【正文】 ...................... 34 人員費(fèi)用 .................................................................................................................. 34 產(chǎn)品收入 .................................................................................................................. 34 投資回收期 .............................................................................................................. 35 致 謝 ........................................................................................................................................ 36 參 考 文 獻(xiàn) ............................................................................................................................ 37 年產(chǎn)一萬噸益生菌奶茶粉的工廠設(shè)計(jì) 1 1 緒論 國內(nèi)外奶茶行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及前景 乳粉的種類 根據(jù)乳粉的特征，分為以下幾大類： 1)全脂乳粉 僅以乳為原料，添加或不添加食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)濃縮、干燥制成的蛋白質(zhì)不低于非脂乳固體的 34%，脂肪不低于 %的粉末狀產(chǎn)品。本設(shè)計(jì)設(shè)置了產(chǎn)品方案并且進(jìn)行物料衡算，同時進(jìn)行工藝設(shè)計(jì)，根據(jù)工藝要求和計(jì)算結(jié)果進(jìn)行設(shè)備選型，選型符合設(shè)備選型原則，對廠區(qū)平面布置也進(jìn)行了設(shè)計(jì)，對各生產(chǎn)工序進(jìn)行勞動力計(jì)算，進(jìn)行勞動定員，對生產(chǎn)車間進(jìn)行水、電、汽的估算。 設(shè)計(jì)（論文）進(jìn)度安排及完成的相關(guān)任務(wù)（以教學(xué)周為單位）： 周 次 設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)及要求 12 收集資料 34 資料分析整理與研究 56 制定設(shè)計(jì)方案 78 撰寫 益生菌奶茶粉廠 設(shè)計(jì)說明書 910 益生菌奶茶粉廠 的平面布局設(shè)計(jì)及繪圖 1112 益生菌奶茶粉廠的 工藝流程設(shè)計(jì)、設(shè)備選型及繪圖 1314 益生菌奶茶粉廠 剖視圖繪制 15 整理、分析，完善 16 完成畢業(yè)設(shè)計(jì) 17 準(zhǔn)備答辯 學(xué)生簽名： 指導(dǎo)教師： 教研室主任： I 年產(chǎn)一萬噸益生菌奶茶粉的工廠設(shè)計(jì) 摘 要 本設(shè)計(jì)是年產(chǎn)一萬噸益生菌奶茶粉的工廠設(shè)計(jì)，文中介紹了益生菌奶茶粉的特性及發(fā)展現(xiàn)狀。文獻(xiàn)查閱，方案設(shè)計(jì)，能量衡算，物料衡算，流程示意圖，單元設(shè)備的物料流向及變化示意圖，設(shè)計(jì)工藝基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和有關(guān)物化常數(shù)，工藝指標(biāo)及消耗定額，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算機(jī)工程繪圖等。通過該課題設(shè)計(jì)，有助于學(xué)生對食品加工、功能性食品、生物工程、工程設(shè)計(jì)等知識的運(yùn)用和提高，培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)知識的綜合運(yùn)用能力，獨(dú)立工作能力及文獻(xiàn)資料查閱能力等。 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì) 題目： 年產(chǎn)一萬噸益生菌奶茶粉的工廠設(shè)計(jì) 學(xué) 生： 簡利娜 學(xué) 號： 202004020207 學(xué) 院： 食品與生物工程 專 業(yè)： 生物工程 指導(dǎo)教師： 呂嘉櫪 2020 年 6 月 22 日 畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書 食品與生物工程 學(xué)院 生物工程 專業(yè) 生工 111 班級 學(xué)生： 簡利娜 題目： 年產(chǎn)一萬噸益生菌奶茶粉的工廠設(shè)計(jì) 畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）從 2020 年 3 月 9 日起到 2020 年 6 月 28 日 課題的意義及培養(yǎng)目標(biāo)： 本設(shè)計(jì)以牛乳為主要原料，以益生菌和茯磚茶湯為主要輔料和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，通過噴霧干 燥加工而成的益生菌奶茶粉為產(chǎn)品對象，進(jìn)行工廠設(shè)計(jì)。