【正文】 廚房籌備計劃書(共10篇) ：計劃書 籌備 廚房 食堂廚房籌備計劃書 廚房開業(yè)前計劃書 廚房計劃書怎么寫 篇一：廚房籌備計劃書 廚房籌備計劃書 一 市場定位分析： 本酒店位于河?xùn)|繁華地區(qū),且與河西區(qū)交界,周邊餐飲云集，有學(xué)校 家電商場 俱樂部,交通方便,周圍以居民為主, 周邊的餐飲企業(yè)大多數(shù)經(jīng)營的是川 魯 湘幾大菜系的傳統(tǒng)菜肴，就餐環(huán)境 菜品形式 品位也如出一轍，早已失去了對顧客的新鮮感和吸引力，難以跟上時代的節(jié)奏，為了迎合當(dāng)今日新月異的市場，我們所做的是精美粵菜為基礎(chǔ)的菜品及廣式茶點,以經(jīng)典粵菜為基礎(chǔ)的大眾菜肴,以中檔菜品為主打,使廣大顧客在餐飲市場中有新的選擇。 二 菜品比例： 高檔菜（精品） 燕、鮑、翅 粵式小炒 涼菜 粵點、粥面 主食 三 菜品價格比例： 高檔菜20% 中檔菜50% 低檔菜30% 四 宴會菜單比例： 涼菜15% 熱菜60% 主食10% 粵點10% 果盤5% 五 廚房籌備工作計劃： 1． 業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計 熱菜烹調(diào)間涼菜間及各間室 風(fēng)味檔口 2． 了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位 菜系定位菜品價格定位 口味定位餐具器皿定位 原料定位菜品宣傳定位 菜品分類定位 人員配置定位 3． 編制部門組織架構(gòu)及人員配置計劃 組織架構(gòu)管理 人員分組定崗 崗位細化分配 確定招聘時間、招聘要求 各崗位人員依次到崗時間 4． 制定廚房管理制度與各崗位工作流程 各項管理制度及要求崗位職責(zé) 各崗位工作流程 廚房同其他部門銜接 5． 廚房主要管理人員到位 6． 對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利 于后期驗貨 設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置 用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量 7． 考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系 海鮮市場 蔬菜市場肉禽市場 米面糧油市場 干調(diào)、冰鮮市場 確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越 確定初步進貨渠道 8． 制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味 菜品組合（原料組合） 菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡 9． 計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種 廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等 海鮮貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等 制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價 10． 制定全員菜品知識培訓(xùn)內(nèi)容 菜系組合、簡介與風(fēng)味形成 風(fēng)味菜式與品牌菜肴 菜系經(jīng)營定位 菜品烹調(diào)技法與口味特點 海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法 11． 配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定 定崗定人招聘 聘用決定及上崗時間 12． 員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓(xùn) 全員培訓(xùn) 分組培訓(xùn) 定崗培訓(xùn) 13． 員工培訓(xùn)計劃及內(nèi)容 儀容、儀表、素質(zhì)要求 衛(wèi)生知識與衛(wèi)生防疫 安全防火初略 食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 工作日程與交接流程 安全操作與注意事項（水、電、氣使用） 菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn) 部門管理制度 分組針對菜品內(nèi)容培訓(xùn) 劃分各班組及各線工作區(qū)域 安全消防制度及消防器具 14． 全員培訓(xùn)結(jié)束后進入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域 全員一次開荒 二次開荒 衛(wèi)生檢查 15． 配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存 異地采購 本地采購 16． 