【正文】 [kJ /(kg. K)] 粉漿干物質(zhì)濃度為： B1 = 87/（ 4*100） = % 蒸煮醪比熱容為： c1 = B1c0+（ B1） cw = % +（ %） = [kJ / (kg. K)] 式中 c w—— 水的比熱容 [kJ /(kg. K)] 為簡化計算，假定蒸煮醪的比熱容在整個蒸煮過程維持不變。 假定用罐式連續(xù)蒸煮工藝，混合后粉漿溫度 50℃，應(yīng)用噴射液化器使粉漿迅速升溫至 88℃，然后進入連續(xù)液化器液化，再經(jīng) 115℃高溫滅酶后，在真空冷卻器中閃急蒸發(fā)冷卻至 63℃后入糖化罐。在蒸煮過程中，蒸煮醪量將發(fā)生變化，故蒸煮醪的精確計算必須與熱量衡算同時進行，因而十分復(fù)雜。α 淀粉酶用量按 8u/g原料計算。 = 1039t 年消耗小麥量： 1039247。 即 1t 食醋含 40kg 醋酸，需 40/ = 淀粉，需小麥。但由于醋酸菌的生長繁殖，發(fā)酵過程中酒精和醋酸的揮發(fā)，以及醋酸的 16 進一步氧化等，實際的醋酸得率一般以理論得率的 80%計算，實際上1g 酒精能生產(chǎn) 1g 左右的醋酸。 （ 2）酒精發(fā)酵物料衡算 向糖化醪液中接入酵母菌進行酒精發(fā)酵，其物料衡算可以用下列生化反應(yīng)的總方程式為基礎(chǔ)： 6 1 2 6 2 5 222C H O C H O H C O? ? ? 180 2 46 88 1g 理論上 1g 葡萄糖能生產(chǎn) 酒精，但由于酵母菌的生長繁殖、中間代謝產(chǎn)物的生成、酒精的揮發(fā)等，實際的酒精得率一般以理論酒精得率的 85%計算，即實際上 1g 葡萄糖能生成 左右的酒精。但由于糖化酶的活力、種類、糖化工藝的原因，淀粉原料中支鍵淀粉和直鏈淀粉的比例不同，糖化結(jié)束后糖化醪中糖和非糖的比例控制不同等，因而使得糖化效果頗有差異，實際的糖化率一般以理論的 75%85%計算，即實際上 1g 淀粉能生成 ~ 葡萄糖。 C S （碳鋼）11 鼓風機 3 C S （碳鋼）12 空氣過濾器 3 A=㎡ C S （碳鋼）13 自吸式醋酸發(fā)酵罐 6 V=20m3C S （碳鋼）14 板框壓濾機 2 KP629 C S （碳鋼）15 濾液配兌池 1 SS16 貯存罐 20 V=30m179。 C S （碳鋼）8 酒母罐 1 V=179。 C S （碳鋼）4 粉漿高位槽 1 V=2m179。陳釀過程中，因美拉德反應(yīng)等，食醋的色澤加深；因氧化反應(yīng)，食醋中的乙醇含量降低，而乙醛含量有所升高；因酯化反應(yīng)，食醋中的酯含量明顯升高；因締合作用，食醋的風味變得醇和，醋酸的刺激性減弱。 工藝參數(shù)：滅菌溫度 80℃，維持適當時間；苯甲酸鈉添加量為 14 %～ %。壓清醋用高位槽自然壓力。 6. 壓濾 技術(shù)要點：濾渣水分≤ 70%；酸度≤ %。 在液態(tài)深層發(fā)酵中，可采用分割法去醪進行“半連續(xù)式發(fā)酵”，即取出 1/2～ 1/3 量的發(fā)酵 成熟醋醪，同時補加相應(yīng)量的酒醪。 醋酸菌含有乙酰輔酶 A 合成酶，能催化醋酸氧化，反應(yīng)生成的乙酰輔酶 A 進入三羧酸循環(huán)，進一步氧化為 CO2 和 H2O。/(m179。/(m179。/(m179。 （ 2） 醋酸發(fā)酵 技術(shù)要點：酒液酒度 5%～ 6%；醋酸發(fā)酵液酸度 %～ %。.min)；培養(yǎng)溫度 32～ 35℃；培養(yǎng)時間 24h。 三角瓶培養(yǎng)基：酵母膏 1%、葡萄糖 %、水 100mL、濃度為 95%的酒精 4%。傳統(tǒng)釀醋多采用自然醋酸菌，目前多采用純種醋酸菌。醋酸發(fā)酵工序由醋酸菌種子培養(yǎng)、醋酸發(fā)酵和陳釀等組成。 工藝參數(shù)：酒母 4%(原料 )；接種溫度 26～ 28℃，極限溫度 30℃；發(fā)酵溫度 30～ 37℃，最適 32～ 33℃，發(fā)酵時間 60～ 68h。 4. 酒精發(fā)酵 通過純培養(yǎng)方法制成酒母，再將其接入糖化醪中進行酒精發(fā)酵。 技術(shù)要點：糖化液碘呈淡橙黃色； DE 值 25%～ 30%；酸度 %。 12 采用高溫糖化法，也稱酶法液化法，它是先以α 淀粉酶制劑在85～ 90℃對原料粉漿進行液化，然后再用麩曲在 65℃進行糖化。 3. 