【正文】 8 產(chǎn)品方案 分析 名稱 規(guī)格 產(chǎn)量 單價 產(chǎn)值（萬元） 包裝方式 備注 散裝食醋 —— 500 元 250 —— 袋裝食醋 500mL/袋 元 /袋 240 單聚乙烯薄膜帶 瓶裝食醋 1000mL/瓶 元 /瓶 1600 玻璃瓶 主要原料的規(guī)格 糧食：應(yīng)符合 GB2715 的規(guī)定 釀造用水：應(yīng)符合 GB5749 的規(guī)定 食用鹽：應(yīng)符合 GB5461 的規(guī)定 食用酒精：應(yīng)符合 GB10343 的規(guī)定 糖類：應(yīng)符合相應(yīng)的國家 標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定 食品添加劑：應(yīng)選用 GB2760 中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) GB/T 601— 1998 化學(xué)試劑滴定分析（容量分析）用標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備 GB2715— 1981 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2719— 1996 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2760— 1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) — 1994 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗調(diào)味品檢驗 總平面設(shè)計及運輸 總平面布置 建筑物和建筑物之間的分布應(yīng)滿足食醋生產(chǎn)工藝的要求，要滿足生產(chǎn)過程的連續(xù)性，使作業(yè)線左 最短，操作最方便，勞動強(qiáng)度最低。同一車間和鄰近車間進(jìn)行的各項操作不得相互妨礙。 工廠建筑群的組成內(nèi)容及功能，要精心組織，合理安排，做到分區(qū)明確。 更衣間，消毒間必須設(shè)置在車間入口處，使進(jìn)入車間的人員必須經(jīng)過清潔消毒，保證人員的清潔衛(wèi)生。 本次工廠平面布置涉及的廠房主要有：原料庫，生產(chǎn)車間，成品庫，辦公樓，包裝車間，廁所，公司文化展示區(qū)，廢水處理車間，及公司綠化布置。 工廠運輸 結(jié)合廠區(qū)的各種自然條件和外部條件確定生產(chǎn)過程中物料和人員的流動路線和最佳運輸方案就是交通運輸設(shè)計的內(nèi)容。交通運輸設(shè)計的內(nèi)容包括： 交通運輸方式的選擇 本次設(shè)計涉及的運輸由于條件及地理條件限制，采用的是依靠公用道路為主的運輸方式。 酵母菌（ AS ）酵母菌培養(yǎng)的最適溫度為 25～ 30 度。該菌產(chǎn) 酸高達(dá) %，對醋酸沒有進(jìn)一步的氧化作用。 。 （ 2）粉碎與水磨 擴(kuò)大原料同微生物酶的接觸面積，使有效成分被充分利用，大多數(shù)情況下先粉碎，然后再進(jìn)行蒸煮、糖化。 技術(shù)要點：細(xì)度 50 目；濃度 18～ 20176。 工藝參數(shù)：加水浸泡 1h；用 32 CONa 調(diào) pH；加 2CaCl %補(bǔ)充 ?2Ca ；加中溫α 淀粉酶 %（酶活力 2020u/g）。 技術(shù)要點：液化后的糖漿具有香味 i，用竹片撩液滴點呈渣水分離狀；碘反應(yīng)成棕黃色； DE 值 15%～ 20%。維持 10min；升溫煮沸 10 分鐘。厚層通風(fēng)培養(yǎng)是生產(chǎn)用曲培養(yǎng)階段，這一階段是以得到淀粉酶為主要培養(yǎng)目的，所以培養(yǎng)基的組成、培養(yǎng)條件既要符合微生物生長規(guī)律，又要符合微生物產(chǎn)酶規(guī)律。具有糖化速度快、淀粉利用率高等優(yōu)點。 工藝參數(shù)：加搗碎的麩曲 5%（酶活力 1200u/g）；加曲溫 64℃；糖化溫度 60～ 62℃；糖化時間 30min。 技術(shù)要點：酒精含量 %～ %；酸度 %～ %；總醪量為原料之 5～ 6 倍。 5. 醋酸發(fā)酵 向酒精發(fā)酵醪中接入醋酸菌，在適宜的條件下，乙醇經(jīng)醋酸菌的作用氧化為乙酸的過程稱為醋酸發(fā)酵，它是釀醋的主要環(huán)節(jié)，直接影響到食醋的產(chǎn)量與食醋的風(fēng)味。 （ 1） 醋酸菌種子培養(yǎng) 釀醋過程中的醋酸發(fā)酵常在非嚴(yán)格無菌條件下進(jìn)行，所以微生物種類復(fù)雜，但醋酸菌是醋酸正常發(fā)酵醪液中的主要微生物，它能氧化酒精為醋酸，有些醋酸菌還能把葡萄糖氧化成葡萄糖酸。醋酸菌種子培養(yǎng)工業(yè)流程如下： 菌種試管斜面接種培養(yǎng) →大三角瓶純種擴(kuò)大培養(yǎng) →醋酸菌種子液態(tài)培養(yǎng) 試管培養(yǎng)基：葡萄糖 、酵母膏 、碳酸鈣 、 6%酒液100mL、瓊脂 ～ 。 種子液 態(tài)培養(yǎng)： 4%～ 8%酒精發(fā)酵醪，醋酸種子酸度 %～ %， 13 接種量 5%～ 10%；通風(fēng)量 (m179。 醋酸菌種子培養(yǎng)與其它微生物種子培養(yǎng)一樣，除了使微生物繁殖以外，還有一個馴化作用，即使微生物適應(yīng)于生產(chǎn)的要求，所以，在種子培養(yǎng)的前階段，培養(yǎng)基的組成、培養(yǎng)條件多采用較優(yōu)的工藝參數(shù)；而在培養(yǎng)的后階段，多采用接近于生產(chǎn)要求的工藝參數(shù)。 工藝參數(shù)：接種溫度 28～ 30℃；發(fā)酵溫度 32～ 34℃，最高不超過 36℃；前期通風(fēng)量 179。.min)、中期 ～ m179。.min)、后期 179。.min)；培養(yǎng)時間 65～ 67h。其反應(yīng)式如下： 3 3 2~CH CO O H Co A S H CH CO S Co A H O? ? ? 所以，醋酸發(fā)酵成熟時就要加入 2%～ 5%的食鹽，以抑制醋酸菌的活性。這一方法即可以省卻醋酸菌種培養(yǎng)工序，且發(fā)酵罐中的菌種在醋酸發(fā)酵過程中已得到充分馴養(yǎng)，所以，又有利于提高原料的利用率和產(chǎn)品質(zhì)量，但分割法去醪應(yīng)注意無菌操作。 工藝參數(shù)：發(fā)酵醪預(yù)處理， 55 攝氏度維持 24h；壓頭醋、二醋用泵輸送，泵壓 2? 89KPa，壓凈停止。 7. 配兌和滅菌 技術(shù)要點：滅菌后成品醋酸≥ %；醋液紅褐色，無混濁，無沉淀，無異味；細(xì)菌數(shù)≤ 5000 個 /ml。 8. 陳釀 一是 生醋經(jīng)日曬夜露陳釀數(shù)月；二是將成品醋封壇陳釀。 設(shè)備選型 序號 設(shè)備名稱 臺數(shù) 規(guī)格與型號 材料1 錘式粉碎機(jī) 2 1t/h C S （碳鋼）2 螺旋輸送器 1 （碳鋼）3 調(diào)漿罐 1 V=2m179。 C S （碳鋼）5 液化罐 5 V=20m3C S （碳鋼）6 糖化罐 2 V=50m3C S （碳鋼）7 補(bǔ)糖罐 1 V=1m179。 C S （碳鋼）9 酒精發(fā)酵罐 5 V=20m3C S （碳鋼）10 醋酸種子罐 1 V=179。 SS 物料衡算 主要原料的物料衡算 （ 1）淀粉糖化物料衡算 淀粉質(zhì)原料加水加熱糊化 后，加入糖化曲或淀粉酶進(jìn)行糖化，物料衡 15 算總方程式 ? ? ? ?6 1 0 5 2 6 1 2 61nC H O n H O n C H O? ? ? 162 180 1g 理論上 1g 淀粉完全水解后能生成 葡萄糖。這里取 80%，即 1g 淀粉能生成 。 （ 3）醋酸發(fā)酵物料衡算 向酒精醪液中接入醋酸菌，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，其物料衡算可以用下列生化反應(yīng)的總方程式為基礎(chǔ) 2 5 2 3 2C H O H O C H C O O H H O? ? ? 46 60 18 1g 根據(jù)總方程式計算得到：理論上 1g 酒精能生產(chǎn) 醋酸。 由上述計算得知，用淀粉質(zhì)原料釀醋時， 1g 純淀粉能生成 葡萄糖，經(jīng)酒精發(fā)酵得到 酒精，再經(jīng)醋酸發(fā)酵可以得到 醋酸。 （ 4）小麥年消耗量 10000t 食醋中醋酸含量： 100004% = 400t 生產(chǎn) 400t 醋酸需要淀粉： 400247。 = （ 5）α 淀粉酶消耗量 應(yīng)用酶活力為 2020u/g 的 α – 淀粉酶使淀粉液化，促進(jìn)糊化，可減少蒸汽消耗量。 全年用 酶量為： ?? 單耗量： t/ 3 ?? （ 6） 麩曲耗用量 所用麩曲糖化酶的活力為 800u/g，使用量為 150u/g原料，則糖化酶消全年耗量： ?? 單耗量： tkg / 3 ?? （ 7）氯化鈣（規(guī)格：無水） 單耗： kg/t： 全年投料量： 5100 = 765kg （ 8）純堿（規(guī)格：工業(yè)用） 單耗 ： kg/t： 全年投料量： 5100 = 17 表