確定菜單和開業(yè)宴請菜品 零點菜品各類標(biāo)準(zhǔn)菜單 開業(yè)宴請菜單 17． 所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關(guān)人員品嘗 海鮮品種 廚房菜品原料 18． 開業(yè)宴請、小規(guī)模接待 19． 根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達到酒店要求 20． 監(jiān)督、規(guī)范菜品的烹調(diào)方法，使出品達到一致 21． 制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。 22． 根據(jù)海鮮銷售情況和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。 23．對開業(yè)前分配的班組及值班人員進行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達到最佳狀態(tài)。 餐廳暫定180個餐位，日平均180人，正餐人均50元，日營業(yè)額9000元， 早餐平均100人，人均10元，日營業(yè)額1000元 , 人均20元,日營業(yè)額1000元 預(yù)計月流水營業(yè)額300000元,預(yù)計毛利40%,酒水飲料及其他消費未算其中 煤水電約計20000元,毛利約100000元/月篇二：廚房籌備計劃書 大食代長水機場廚房籌備計劃書 一 市場定位分析： 本美食廣場位于機場出發(fā)大廳樓上，周邊餐飲云集。機場有先天的顧客群體，適宜以大眾簡捷快速菜品為主, 周邊的餐飲企業(yè)大多數(shù)經(jīng)營的是快餐，就餐環(huán)境 菜品形式 品位也如出一轍而且價格高昂，早已失去了對顧客的吸引力，難以吸引大量的客流，為了迎合當(dāng)前狀況的市場，我們所做的是較為精美有特色的西北、東北、四川、云南經(jīng)典美食,使廣大顧客在餐飲市場中有新的選擇。 二 菜品比例及菜品價格： ，精品鹵菜2030元/份 西北羊肉泡饃1520元/份，涼皮1015元/份 云南大眾米線、面條、餌絲1015元/份，過橋米線2850元/份（分3檔28/38/48） 四川冷串，熱串（葷菜3元/串，），麻辣燙10元/份 炒飯1520元/份，蓋飯1828/份，特色粥1028元/份（白粥、皮蛋瘦肉粥、牛肉粥，魚片粥等）油條3元/根 果汁飲料1828元/杯 三 廚房籌備工作計劃： 1． 業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計 熱菜烹調(diào)間涼菜間及各間室 風(fēng)味檔口 2． 了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位 菜系定位菜品價格定位 口味定位餐具器皿定位 原料定位菜品宣傳定位 菜品分類定位 人員配置定位 3． 編制部門組織架構(gòu)及人員配置計劃 組織架構(gòu)管理 人員分組定崗 崗位細化分配 確定招聘時間、招聘要求 各崗位人員依次到崗時間 4． 制定廚房管理制度與各崗位工作流程 各項管理制度及要求崗位職責(zé) 各崗位工作流程 廚房同其他部門銜接 5． 廚房主要管理人員到位 6． 對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利 于后期驗貨 設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置 用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量 7． 考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系 水產(chǎn)市場 蔬菜市場 肉禽市場 米面糧油市場 干調(diào)、冰鮮市場 確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越 確定初步進貨渠道 8． 制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味 菜品組合（原料組合） 菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡 9． 計劃廚房所需菜品原料及水產(chǎn)品種 廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等 制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價 10． 制定各檔口菜品知識培訓(xùn)內(nèi)容 菜系組合、簡介與風(fēng)味形成 風(fēng)味菜式與品牌菜肴 出品經(jīng)營定位 菜品烹調(diào)技法與口味特點 原料知識與食品安全 11． 配合招聘部分員工并面試，作出聘用決定 定崗定人招聘 聘用決定及上崗時間 12． 員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓(xùn) 全員培訓(xùn) 分組培訓(xùn) 定崗培訓(xùn) 13． 