【正文】 實(shí)行五常法管理：嚴(yán)格廚房管理，配合樓面管理，嚴(yán)把倉庫儲物領(lǐng)料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理檢查工作。待遇：包吃住二、經(jīng)營方式在經(jīng)營方面考察山西當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?，結(jié)合本地區(qū)飲食特色，打造酒店人文文化品牌餐飲，準(zhǔn)備從以下幾方面入手，完成業(yè)主方下達(dá)的經(jīng)營目標(biāo)：引進(jìn)國內(nèi)知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、特色本地?zé)跗贰⒁拔恫穗葹橹鞔?，以?biāo)準(zhǔn)的宴會菜單、精美的中西結(jié)合自助餐打造各種酒會及商業(yè)宴請?？刂票静块T成本，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，認(rèn)真施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰?！兑陨溪?jiǎng)罰制度執(zhí)行罰分制度，每分1元。4：廚房人員嚴(yán)禁吃酒樓食品，違者罰30分。（2）給每個(gè)廚師帖號，加強(qiáng)廚師的緊迫感。廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。一、倡親密風(fēng)尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。(13)偷竊賓館內(nèi)任何物什者，皆作除名處理。（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當(dāng)班師傅均扣10元。（4）菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價(jià)買單。(2)料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。及員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任制。及時(shí)翻新，提高出品的質(zhì)量三、廚房成本及毛利控制計(jì)劃每月毛利率控制在55%60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價(jià)、接待簽單，及折扣成本另算。所以就要對廚房流程加以控制。在店里搓麻將的，均作除名處理。（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。督導(dǎo)上市的一切準(zhǔn)備工作。對廚房的工作進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，開出每天的采購計(jì)劃。組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格。（3）、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，并保證下水管道暢通。四、廚房菜品開拓計(jì)劃餐飲經(jīng)營要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出適應(yīng)各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。各班組在總廚和廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹飪品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量保證。各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)。廚房與其他部門緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解顧客的需求對菜品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行。（3）、制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃和員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。（3）、開餐供應(yīng)的現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證出品質(zhì)量、數(shù)量和速度，符合要求。不合格的師傅扣10元。（10）菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。(5)上班時(shí)間串崗扣5元；非冷菜間人員進(jìn)冷菜間扣10元。流程控制是對出品質(zhì)量、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和流程。應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督原料的品質(zhì)，收貨及下單人員具備高度責(zé)任心。按責(zé)任制的規(guī)定條款檢查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個(gè)環(huán)節(jié)哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理整改意見，由班組執(zhí)行。并進(jìn)行檢查和監(jiān)督。提醒員工遵守《員工守則》，并對他們的行為負(fù)責(zé)。(3)休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。（5）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣5元。3工作制度紀(jì)律要求方面(1)上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。八、廚房人員配備和工資計(jì)劃方案廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。（3）給每個(gè)菜定口味，定配料，定分量，讓每個(gè)廚師按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。5：當(dāng)班人員上班時(shí)間不在崗位者罰20分。希望大家嚴(yán)格執(zhí)行》《廚房工作制度》1：遵守酒樓的規(guī)章制度，服從指揮，尊重上級，團(tuán)結(jié)和睦，互相幫助?！稄N房各崗位職責(zé)》一:廚師長1全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進(jìn)貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次，以確保原材料需求量，簽發(fā)當(dāng)天領(lǐng)貨單。五：點(diǎn)心1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握本部門一切點(diǎn)心的做法，保證質(zhì)量和花樣變化。第一階段：考察本地餐飲市場：走訪酒店周邊地區(qū)，挖掘本地名菜和小吃，并研發(fā)新菜品。米、面以周為單位，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜、海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位，調(diào)料以月為單位，控制存貨周轉(zhuǎn)率。嚴(yán)把收貨、驗(yàn)貨關(guān)、精抓加工關(guān)、儲存關(guān)、出品關(guān)，控制產(chǎn)品成本。一、出品部以包廚形式：人員編制29人工資：由負(fù)責(zé)人每月10日領(lǐng)取上月工資，工資保底為稅后玖萬元。2熟悉本部門進(jìn)貨原料優(yōu)，次。15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災(zāi)，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作，每天定時(shí)檢查一次，以免發(fā)生事故，對因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰，甚至追究其法律責(zé)任。12：廚房工作人員不準(zhǔn)在廚房用餐，不準(zhǔn)過后用餐違者罰10分。3：廚房嚴(yán)禁做出與工作無關(guān)的事情，如：看書，報(bào)，打電動，違者罰20分。《廚房操作制度》一：廚房必須做出一套嚴(yán)格可行的操作流程1：嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)（1）主要菜品定人定菜操作，從半成品加工開始。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。(12)賓館內(nèi)與任何人打架者，除名處理。（17）不工作時(shí)浪費(fèi)水電煤扣10元。（3）對不新鮮、死的、變質(zhì)的海鮮上桌的菜肴按原價(jià)水臺50%、上什50%的比例買單。七、廚房罰款條例衛(wèi)生方面要求：(1)地面有水、有油膩、不干爽扣10元。檢查廚房環(huán)境安全和衛(wèi)生?？倧N工作計(jì)劃職責(zé)（1）、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)方針和下達(dá)的指標(biāo)，對大型的宴會、酒會的菜單親自制定，制定進(jìn)貨計(jì)劃和工作安排。對衛(wèi)生工作實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)管理，進(jìn)行不定期衛(wèi)生檢查。隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對出品提出的要求，對出品進(jìn)行調(diào)整。四個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分。(4)未經(jīng)允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。（8）上菜夾錯(cuò)夾子、不貼標(biāo)簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī)定裝盆、不擦凈邊扣5元。(6)爐灶師傅要督促檢查相應(yīng)的打荷人員，保證料理臺整齊、調(diào)料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。并嚴(yán)謹(jǐn)、負(fù)責(zé)、公正的態(tài)度處理日常各項(xiàng)事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，嚴(yán)格執(zhí)行公司各類程序。二、廚房質(zhì)量管理計(jì)劃廚房為了向客戶及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責(zé)。按菜譜、明檔、特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。隨時(shí)了解當(dāng)?shù)氐南M(fèi)心理。杜絕中毒事故發(fā)生。組織簽到計(jì)劃（1）組織和指揮廚房工作、督導(dǎo)檢查廚師長和主管的工作情況，負(fù)責(zé)對他們進(jìn)行考核評估。負(fù)責(zé)和參與各種宴會的菜肴烹調(diào)工作。(7)留長發(fā)、染有色發(fā)、留長指