【正文】 接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施；并使用無毒、清潔的運(yùn)裝材料。并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙。1售餐時(shí)禁止用現(xiàn)金交易。每天清掃兩次，每周五徹底做一次衛(wèi)生，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。餐具用后洗凈，消毒、保潔。工前，便后洗手消毒。服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指、手鏈、涂指甲。各類檢查應(yīng)有檢查記錄。1食堂內(nèi)所有餐具用具必須經(jīng)常性的消洗與消毒。1采用化學(xué)方法消毒，應(yīng)根據(jù)藥品的使用說明。采用物理方法消毒，應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的溫度和時(shí)間。成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤洗、換工作服。采購(gòu)肉類品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者必須退貨。留存時(shí)分類別，并用保鮮膜履蓋，存在熟食冰箱內(nèi)。凡伙食團(tuán)制作的食品，在出售前均按規(guī)定由專人試嘗，試嘗1小時(shí)后，方可出售給學(xué)生。六、庫(kù)房管理制度及晨檢制度食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放。建立倉(cāng)庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過期，變質(zhì)、霉變，生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔； 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。校區(qū)食堂從業(yè)人員的晨檢由食堂衛(wèi)生員具體負(fù)責(zé)。凡患有影響食品安全衛(wèi)生病患者，一律停崗。1食堂衛(wèi)生員必須每天堅(jiān)持作好晨檢的記錄工作。擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具，容器必須消毒。加工場(chǎng)所、防鼠、防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。擇洗、切配等過程須在專用加工場(chǎng)地進(jìn)行，且必須離地加工。加工后食品原料要放人清潔的容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。1防塵、防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。面食制作人員有傷、有病應(yīng)及時(shí)報(bào)告食堂管理責(zé)任人，不再參與面食制作工作。1制作人員在制作前，嘗、聞、查面粉質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題一律不得使用。1制作用具、嚴(yán)格消毒洗潔，規(guī)范存放使用。面食熟食品不隔日向師生出售。二、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)食堂能及時(shí)提供留樣試嘗后的食品和學(xué)生所食反饋食品，食堂員工保護(hù)好學(xué)生反饋食物現(xiàn)場(chǎng)，保證及時(shí)提供給衛(wèi)生部門化驗(yàn)。財(cái)務(wù)后勤作好應(yīng)急資金、應(yīng)急物資準(zhǔn)備。古藺縣椒園初級(jí)中學(xué)校食堂管理制度一、操作間管理制度食堂操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。十五、廚師在工作時(shí)一律要穿工作服，戴工作帽。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。二、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器必須分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。四、加工過肉類、水產(chǎn)品的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。三、儲(chǔ)存室管理制度學(xué)校食堂的儲(chǔ)存室是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的儲(chǔ)存室管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。一、食堂的儲(chǔ)存室必須是密閉的房間，平時(shí)門、窗必須關(guān)緊，防止老鼠、嶂螂進(jìn)入。三、食堂儲(chǔ)存室應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非管理人員不得任意進(jìn)出。保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。六、在儲(chǔ)存室內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。四、配餐間管理制度配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量。一、充分利用三防設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。平時(shí)盛裝飯菜的容器應(yīng)放入消毒柜內(nèi)。操作臺(tái)或架子要經(jīng)常清洗。七、任何師生不得隨便進(jìn)入配餐間。五、原料采購(gòu)索證登記制度學(xué)校食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。四、采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。食品采購(gòu)回來，經(jīng)驗(yàn)收人驗(yàn)收，及時(shí)記入食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣管理制度。二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于50克），儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在28攝氏度左右。四、學(xué)校食堂管理員（鐘杰才）每天（分管領(lǐng)導(dǎo)周德宏不定期）進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。二、食堂從業(yè)人員由承包人一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂承包人簽定承包合同。四、食堂從