【正文】 要基礎(chǔ)。 此手冊仍將不斷的被加以修正、補(bǔ)充、完善，因?yàn)槲覀兩钪谑袌龊图夹g(shù)競爭如此激烈的今天，只有通過我們“不停地改變到完美”，才能讓我們在市場經(jīng)濟(jì)大潮中立于不敗之地。 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 9 頁 共 101 頁 第一章 生鮮總則 （一）生鮮原則 生鮮商品六大原則： 新鮮、干凈、超期望值的服務(wù)、可口 、合理的價(jià)格、豐富的品種，這也是生鮮經(jīng)營的目標(biāo)所在，借此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售額。 ：所有的商品，工作區(qū)域，加工設(shè)備，銷售用具都必須時(shí)刻保持干凈。 ：生產(chǎn)可口的食品，符合商圈顧客的口味，滿足更多顧客群的需要。 ：采集不同季節(jié)、不同款式 、不同產(chǎn)地、不同風(fēng)味特色、不同消費(fèi)群體的各種商品以滿足顧客之需要。 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 11 頁 共 101 頁 采購訂單 訂貨 收貨 儲存 加工處理 包裝陳列 銷售 退貨 顧客購買 內(nèi)部轉(zhuǎn)用 損耗 （生鮮商品流轉(zhuǎn)圖） 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 12 頁 共 101 頁 （四）商品的續(xù)訂 續(xù)訂計(jì)劃： 充分了解商品品項(xiàng)的銷售情況下，考慮商品的季節(jié)性、節(jié)假日、促銷、現(xiàn)有庫存量、天氣等因素制定續(xù)訂計(jì)劃 采購下單：采購下新品首單、現(xiàn)金商品訂單（由主管提出訂單需求量）； 手工訂單：普通商品可由商場主管直接下手工訂單，寫明所訂商品的名稱、數(shù) 量、供應(yīng)商編碼、供應(yīng)商名稱、訂貨日期、訂貨人； 訂單審核：主管作出的手工訂單須由生鮮店長進(jìn)行審核，并簽字確認(rèn)； 通知送貨：根據(jù)續(xù)訂需求或手工訂單量由采購或主管以傳真或電話的形式通知供應(yīng)商按要求時(shí)間送貨； 續(xù)訂計(jì)劃 采購下單 手工訂單 訂單審核 通知送貨 訂貨結(jié)束 （商品續(xù)訂流程圖） 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 13 頁 共 101 頁 （五）生鮮收貨 一、生鮮商品的收貨、驗(yàn)質(zhì)： 生鮮收貨由商場、供應(yīng)商代表、收貨課收貨人員，一同嚴(yán)格按流程進(jìn)行； 供應(yīng)商的運(yùn)輸車輛，盛裝商品的工具衛(wèi)生干凈整潔，散稱熟食必須用加蓋周轉(zhuǎn)箱； 包裝商品的外箱、內(nèi)包裝完好，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期清楚且未超過 2/3； 收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔； 商品名稱、貨號與訂單相符， 如商品裝在容器、筐子里，過磅時(shí)要將其重量扣除，商品重量必須是凈重； 生鮮商品驗(yàn)貨方式以感官法為主，主要有視覺檢驗(yàn)法、味覺檢驗(yàn)法 、嗅覺悟檢驗(yàn)法、觸覺檢驗(yàn)法。 味覺檢驗(yàn)法主要是評斷商品的口味是否優(yōu)良，滋味是否正常 。 觸覺檢驗(yàn)法檢查商品的硬度、彈性、膨松等性能指標(biāo)。 全數(shù)過磅后，雙方簽名確認(rèn)無誤，方可由收貨人員填寫在訂單上收貨數(shù)量一欄內(nèi) 若有退換貨，先退換后收貨。 2．商品入庫遵循先進(jìn)先出原則，分廠家、分商品進(jìn)行擺放，商品的名稱向外，便于出庫時(shí)方便、快捷。 4．養(yǎng)成隨時(shí)清點(diǎn)庫存商品的習(xí)慣，調(diào)整進(jìn)銷存卡商品庫存，以便商品續(xù)訂工作正常進(jìn)行。