【正文】 ： ①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續(xù)領取原料。 ②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。 二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。 對有下列行為的應以行政處罰或罰款。 七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質量的破壞行為。 以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。 五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。 八、其它值得獎勵的行為。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。 ⑦接受上級的其它任務。 ⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。 ⑩、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。督導和協(xié)調(diào)班組工作。 ③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。 ④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。 ②、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。 ④、根據(jù)銷售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。 廚房組織結構 為了酒店的營銷運作，根據(jù)生產(chǎn)目標控制生產(chǎn)過程的浪費，制定切合實際有用的組織結構，建立明確的崗位分工，將人員進行科學的勞動組合，使每項生產(chǎn)都有具體的人直接負責。 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。 一、建立衛(wèi)生組織機構。 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質量反映進行了解。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。對此，制訂本計劃： 一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質量。 與保安部制訂安全管理制度。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。 與清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位。 。 ，補充尚未落實的訂單。倒計時法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。員工一般要求三個月前到位，經(jīng)過餐廳整體的半個月軍訓后，由部門安排培訓，餐飲培訓的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎理論知識；基本功練習；餐飲服務規(guī)范流程的訓練；餐廳主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。有些餐廳為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一種宴會服務的氛圍。 。無論是采購部還是餐廳，在制定餐廳部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題： 。在進行區(qū)域及責任劃分時，餐廳管理人員應從大局出發(fā)，要有良好的服務意識。 一、餐廳的工作任務 餐飲服務是組成餐廳必不可少的部分。篇七：廚房家紡項目商業(yè)計劃書 廚房家紡項目商業(yè)計劃書 國統(tǒng)報告網(wǎng)（即中金企信國際咨詢公司）擁有10余年項目商業(yè)計劃書撰寫經(jīng)驗(注：與項目可行性報告同期開展的業(yè)務板塊)，擁有一批高素質編寫團隊，為各界客戶提供實效的材料支持。 32．根據(jù)海鮮銷售排行榜和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。 熟悉階段： 前52天熟練操作。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。特別是開業(yè)期間的菜品、餐廳的主要特色披薩等。 (四)確定物品擺放規(guī)格 確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。 擬訂餐廳消費的相關規(guī)定。 確保所有餐飲物品按規(guī)范和標準上架存放。菜單的制訂是對餐廳整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐廳出品檔次的體現(xiàn)。 。 、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。 、餐位數(shù)等。 (五)參與員工的招聘在員工招聘過程中，根據(jù)餐廳工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，主要負責人把好錄取關。 。 ，使其逐漸規(guī)范，達到最佳狀態(tài)。而且北辰重新開業(yè)后，省公司的領導對他們是贊賞有加，我們的定位幾乎都一樣。 二 菜品比例及菜品價格： ，精品鹵菜2030元/份 西北羊肉泡饃1520元/份，涼皮1015元/份 云南大眾米線、面條、餌絲1015元/份，過橋米線2850元/份（分3檔28/38/48） 四川冷串，熱串（葷菜3元/串，），麻辣燙10元/份 炒飯1520元/份，蓋飯1828/份，特色粥1028元/份（白粥、皮蛋瘦肉粥、牛肉粥，魚片粥等）油條3元/根 果汁飲料1828元/杯 三 廚房籌備工作計劃： 1． 業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設計 熱菜烹調(diào)間涼菜間及各間室 風味檔口 2． 了解當?shù)厝孙嬍沉晳T并考察酒店，制定菜品定位 菜系定位菜品價格定位 口味定位餐具器皿定位 原料定位菜品宣傳定位 菜品分類定位 人員配置定位 3． 編制部門組織架構及人員配置計劃 組織架構管理 人員分組定崗 崗位細化分配 確定招聘時間、招聘要求 各崗位人員依次到崗時間 4． 制定廚房管理制度與各崗位工作流程 各項管理制度及要求崗位職責 各崗位工作流程 廚房同其他部門銜接 5． 廚房主要管理人員到位 6． 對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利 于后期驗貨 設備、設施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置 用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量 7． 