員工培訓(xùn)計劃及內(nèi)容 儀容、儀表、素質(zhì)要求 衛(wèi)生知識與衛(wèi)生防疫 安全防火初略 食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 工作日程與交接流程 安全操作與注意事項（水、電、氣使用） 菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn) 部門管理制度 分組針對菜品內(nèi)容培訓(xùn) 劃分各班組及各線工作區(qū)域 安全消防制度及消防器具 14． 全員培訓(xùn)結(jié)束后進入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域 全員一次開荒 二次開荒 衛(wèi)生檢查 15． 配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存 盡量本地采購 16． 確定菜單和開業(yè)宴請菜品 各檔口菜品 各類標(biāo)準(zhǔn)菜單 17． 所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關(guān)人員品嘗 出品種類 廚房菜品原料 18． 開業(yè)宴請、小規(guī)模接待 19． 根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達到公司要求 20． 監(jiān)督、規(guī)范菜品的烹調(diào)方法，使出品達到一致21． 制訂、修改部分出品菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。 22． 根據(jù)各檔口銷售情況和客人反饋信息，調(diào)整部分檔口品種。 23．對開業(yè)前分配的班組及值班人員進行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達到最佳狀態(tài)。 餐廳暫定282個餐位，日平均600人，正餐人均50元，日營業(yè)額30,000元， 早餐平均200人，人均20元，日營業(yè)額4000元 宵夜平均200人, 人均35元,日營業(yè)額7000元 預(yù)計月流水營業(yè)額1,230,000元,預(yù)計毛利40%,酒水飲料消費未算其中篇三：廚房籌備計劃書 文檔 廚房籌備計劃書 一 市場定位分析： 南湖酒店位處于繁華的三好街地區(qū),周邊餐飲發(fā)達，順峰， 羅曼宮，新雅麟，喜來登，萬豪等等。 這幾個餐飲企業(yè)全都是經(jīng)營同樣的高檔粵菜，就餐環(huán)境 菜品形式 品位等各有千秋。但顧客對這幾家餐飲企業(yè)都挺忠誠，對他們的菜品，服務(wù)等也是非常的認可。這幾個競爭對手給我們的壓力是非常大的，可以說我們要從他們的嘴里搶客源的難度也是非常的大。面對如此大的競爭對手？我們的特點是什么？怎么定位？ 我們是電力系統(tǒng)的餐飲企業(yè)，我們的競爭對手除了以上幾個外，還有北辰，北辰也是我們的競爭對手。而且北辰重新開業(yè)后，省公司的領(lǐng)導(dǎo)對他們是贊賞有加，我們的定位幾乎都一樣。我們要怎么樣才能在群狼中突圍？硬件？軟件？服務(wù)？菜品？公關(guān)等？各個環(huán)節(jié)都必須要做到細處，我們才有資本殺出一條血路來。后廚的定位目前是以高檔粵菜為主打,除了燕、鮑、翅，鐵板燒等高檔食材外，引進南方市場比較流行的食材原料，例如黑棕鵝. . 奇. 特等原料，在加上不斷變化的烹調(diào)手法，多種多樣。根據(jù)不同的客人制定不同的菜品風(fēng)格，根據(jù)客人的喜好，用餐情況制定不同的菜單。結(jié)合高檔粵菜，配搭東三省的土材料，做比較可口和有原味的本地菜。 以高端粵菜為主打,使廣大顧客在餐飲市場中有新的選擇。 二 菜品比例： 1. 高檔菜（精品）燕、鮑、翅 .鐵板燒 30% . % .燒臘20% 4粵點、西點 .蛋糕 .粥 . 面 .包 三 菜品價格比 高檔菜 中檔菜 其他 四 宴會菜單比例： 涼菜 熱菜 海鮮 五 廚房籌備工作計劃： 、 （粗加工）原廚 （） （工場） （上洗碗機） 菜品價格定位 口味定位 餐具器皿定位（45天） 原料定位 菜品宣傳定位 菜品分類定位 人員配置定位 10% 50% 40% 10% 15% 45% 25% 10% 5% 組織架構(gòu)管理 人員分組定崗 崗位細化分配各崗位人員依次到崗時間 各項管理制度及要求崗位職責(zé) 各崗位工作流程 廚房同其他部門銜接 （開業(yè)前60天） 、設(shè)施、用品、用具進行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利 于后期驗貨 設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量 ，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系（開業(yè)前30天） 海鮮市場 蔬菜市場肉禽市場 米面糧油市場干調(diào)、冰鮮市場確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越 確定初步進貨渠道 （開業(yè)前30天）涼菜、