通各書由廠商、商場、財(cái)務(wù)各持一聯(lián) 退單審核：手工退貨單財(cái)務(wù)聯(lián)連同電腦退貨單送回收貨課電腦房做審核后一起轉(zhuǎn)門店財(cái)務(wù)部門 確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量 填《廠商退貨通知書》 審批簽字 打印電腦退貨單 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 16 頁 共 101 頁 財(cái)務(wù)審核 準(zhǔn)備退貨通知廠商 核實(shí)退貨單、貨一至 廠商取退貨 作電腦負(fù)收貨驗(yàn)收單 退貨結(jié)束 （生鮮退貨圖） 二、專柜商品退貨： 1．由各商場填寫《聯(lián)營廠商退貨單》內(nèi)退貨日期、商品名稱、退貨數(shù)量、退貨人 2．由生鮮店長（處長）或值班主管簽字確認(rèn) 3．將《聯(lián)營廠商退貨單》與退貨一同送到收貨平臺 4．由值班防損員 進(jìn)行清點(diǎn)檢查 5．廠商取走退貨，《聯(lián)營廠商退貨單》由值班防損員收回備案 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 17 頁 共 101 頁 （七）生鮮換貨 確定換貨品項(xiàng)、數(shù)量：商場對待換商品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，確定品項(xiàng)、數(shù)量； 通知供應(yīng)商：將換貨明細(xì)電話通知供應(yīng)商； 貨至平臺：在供應(yīng)商送貨時(shí)將需換商品送至收貨平臺； 同廠商換貨：將商品退給供應(yīng)商，在收貨數(shù)量中進(jìn)行核減處理； 換貨注意：用驗(yàn)收商品的要求檢查商品， 確定換貨商品、數(shù)量 電話通知供應(yīng)商 換貨送至收貨平臺 同廠商換貨 換貨結(jié)束 （ 生鮮換貨流程） 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 18 頁 共 101 頁 （八）生鮮商品儲存 1．生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間，要求在收完貨與進(jìn)入冷庫的時(shí)間不能超過 10 分鐘。 3．生鮮的儲存要遵守先進(jìn)先出的原則。空的容器需離地倒置。 6．所有商品必須離地離墻儲存，無論 是冷庫還是常溫庫。 8．生鮮品儲存過程中影響質(zhì)量的重要因素是溫度，所以要控制冷庫的溫度（包括除霜溫度），使之達(dá)到儲存標(biāo)準(zhǔn)。 （九）生鮮商品鮮度管理 一、生鮮品保質(zhì)期控制 1．由于生鮮食品的品質(zhì)直接關(guān)系到顧客的健康 ,所以在保質(zhì)期內(nèi)出售食品是生鮮經(jīng)營至關(guān)重要的一環(huán)。接近保質(zhì)期限的食品，必須采取相應(yīng)措施：降價(jià)、促銷等 2．現(xiàn)提供生 鮮品質(zhì)控制之規(guī)定如下： 保質(zhì)期限 截止最后銷售日（有效銷售期） １－３天 保質(zhì)期最后一日 １－ 5 天 保質(zhì)期前一日 1－ 7 天 保質(zhì)期前二日 8－３０天 保質(zhì)期前五日 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 19 頁 共 101 頁 ３０天以上 保質(zhì)期前十日 二、時(shí)間管理法： 大部分的中式熟食陳列在常溫下，這一溫度，恰好是細(xì)菌最容易繁殖的溫度段，因此規(guī)定熱熟食的保質(zhì)期最多是 1 天， 1天并不是一個(gè)保險(xiǎn)時(shí)間，如果外部環(huán)境的濕度過高（炎熱的夏天）熟食制品會在幾小時(shí)內(nèi)變壞，正確管理 是小時(shí)管理法，所有銷售的熟食每小時(shí)必須產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。 四、解凍方法：冷藏放置三天；低于 21度的流動水中解凍 （十）商品陳列 一、 商品陳列原則 商品按商品分類的原則陳列； 依商品銷量的大小