【正文】 二：八項條規(guī)1：不尊重上級，不服從領(lǐng)導(dǎo)者罰20分。2：不遵守酒樓規(guī)章制度者罰10分。10：上班時間睡覺，打瞌睡者罰10分。正餐時間中午11：0013：45晚上17：0021：15以后的工作當(dāng)班的廚師完成。13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍，如發(fā)生問題將直接追究其責(zé)任。5正式開餐后，檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做好物盡所用。七：水臺1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。第五篇：廚房計劃書2012年廚房工作計劃書2012年本酒店緊結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)的工作指導(dǎo)思想，結(jié)合山西地區(qū)的實際情況，努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業(yè)盈利能力為核心，酒店基礎(chǔ)管理水平為重點，以低成本競爭戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營價值為途徑，培養(yǎng)酒店的市場能力，開創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面。B、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經(jīng)營。2）維修保養(yǎng)定額、定預(yù)算，采取節(jié)流原則。加強(qiáng)節(jié)源意識培養(yǎng)實行全員節(jié)源培訓(xùn)工作，加強(qiáng)責(zé)任人的意識培養(yǎng)，訓(xùn)導(dǎo)員工節(jié)流意識，在各重要地方上墻宣傳。每天早上出菜品估清表定期對前廳服務(wù)人員進(jìn)行菜品知識的培訓(xùn)(三)員工培訓(xùn)上崗，杜絕意外事件發(fā)生各崗位實行上崗前培訓(xùn)，體檢合格上崗。管控物耗，減少不必要的浪費(fèi)各部門的物耗實行按月制領(lǐng)取。推出本酒店特色產(chǎn)品為主營目的：旨在宣傳特色菜品綠色，營養(yǎng)，無污染，并大力宣傳特色菜品的文化，目的將產(chǎn)品做強(qiáng)，做大，做出文化品牌，周周有特價，日日有特色。2保證廚房蔬菜清洗干凈和速用，不要影響廚房工作。六：上什1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量。三：沾頭1負(fù)責(zé)沾板線的日常準(zhǔn)備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。3正式開餐前，督促各部門做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量，成本的控制及用餐所需。11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費(fèi)，控制原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。3：上班時間為上午9：3014：00下午16：3021：30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班。8：上班時間串崗者罰10分。7：廚房人員個人衛(wèi)生不整潔者罰15分（如頭發(fā)，指甲過長，工衣不整潔）8：沒經(jīng)批準(zhǔn)不上班者，除按酒樓規(guī)定罰外，另外廚房也要做一定的罰20分。2：打架鬧事者，第一次罰100分，第二次自動離職，如十分嚴(yán)重馬上開除。2：七不準(zhǔn)（1）餐具有缺口不準(zhǔn)上。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。上下都能坦誠相見，熱忱相待。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人?；洸?條線、川湘2條線、本幫菜6條線總廚150001人廚 師 長120001人爐灶主管70002人爐灶65001人50001人45001人40002人35001人30001人切配主管60001冷菜主管60001燒烤主管50001點心主管50001上什燕鮑主管打荷主管30001管理費(fèi)10000人員總數(shù)：51人5000140001人3500130001人2500122001人18001人人4500135001人3200130001人2800125001人20001人3800130001人25001人2000118001人人4000135001人25001人2500222002人2000218006人人總價：203500元人人人人 人人人人人人人人人人人2200160001第三篇：酒店廚房管理計劃書酒店廚房管理計劃書廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉，并作簽名記錄。(3)每月人人均有三次發(fā)短信或請假遲到的機(jī)會，注意不論遲到與否均算一次，不得通風(fēng)報信的形式通知對方，否則雙方均扣10元。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價格買全單。（7）對有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經(jīng)過同意，加放20%的數(shù)量（每人每除外），但必須事先經(jīng)廚師長準(zhǔn)許，否則扣20元。(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。（2）、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施。制訂主管工作職責(zé)，對主管考核評估，根據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。菜肴的數(shù)量規(guī)格，烹調(diào)口味，裝盆和盆飾。（2）、制定菜品開發(fā)。（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。（2）、制作間各種主配料陳列有序。根據(jù)工作實責(zé)進(jìn)行獎懲。必須對當(dāng)月主營成本進(jìn)行有效控制機(jī)監(jiān)督。堅持出品不合質(zhì)量、數(shù)量、盛器不佳不上。對粗加工規(guī)格、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，讓員工都明確自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。(13)偷竊賓館內(nèi)任何物什者，皆作除名處理。(7)在規(guī)定時間（10：0010：20）（16：0016：20）外用餐；浪費(fèi)飯菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當(dāng)班師傅均扣10元。（12）質(zhì)量驗收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應(yīng)價格不低于50%的貨款。（4）菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價買單。(8)不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。(2)料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。（4）、督導(dǎo)各班組做好衛(wèi)生安全工作，及員工儀表衛(wèi)生，提醒下屬對《員工守則》的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任，簽署有關(guān)材料告假等申請。及員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。（2）、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責(zé)。嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。堅持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任制。對菜品價位的定位，市場的容量，進(jìn)行出媒劃策。及時翻新，提高出品的質(zhì)量三、廚房成本及毛利控制計劃每月毛利率控制在55%60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價、接待簽單，及折扣成本另算。上班做好開檔工作，搞好衛(wèi)生，準(zhǔn)備好調(diào)味品，并過濾防止雜物進(jìn)入影響出品質(zhì)量。所以就要對廚房流程加以控制。對粗加工規(guī)格、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，讓員工都明確自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。堅持出品不合質(zhì)量、數(shù)量、盛器不佳不上。必須對當(dāng)月主營成本進(jìn)行有效控制機(jī)監(jiān)督。根據(jù)工作實責(zé)進(jìn)行獎懲。（2）、制作間各種主配料陳列有序。（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。（2）、制定菜品開發(fā)。菜肴的數(shù)量規(guī)格，烹調(diào)口味，裝盆和盆飾。制訂主管工作職責(zé)，對主管考核評估，根據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。（2）、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施。(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、