【正文】 食習慣并考察酒店，制定菜品定位 菜系定位菜品價格定位 口味定位餐具器皿定位 原料定位菜品宣傳定位 菜品分類定位 人員配置定位 3． 編制部門組織架構及人員配置計劃 組織架構管理 人員分組定崗 崗位細化分配 確定招聘時間、招聘要求 各崗位人員依次到崗時間 4． 制定廚房管理制度與各崗位工作流程 各項管理制度及要求崗位職責 各崗位工作流程 廚房同其他部門銜接 5． 廚房主要管理人員到位 6． 對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利 于后期驗貨 設備、設施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置 用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量 7． 考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系 水產(chǎn)市場 蔬菜市場 肉禽市場 米面糧油市場 干調(diào)、冰鮮市場 確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越 確定初步進貨渠道 8． 制定菜單并作出菜品質(zhì)量標準涼菜、熱菜、面食及各風味 菜品組合（原料組合） 菜品投料標準成本卡 9． 計劃廚房所需菜品原料及水產(chǎn)品種 廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等 制定原料標準、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價 10． 制定各檔口菜品知識培訓內(nèi)容 菜系組合、簡介與風味形成 風味菜式與品牌菜肴 出品經(jīng)營定位 菜品烹調(diào)技法與口味特點 原料知識與食品安全 11． 配合招聘部分員工并面試，作出聘用決定 定崗定人招聘 聘用決定及上崗時間 12． 員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓 全員培訓 分組培訓 定崗培訓 13． 員工培訓計劃及內(nèi)容 儀容、儀表、素質(zhì)要求 衛(wèi)生知識與衛(wèi)生防疫 安全防火初略 食品環(huán)境與衛(wèi)生標準 工作日程與交接流程 安全操作與注意事項（水、電、氣使用） 菜品分崗講解、員工分工培訓 部門管理制度 分組針對菜品內(nèi)容培訓 劃分各班組及各線工作區(qū)域 安全消防制度及消防器具 14． 全員培訓結(jié)束后進入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域 全員一次開荒 二次開荒 衛(wèi)生檢查 15． 配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存 盡量本地采購 16． 確定菜單和開業(yè)宴請菜品 各檔口菜品 各類標準菜單 17． 所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關人員品嘗 出品種類 廚房菜品原料 18． 開業(yè)宴請、小規(guī)模接待 19． 根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達到公司要求 20． 監(jiān)督、規(guī)范菜品的烹調(diào)方法，使出品達到一致21． 制訂、修改部分出品菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。 餐廳暫定180個餐位，日平均180人，正餐人均50元，日營業(yè)額9000元， 早餐平均100人，人均10元，日營業(yè)額1000元 , 人均20元,日營業(yè)額1000元 預計月流水營業(yè)額300000元,預計毛利40%,酒水飲料及其他消費未算其中 煤水電約計20000元,毛利約100000元/月篇二：廚房籌備計劃書 大食代長水機場廚房籌備計劃書 一 市場定位分析： 本美食廣場位于機場出發(fā)大廳樓上，周邊餐飲云集。 22． 根據(jù)海鮮銷售情況和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。廚房籌備計劃書(共10篇) ：計劃書 籌備 廚房 食堂廚房籌備計劃書 廚房開業(yè)前計劃書 廚房計劃書怎么寫 篇一：廚房籌備計劃書 廚房籌備計劃書 一 市場定位分析： 本酒店位于河東繁華地區(qū),且與河西區(qū)交界,周邊餐飲云集，有學校 家電商場 俱樂部,交通方便,周圍以居民為主, 周邊的餐飲企業(yè)大多數(shù)經(jīng)營的是川 魯 湘幾大菜系的傳統(tǒng)菜肴，就餐環(huán)境 菜品形式 品位也如出一轍，早已失去了對顧客的新鮮感和吸引力，難以跟上時代的節(jié)奏，為了迎合當今日新月異的市場，我們所做的是精美粵菜為基礎的菜品及廣式茶點,以經(jīng)典粵菜為基礎的大眾菜肴,以中檔菜品為主打,使廣大顧客在餐飲市場中有新的選擇。 二 菜品比例： 高檔菜（精品） 燕、鮑、翅 粵式小炒 涼菜 粵點、粥面 主食 三 菜品價格比例： 高檔菜20% 中檔菜50% 低檔菜30% 四 宴會菜單比例： 涼菜15% 熱菜60% 主食10% 粵點10% 果盤5% 五 廚房籌備工作計劃： 1． 業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設計 熱菜烹調(diào)間涼菜間及各間室 風味檔口 2． 了解當?shù)厝孙嬍沉晳T并考察酒店，制定菜品定位 菜系定位菜品價格定位 口味定位餐具器皿定位 原料定位菜品宣傳定位 菜品分類定位 人員配置定位 3． 編制部門組織架構及人員配置計劃 組織架構管理 人員分組定崗 崗位細化分配 確定招聘時間、招聘要求 各崗位人員依次到崗時間 4． 制定廚房管理制度與各崗位工作流程 各項管理制度及要求崗位職責 各崗位工作流程 廚房同其他部門銜接 5． 廚房主要管理人員到位 6． 對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利 于后期驗貨 設備、設施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置 用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量 7． 考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系 海鮮市場 蔬菜市場肉禽市場 米面糧油市場 干調(diào)、冰鮮市場 確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越 確定初步進貨渠道 8． 制定菜單并作出菜品質(zhì)量標準 涼菜、熱菜、面食及各風味 菜品組合（原料組合） 菜品投料標準成本卡 9． 計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種 廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等 海鮮貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等 制定原料標準、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價 10． 