年產(chǎn)一萬噸黃桃罐頭的工廠設(shè)計(jì)-在線瀏覽
2024-10-28 18:19本頁面
【正文】 于凈重的 55％。 排氣、封罐 在排氣箱熱力排氣，至中心溫度 75℃ 立即封罐。 殺菌、冷卻 在沸水中殺菌 10～ 20min， 冷卻至 38℃ 左右 。果肉重不低于凈重的 60%，果塊大小均勻一致，允許稍有毛邊。 蒸汽去皮法工藝： 4 4 / 12 選果 挑 選除 去有 機(jī)械傷、病蟲害、干癟畸形及過生果實(shí)， 放置于 陰涼處，室溫下后熟 3－ 5天使果實(shí)達(dá)到 9 成熟，適合蒸汽去皮為度。 預(yù)煮 去核的桃片反扣在不銹鋼傳送帶上進(jìn)入蒸煮機(jī)，蒸汽溫度 100℃ ，時(shí)間 8— 12min，以蒸煮適度。 去皮 淋水后的桃片，用手輕輕剝?nèi)ス?，尤其注意蒂部及邊緣處的果皮要去凈，去皮的桃片放在清水中以待修整? 分選 裝罐 按不同色澤大小分開放入盆內(nèi)，以待裝罐。 要求糖液濃度的計(jì)算： Y=(W3ZW1X)/W2 其中 Y—— 要求糖液濃度％（以折光計(jì)） ； W1—— 每罐裝入果肉量（ g） ； W2—— 每罐加入糖液量（ g） ； W3—— 每罐總重量（ g） ； X—— 裝罐時(shí)果 肉可溶性固形物含量％（以折光計(jì)） ；Z—— 要求開罐時(shí)的糖液濃度％（以折光計(jì)） 加水調(diào)整計(jì)算：加水量＝ [(ab)/(bc)]W’ 其中： W—— 加水量（重量計(jì)） ； a—— 濃糖液的濃度（折光計(jì)） ； b—— 要求配制的糖液濃度（折光計(jì)） ； W’—— 濃糖液重量 要求糖液濃度按下表配制（按開罐時(shí)糖水濃度為 16％計(jì)） 果肉原有的可溶性固性物含量％ － ， － ， － ， 10－ 要求配制糖水的濃度％ 35， ， ， 29 5 5 / 12 按調(diào)整濃度正確的糖水量，加入 － ％檸檬酸溶液（根 據(jù)果肉原有含酸量而定，若果肉含酸量在 ％以上，則不加檸檬酸，含酸量 ％左右則加檸檬酸 ％，含酸量 ％檸檬酸）。加罐液量至罐型內(nèi)容物總重量的 177。 排氣及密封 用熱排氣使罐心溫度 80℃ 趁熱密封，密封后逐罐檢查封口是否良好，抽氣密封 300mmHg以上。 凈重 567 克殺菌公式（排氣）： 339。 / 100℃ 冷卻。─3539。 凈重 425 克殺菌公式（排氣）： 339。 / 100℃ 冷卻。─3039。 檢驗(yàn)入庫 將冷卻好的罐頭擦凈保溫一周，將合格者貼標(biāo)入庫儲(chǔ)存待銷。 四、 HACCP 在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用 潛在危害分析 原料 危害因素分析：果蔬類罐頭原料往往容易攜帶病蟲害、農(nóng)藥及大量微生物。容易攜帶細(xì)菌和致病性微生物，又如蘑菇罐頭原料很容易被金黃色葡萄球菌污染。當(dāng)日生產(chǎn)不完的原料如不入冷庫貯存，在常溫下除可造成腐爛變質(zhì)外。用這種原料生產(chǎn)罐頭是極不安全的。脫焊或封罐不嚴(yán)往往使罐頭失去真空、內(nèi)容物泄漏，還可使罐內(nèi)殘存的微生物大量繁殖，甚至造成二次污染，使內(nèi)容物變質(zhì)。生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生不好容易使產(chǎn)品混入異物或感染致病菌等。往往可導(dǎo)致成批的產(chǎn)品變質(zhì)。 罐頭保溫貯存 危害因素 分析： 商業(yè)性殺菌不可能把罐頭內(nèi)的微生物都滅活，因此罐頭內(nèi)可能還有一些腐生菌或平酸菌存在。有些罐頭中的平酸菌是抗熱性細(xì)菌，一般殺菌公式也不能使之滅活，因此平酸菌是某些罐頭細(xì)菌檢驗(yàn)的重點(diǎn)對(duì)象。 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 原料是關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP1 原料 的 嚴(yán)格篩選 ： 剔除腐爛變質(zhì)、含病蟲害及致病菌的不合格原料；采取措施防止細(xì)菌污染及繁殖，控制腐敗性微生物在最低限度，甚至平酸菌不得在原料上存在。 空罐加工及封罐是關(guān) 鍵控制點(diǎn) CCP2 空罐加工 的 嚴(yán)格控制 ： 內(nèi)壁決不允許有損傷，要嚴(yán)格檢驗(yàn)空罐的內(nèi)壁。封罐前排氣要充分。 生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP3 7 7 / 12 實(shí)罐車間的嚴(yán)格衛(wèi)生制度 ： 配備更衣、消毒、洗手設(shè)施；定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和容器進(jìn)行清洗消毒，保持清潔；車間溫度應(yīng)控制在 20℃ 以下；對(duì)原料的水洗、切割、預(yù)煮、裝罐等應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)程操作，使細(xì)菌保持在最低限量?jī)?nèi)。總之，在生產(chǎn)過程中不得使腐生菌增殖，更不允許有致病菌污染車間。即所謂的肉毒桿菌蒸煮 (這個(gè)過程能減少每個(gè)罐內(nèi)肉毒桿菌的生存量為 10－ 2(Fo＝ 3min 時(shí) )，生產(chǎn)人員應(yīng)知道每種產(chǎn)品的殺菌目的，按照操作規(guī)程生產(chǎn)，為了避免潛在危害發(fā)生。 罐頭保溫貯存是關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP5 罐頭保溫： 殺菌后的罐頭在 25℃ —— 37℃ 的環(huán)境 下貯存一周后，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的腐敗菌可使罐頭胖聽或無空，通過打撿予以剔除。不會(huì)使罐頭變質(zhì)，可放心地投
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