本設(shè)計(jì)內(nèi)容主要包括設(shè)計(jì)說明、工藝流程、平面布局、設(shè)備選型等方面。 設(shè)計(jì)（論文）所需收集的原始數(shù)據(jù)與資料： 1. 益生菌奶茶粉廠設(shè)計(jì)的現(xiàn)狀及存在問題； 2. 乳粉廠設(shè)計(jì)的現(xiàn)狀及存在問題； 3. 奶、益生菌和茯磚茶的特性及功能性； 4. 工廠設(shè)計(jì)說明書、平面布局、工藝流程、設(shè)備選型等方面資料。 課題的主要任務(wù)（需附有技術(shù)指標(biāo)分析）： 1. 查閱國內(nèi)外文獻(xiàn)資料，分析、總結(jié)、整理，制訂設(shè)計(jì)方案； 2. 撰寫益生菌奶茶粉廠設(shè)計(jì)說明書； 3. 益生菌奶茶粉廠的平面布局設(shè)計(jì)； 4. 益生菌奶茶粉廠的工藝流程設(shè)計(jì)及設(shè)備選型； 5. 益生菌奶茶粉廠的剖視圖繪 制。益生菌奶茶粉是乳經(jīng)噴霧 干燥制成全脂乳粉，進(jìn)而添加茶粉而制成的速溶飲品，具有很好的保健功能。最后繪制生產(chǎn)車間平面圖、工藝流程圖。 2)脫脂乳粉 僅以乳為原料，添加或不添加食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)脫脂、濃縮、干燥制成的，蛋白質(zhì)不低于非脂乳固體的 34%，脂肪不低于 %的粉末產(chǎn)品。 4)全脂加糖乳粉 添加白砂糖，蛋白質(zhì)不低于 %，脂肪不低于 %，蔗糖不超過 %的調(diào)制乳粉。 6)配方乳粉 調(diào)整了乳粉的天然營養(yǎng)成分和含量比例，滿足特定人群的營養(yǎng)需要，乳固體不低于 %的調(diào)制乳粉 [1]。 全脂乳粉主要用途是為鮮奶供應(yīng)不足的地區(qū)和國家提供奶源，以中國、巴西、俄羅斯對全脂乳粉的需求量最大。 有關(guān)資料數(shù)據(jù)顯示，在國外，發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達(dá)，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場比例已達(dá)到 80％，北美約 30％，乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球大大超過了其他乳制品的增長率。 乳粉工業(yè)存在的問題 目前，國內(nèi)已有大小乳粉生產(chǎn)廠 500 余家，乳粉的種類以全脂乳粉、脫脂乳粉為主。隨著人們生活水平不 斷提高，對營陜西科技大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書 2 養(yǎng)和保健方面的要求也越來越高。在中國市場上，除了專業(yè)生產(chǎn)此類產(chǎn)品的太子奶、益樂多等外，為了順應(yīng)消費(fèi)趨勢，并能從傳統(tǒng)市場的大戰(zhàn)中突圍，乳品、飲料生產(chǎn)商紛紛將科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌產(chǎn)品納入到自己的產(chǎn)品視線中。中國的乳業(yè)大戰(zhàn)，瞄準(zhǔn)乳酸菌這一新的產(chǎn)業(yè)，開辟了具較高科技含量的第二戰(zhàn)場 [3]。乳清蛋白包含乳白蛋白和乳球蛋白，前者占乳蛋白質(zhì)總量的 9%，后者占 3%。 乳脂肪的營養(yǎng)作用：牛 乳中脂肪含量 3— 5％，提供人體能量；膽固醇含量低，僅為 13mg／ 100ml，而雞蛋含 量高達(dá) 300mg／個；乳脂肪經(jīng)過乳化工藝處理后可直接吸收；含人體必需脂肪酸 (如亞麻酸、 亞油酸、花生四烯酸、 DHA、 EPA)；含卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)鞘磷脂。 乳制品營養(yǎng)豐富，物美價廉，是國防，勘探，醫(yī)護(hù)，勞保，旅游等方面必須的方便食品及保健食品，對促進(jìn)兒童健康成長，營養(yǎng)的供給和維持老年人的身體健康有著突出的作用。 益生菌的特性 益生菌的營養(yǎng)和免疫特性的應(yīng)用功能分析 : a） 調(diào)整腸道菌群平衡 治理腸道菌群失調(diào)。 b)促進(jìn)生長參與代謝 芽孢桿菌和乳酸桿菌在體內(nèi)生長代謝過程中可產(chǎn)生多種營養(yǎng)物質(zhì)，如活性酶、維生素、氨基酸、促生長因子等，并參與蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素在機(jī)體內(nèi)的代謝。 促進(jìn)腸道原年產(chǎn)一萬噸益生菌奶茶粉的工廠設(shè)計(jì) 3 籍有益菌 群的生長繁殖，對潛在性病原菌形成定植抵抗和競爭排斥。 競爭性地排斥致病菌的著生位點(diǎn)，致使過路性致病菌無法定植。 