為 1－ 1． 5％、酒精度為 5－ 8 度時(shí)，酒精發(fā)酵已基本完成，接著將果汁酒精稀釋至 5－ 6 度，然后加入酵母（醋酸菌液） 5－ 10％攪勻， 30℃ 保溫進(jìn)行需氧醋酸靜置發(fā)酵，經(jīng) 2－ 3 天后，液面有薄膜出現(xiàn)，證 明醋酸菌形成醋酸發(fā)酵開(kāi)始，經(jīng) 20－ 30 天即可成熟， 一般 1 度酒精能產(chǎn)生 1％的醋酸，發(fā)酵終了總酸可達(dá) 3． 5－ 6％。 ? 二、操作程序和要點(diǎn)： 清洗。 （ 10）促使其他 食品 的營(yíng)養(yǎng)成分有效利用。 （ 2）穩(wěn)定血壓、防止動(dòng)脈硬化。有人說(shuō)，醋飲料可以將水果中的各種維生素，無(wú)機(jī)鹽和其他微量元素較完整地保留下來(lái)。 三、產(chǎn)品特色 成品色澤黃綠，澄清透明，兼有芹菜和蘋果的清香，酸甜適口，具有芹菜和蘋果的復(fù)合味。將洗凈后的芹菜置于 300ppm 葡萄糖酸鋅溶液中，于90℃ 保持 10 分鐘，同時(shí)，預(yù)煮還可起到鈍化酶活性、抑制酶促褐變和軟化組織、提高出汁率的作用。根據(jù)具體情況可以采用不同的生產(chǎn)工藝，一般為傳統(tǒng)發(fā)酵型，先將水果全部經(jīng)過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為果醋，然后再經(jīng)過(guò)配制、調(diào)整口味得到醋酸飲料。用于飲料的果醋和糧醋相比，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且風(fēng)味明顯優(yōu)于糧醋，故果醋是生產(chǎn)醋酸飲料的最佳選擇原料。因此果醋和糧醋相比酸味柔和，兼有食醋和水 果的芳香，其風(fēng)味明顯優(yōu)于糧醋。 也可將果實(shí)先經(jīng)發(fā)酵，放出原酒之后，將皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒，二種原酒進(jìn)行合并。 — 般含汁比較少的水