糖化 麩曲制備 試管斜面 菌種 —— 三角瓶培養(yǎng) —— 簾子培養(yǎng) —— 厚層通風培養(yǎng) 培養(yǎng)基： 10%麥芽汁 麩皮 +80%水 麩皮 + 麩皮 +10%～ 15% 瓊脂 2% 110%水 稻殼 +70%水 培養(yǎng)條件： 30℃ ,3d 30℃ ,3d 30℃ ,3d 30℃ ,1d 在簾子培養(yǎng)以前的麩曲制備過程為種曲培養(yǎng)階段，這一階段是以得到強壯的霉菌孢子為培養(yǎng)目的，所以培養(yǎng)組成、培養(yǎng)條件要符合微生物生長規(guī)律，即要符合霉菌孢子發(fā)芽、菌絲生長、菌絲繁殖和 孢子著生的要求。 工藝參數(shù)：流加法液化漿溫 85～ 90℃， 88℃最佳。 （ 3）原料蒸煮液化 使植物組織破裂，細胞中的淀粉被釋放出來，淀粉由顆粒狀轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，另一個作用是高溫殺菌。 Be’； ～ （試紙測定）。粉碎常用設(shè)備是：錘式粉碎機、刀片軋碎機、鋼磨。 。 2. 原料預(yù)處理 （ 1）原料的篩選和除雜 11 ，除去附著的塵土和雜物。 醋酸菌（許氏醋酸桿菌 A. schutzenbachii）生長繁殖適宜溫度25～ 度，不耐熱，最高生長溫度 37 度，最適 ～ ，耐食鹽為 1%～ %。 工藝設(shè)計 示意 圖 10 1. 菌種選擇 糖化選擇黑曲霉。 合理的交通運輸設(shè)計能使整個生產(chǎn)過程完全避免人流和物流混雜，避免運輸路線往返交叉 ，避免潔凈物和污染物接觸，這些要點對食品廠顯得尤其重要。為了能夠讓原料及成品能夠方便的運輸，本次設(shè)計在廠區(qū)右邊建設(shè)了一條原料及成品專用運輸通道。 主要車間的廠房應(yīng) 設(shè)置在當?shù)爻Ｄ曛鲗?dǎo)風向的上風向，既可避免工廠自身產(chǎn)生的污染，又可使工廠有良好的自然通風。 原料倉庫，生產(chǎn)車間，成品倉庫，應(yīng)設(shè)置在與它有直接聯(lián)系的車間附近，盡量減少運輸距離。做到人流與物流分開，成品與半成品分開，原料的接受，驗收，儲存，全部生產(chǎn)過程要求在一條生產(chǎn)線上，杜絕生產(chǎn)過程中的交叉污染。 9 車間應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程及所需要的潔凈等級就行合理布局。新建工程廠址占地面積為 45 畝，合計約 30 平方千米。 （ 9） 考考慮生活區(qū)用地，一方便職工上下班。根據(jù)交通條件，建廠地點必須有相應(yīng)的公路等運輸條件。 （ 6） 有動力電源，電力負荷和電壓有充分保證。 （ 5） 廠區(qū)需遠離有害場所，生產(chǎn)建筑物與外界公路或通路應(yīng)有防護地帶，其距離按乳品衛(wèi)生 規(guī)范的規(guī)定執(zhí)行。采用深井水、河塘水，必須事先進行水質(zhì)檢驗，為選擇和水質(zhì)處理依據(jù)。廠區(qū)標高特別是主車間及倉庫標高應(yīng)高于當?shù)貧v史最高洪水位 以上，并應(yīng)設(shè)在受污染河流和污水排放工廠的地勢上方。所以在選擇廠址的時候必須符合以下幾點要求： （ 1） 有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿足工廠總體平面合理的布局和今后發(fā)展擴建的需要。預(yù)計 8－ 10 年內(nèi)，飲料醋、保健醋市場將出現(xiàn)較大變化。隨著人們生活水平的提高以及對食醋功能特性的進一步揭示，食醋的用途也越來越廣，對食醋及其衍生產(chǎn)品的需求越來越大。食醋企業(yè)具有很強的區(qū)域分布性 ，消費口味也存在較大差異，市場集中度相對較低，因此也決定了目前各地食醋仍主要以地方品牌居多。全國食醋產(chǎn)量 300 萬噸左右。這些疊加的政策環(huán)境優(yōu)勢必將推動我市工業(yè)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型跨越發(fā)展。從國家層面看，國家先后出臺了實施新一輪西部大開發(fā)戰(zhàn)略、支持四省藏區(qū)發(fā)展、推進扶貧連片開發(fā)、承接產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移、建設(shè)循環(huán)經(jīng)濟試點省、支持甘肅經(jīng)濟社會發(fā)展、支持石羊河流域重 點治理等一系列政策措施。 （ 5