嗜酸乳桿菌代謝產(chǎn)物中含有嗜酸乳桿菌素、親嗜酸菌素、乳殺菌素等，對金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、大腸桿菌和沙門氏菌等均具有較強(qiáng)抑制作用。 增強(qiáng) T 淋巴細(xì)胞和 B 淋巴細(xì)胞對抗原刺激的反應(yīng)性，即能明顯增加機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能 [4]。 茶的營養(yǎng)物質(zhì) 有如下功能： a)補(bǔ)充膳食營養(yǎng) 茶 葉 中含有較豐富的營養(yǎng)成分，最主要的是 維生素和 礦物質(zhì)，另外還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類物質(zhì)等。 b)助消化、解油膩、順腸胃 茶中的咖啡堿、維生素、氨基酸、磷脂等有助于人體消化和調(diào)節(jié)脂肪代謝，咖啡堿的刺激作用更能提高胃液 的分泌量，從而增進(jìn)食欲和幫助消化。 d)抗氧化、延緩衰老、延年益壽 茶中的兒茶素、茶黃素、茶氨酸和茶 多糖，尤其是含量較多的復(fù)雜類黃酮等都具有清除自由基的功能，因而 茶具有抗氧化、延緩細(xì)胞衰老的作用。此外，茶黃陜西科技大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書 4 素對流感病毒的侵襲和輪狀病毒和腸病毒的感染有一點(diǎn)抑制作用 [5]。 益生菌奶茶粉廠設(shè)計(jì)的目的與意義 牛乳 是母牛乳腺分泌出來的一種白色帶淡黃色、不透明、微有甜味的液體。牛 乳中各成分受乳牛品種、個體、飼養(yǎng)等因素的影響而有所變化，其中變化最大的是脂肪， 其次是蛋白質(zhì)，乳糖與無機(jī)鹽比較穩(wěn)定。各個乳制品企業(yè)推出的新品無一不注重科技含量，也更加側(cè)重功能性。 益生菌奶茶粉設(shè)計(jì) 以牛乳為主要原料，以益生菌和茯磚茶湯為主要輔料和營養(yǎng)強(qiáng) 化劑，在此次設(shè)計(jì)中，對本人各方面素質(zhì)都有所提高，查找資料，整理數(shù)據(jù)，制定方案，實(shí)施計(jì)劃等。 益生菌奶茶粉廠的設(shè)計(jì)依據(jù) 本次 設(shè)計(jì)根據(jù)陜西科技大學(xué)生命學(xué)院教研室下達(dá)的題目技術(shù)要求結(jié)合我們實(shí)習(xí)單位以及本地的實(shí)際情況進(jìn)行設(shè)計(jì)。 本設(shè)計(jì)擬定的工作內(nèi)容 奶茶 廠的工 藝流程設(shè)計(jì)； 奶茶 的物料衡算 ； 設(shè)備選型； 熱量衡算 ； 勞動組織設(shè)計(jì) ； 輔助部門設(shè)計(jì) ； 公用系統(tǒng)設(shè)計(jì) ； 年產(chǎn)一萬噸益生菌奶茶粉的工廠設(shè)計(jì) 5 土建、防火、衛(wèi)生設(shè)計(jì) ； 經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析 。乳品廠收購鮮乳時，對原料乳的質(zhì)量應(yīng)嚴(yán)格要求并作檢驗(yàn)。 原料乳成分的要求見表 21 表 21 原料乳成分的要求 名稱 指標(biāo) 蛋白質(zhì) % 脂肪 % 干物質(zhì) 11% （ 1） 感官檢驗(yàn) 品質(zhì)優(yōu)良的原料乳具有新鮮牛乳的風(fēng)味和特有的香氣，是乳白色或稍帶黃色的均勻膠裝流體。新鮮牛乳具有相對穩(wěn)定性，故能對酒精的作用表現(xiàn)出相對穩(wěn)定。酒精試驗(yàn)與酒精濃 度有關(guān)，一般以 72%的中性酒精與原料乳等量混合搖勻，無凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)，對應(yīng)的滴定酸度不高于 18T。 （ 3）滴定酸度 通過酸度滴定可鑒別原料乳的新鮮度，了解乳中微生物污染狀況。T ） 蛋白質(zhì)凝固特性 牛乳酸度（ 176。 （ 5） 抗菌素殘留檢驗(yàn) [6] (b)植脂末的各項(xiàng)指標(biāo) （ 1） 感官指標(biāo) 脂肪 30% 脂肪 35% 脂肪 40% 外 觀 奶色粉狀、無肉眼可見雜質(zhì) 流動性 流動性好 氣 味 富有奶香味，后香味純 滋 味 具有良好的柔和潤滑感 （ 2） 理化指標(biāo) 脂肪 30% 脂肪 35% 脂肪 40% 陜西科技大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書 8 溶 解 性 60℃ 水溶解性強(qiáng) 水 分 ≤6% 灰 分 ≤3% 蛋白含量 ≥2% PH ~ 脂肪 含量 30%177。2% 40%177。其目的是去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物數(shù)量。其中，離心凈乳是乳與乳制品加工中最適宜采用也是最 常用的方法。離心凈乳機(jī)還能除去乳中的腺體細(xì)胞和某些微生物。凈乳時的乳溫在 30~40℃ 為宜，在凈乳過程中要防止泡沫的產(chǎn)生 [1]。牛乳擠出后微生物的變化過程可分為四個階段，即抗菌期、混合生物期、乳酸菌繁殖期、酵母和霉菌期。因此，新鮮牛乳迅速冷卻至低溫，其抗菌特性可保持相當(dāng)長的時間。乳品廠通?？梢愿鶕?jù)儲存時間的長短選擇適宜的冷