考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系 水產(chǎn)市場 蔬菜市場 肉禽市場 米面糧油市場 干調(diào)、冰鮮市場 確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越 確定初步進貨渠道 8． 制定菜單并作出菜品質量標準涼菜、熱菜、面食及各風味 菜品組合（原料組合） 菜品投料標準成本卡 9． 計劃廚房所需菜品原料及水產(chǎn)品種 廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等 制定原料標準、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價 10． 制定各檔口菜品知識培訓內(nèi)容 菜系組合、簡介與風味形成 風味菜式與品牌菜肴 出品經(jīng)營定位 菜品烹調(diào)技法與口味特點 原料知識與食品安全 11． 配合招聘部分員工并面試，作出聘用決定 定崗定人招聘 聘用決定及上崗時間 12． 員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓 全員培訓 分組培訓 定崗培訓 13． 員工培訓計劃及內(nèi)容 儀容、儀表、素質要求 衛(wèi)生知識與衛(wèi)生防疫 安全防火初略 食品環(huán)境與衛(wèi)生標準 工作日程與交接流程 安全操作與注意事項（水、電、氣使用） 菜品分崗講解、員工分工培訓 部門管理制度 分組針對菜品內(nèi)容培訓 劃分各班組及各線工作區(qū)域 安全消防制度及消防器具 14． 全員培訓結束后進入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域 全員一次開荒 二次開荒 衛(wèi)生檢查 15． 配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存 盡量本地采購 16． 確定菜單和開業(yè)宴請菜品 各檔口菜品 各類標準菜單 17． 所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關人員品嘗 出品種類 廚房菜品原料 18． 開業(yè)宴請、小規(guī)模接待 19． 根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達到公司要求 20． 監(jiān)督、規(guī)范菜品的烹調(diào)方法，使出品達到一致21． 制訂、修改部分出品菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。 二 菜品比例： 高檔菜（精品） 燕、鮑、翅 粵式小炒 涼菜 粵點、粥面 主食 三 菜品價格比例： 高檔菜20% 中檔菜50% 低檔菜30% 四 宴會菜單比例： 涼菜15% 熱菜60% 主食10% 粵點10% 果盤5% 五 廚房籌備工作計劃： 1． 業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設計 熱菜烹調(diào)間涼菜間及各間室 風味檔口 2． 了解當?shù)厝孙嬍沉晳T并考察酒店，制定菜品定位 菜系定位菜品價格定位 口味定位餐具器皿定位 原料定位菜品宣傳定位 菜品分類定位 人員配置定位 3． 編制部門組織架構及人員配置計劃 組織架構管理 人員分組定崗 崗位細化分配 確定招聘時間、招聘要求 各崗位人員依次到崗時間 4． 制定廚房管理制度與各崗位工作流程 各項管理制度及要求崗位職責 各崗位工作流程 廚房同其他部門銜接 5． 廚房主要管理人員到位 6． 對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利 于后期驗貨 設備、設施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置 用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量 7． 考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系 海鮮市場 蔬菜市場肉禽市場 米面糧油市場 干調(diào)、冰鮮市場 確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越 確定初步進貨渠道 8． 制定菜單并作出菜品質量標準 涼菜、熱菜、面食及各風味 菜品組合（原料組合） 菜品投料標準成本卡 9． 計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種 廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等 海鮮貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等 制定原料標準、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價 10． 制定全員菜品知識培訓內(nèi)容 菜系組合、簡介與風味形成 風味菜式與品牌菜肴 菜系經(jīng)營定位 菜品烹調(diào)技法與口味特點 海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法 11． 配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定 定崗定人招聘 聘用決定及上崗時間 12． 員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓 全員培訓 分組培訓 定崗培訓 13． 員工培訓計劃及內(nèi)容 儀容、儀表、素質要求 衛(wèi)生知識與衛(wèi)生防疫 安全防火初略 食品環(huán)境與衛(wèi)生標準 工作日程與交接流程 安全操作與注意事項（水、電、氣使用） 菜品分崗講解、員工分工培訓 部門管理制度 分組針對菜品內(nèi)容培訓 劃分各班組及各線工作區(qū)域 安全消防制度及消防器具 14． 全員培訓結束后進入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域 全員一次開荒 二次開荒 衛(wèi)生檢查 15． 配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存 異地采購 本地采購 16． 確定菜單和開業(yè)宴請菜品 零點菜品各類標準菜單 開業(yè)宴請菜單 17． 所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關人員品嘗 海鮮品種 廚房菜品原料 18． 開業(yè)宴請、小規(guī)模接待 19． 根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達到酒店要求 20． 監(jiān)督、規(guī)范菜品的烹調(diào)方法，使出品達到一致 21． 制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。 餐廳暫定282個餐位，日平均600人，正餐人均50元，日營業(yè)額30,000元， 早餐平均200人，人均20元，日營業(yè)額4000元 宵夜平均200人, 人均35元,日營業(yè)額7000元 預計月流水營業(yè)額1,230,000元,預計毛利40%,酒水飲料消費未算其中篇三：廚房籌備計劃書 文檔 廚房籌備計劃書 一 市場定位分析： 南湖酒店位處于繁華的三