制定全員菜品知識培訓內(nèi)容 菜系組合、簡介與風味形成 風味菜式與品牌菜肴 菜系經(jīng)營定位 菜品烹調(diào)技法與口味特點 海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法 11． 配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定 定崗定人招聘 聘用決定及上崗時間 12． 員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓 全員培訓 分組培訓 定崗培訓 13． 員工培訓計劃及內(nèi)容 儀容、儀表、素質(zhì)要求 衛(wèi)生知識與衛(wèi)生防疫 安全防火初略 食品環(huán)境與衛(wèi)生標準 工作日程與交接流程 安全操作與注意事項（水、電、氣使用） 菜品分崗講解、員工分工培訓 部門管理制度 分組針對菜品內(nèi)容培訓 劃分各班組及各線工作區(qū)域 安全消防制度及消防器具 14． 全員培訓結(jié)束后進入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域 全員一次開荒 二次開荒 衛(wèi)生檢查 15． 配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存 異地采購 本地采購 16． 確定菜單和開業(yè)宴請菜品 零點菜品各類標準菜單 開業(yè)宴請菜單 17． 所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關人員品嘗 海鮮品種 廚房菜品原料 18． 開業(yè)宴請、小規(guī)模接待 19． 根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達到酒店要求 20． 監(jiān)督、規(guī)范菜品的烹調(diào)方法，使出品達到一致 21． 制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。 23．對開業(yè)前分配的班組及值班人員進行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達到最佳狀態(tài)。機場有先天的顧客群體，適宜以大眾簡捷快速菜品為主, 周邊的餐飲企業(yè)大多數(shù)經(jīng)營的是快餐，就餐環(huán)境 菜品形式 品位也如出一轍而且價格高昂，早已失去了對顧客的吸引力，難以吸引大量的客流，為了迎合當前狀況的市場，我們所做的是較為精美有特色的西北、東北、四川、云南經(jīng)典美食,使廣大顧客在餐飲市場中有新的選擇。 22． 根據(jù)各檔口銷售情況和客人反饋信息，調(diào)整部分檔口品種。 餐廳暫定282個餐位，日平均600人，正餐人均50元，日營業(yè)額30,000元， 早餐平均200人，人均20元，日營業(yè)額4000元 宵夜平均200人, 人均35元,日營業(yè)額7000元 預計月流水營業(yè)額1,230,000元,預計毛利40%,酒水飲料消費未算其中篇三：廚房籌備計劃書 文檔 廚房籌備計劃書 一 市場定位分析： 南湖酒店位處于繁華的三好街地區(qū),周邊餐飲發(fā)達，順峰， 羅曼宮，新雅麟，喜來登，萬豪等等。但顧客對這幾家餐飲企業(yè)都挺忠誠，對他們的菜品，服務等也是非常的認可。面對如此大的競爭對手？我們的特點是什么？怎么定位？ 我們是電力系統(tǒng)的餐飲企業(yè)，我們的競爭對手除了以上幾個外，還有北辰，北辰也是我們的競爭對手。我們要怎么樣才能在群狼中突圍？硬件？軟件？服務？菜品？公關等？各個環(huán)節(jié)都必須要做到細處，我們才有資本殺出一條血路來。根據(jù)不同的客人制定不同的菜品風格，根據(jù)客人的喜好，用餐情況制定不同的菜單。 以高端粵菜為主打,使廣大顧客在餐飲市場中有新的選擇。 ，調(diào)整部分海鮮品種。 南湖大酒店 2012年11月篇四：餐飲店籌備計劃書 餐飲店籌備計劃書 產(chǎn)品定位：隨著綠色健康的消費理念的興起，人們消費不只局限于吃飽吃好，更是對綠色健康環(huán)保的生活和消費方式越來渴求。我們秉著以顧客滿意為宗旨，以提供最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務為使命，全心全意為顧客著想，為顧客服務。 一、 餐廳開業(yè)籌備的任務與要求 開業(yè)前的準備工作，主要是建立餐廳運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。 （二）制定物品采購清單 在制定餐廳采購清單時，都應考慮到以下一些問題： ，采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關系。 ，應根據(jù)目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。 。 (三)參與制服的設計與制作 為營造較好的服務氛圍，選定與餐廳風格相同的員工服裝，突出餐廳特色。運轉(zhuǎn)手冊包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。 （六）抓好開業(yè)前培訓工作 制定切實可行的培訓計劃，編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。員工要求開業(yè)前半個月前到位，并實施培訓。 (八)餐廳的模擬運轉(zhuǎn) 餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行模擬運轉(zhuǎn)。 二、餐廳開業(yè)準備計劃 (一)開業(yè)前第16周至第13周 。 。 。 、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。 。 。 。、安全管理制度。 。 (三)開業(yè)前第八周至第六周 。 ，以供餐廳驗收時使用。 、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。 (四)開業(yè)前第五周 與廚師長一起著手制訂菜單。 確定酒水、飲料的供應方案； 各種印刷品如牙簽套、酒水單等設計印刷。 繼續(xù)實施員工培訓計劃。 (五)開業(yè)前第四周 核定所有餐飲設施的交付、接收日期。 確定庫房物品存放標準。 繼續(xù)實施員工培訓計劃。 正式確定餐廳的組織機構。 對桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。 按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。 編制餐廳基本情況表（應知應會） 著手準備餐廳的第一次清潔工作。 廚房設備調(diào)試。 準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開員工會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性，取得全員統(tǒng)一。 (三)加強對倉庫和物品的管理，對物品的領用要建立嚴格的制