【正文】 規(guī)1：不尊重上級，不服從領(lǐng)導(dǎo)者罰20分。2：不遵守酒樓規(guī)章制度者罰10分。10：上班時間睡覺，打瞌睡者罰10分。正餐時間中午11：0013：45晚上17：0021：15以后的工作當(dāng)班的廚師完成。13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍，如發(fā)生問題將直接追究其責(zé)任。5正式開餐后，檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。七：水臺1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。第五篇：廚房計劃書2012年廚房工作計劃書2012年本酒店緊結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)的工作指導(dǎo)思想，結(jié)合山西地區(qū)的實際情況，努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業(yè)盈利能力為核心，酒店基礎(chǔ)管理水平為重點，以低成本競爭戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營價值為途徑，培養(yǎng)酒店的市場能力，開創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面。B、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經(jīng)營。2）維修保養(yǎng)定額、定預(yù)算，采取節(jié)流原則。加強(qiáng)節(jié)源意識培養(yǎng)實行全員節(jié)源培訓(xùn)工作，加強(qiáng)責(zé)任人的意識培養(yǎng)，訓(xùn)導(dǎo)員工節(jié)流意識，在各重要地方上墻宣傳。每天早上出菜品估清表定期對前廳服務(wù)人員進(jìn)行菜品知識的培訓(xùn)(三)員工培訓(xùn)上崗，杜絕意外事件發(fā)生各崗位實行上崗前培訓(xùn)，體檢合格上崗。管控物耗，減少不必要的浪費各部門的物耗實行按月制領(lǐng)取。推出本酒店特色產(chǎn)品為主營目的：旨在宣傳特色菜品綠色，營養(yǎng)，無污染，并大力宣傳特色菜品的文化，目的將產(chǎn)品做強(qiáng)，做大，做出文化品牌，周周有特價，日日有特色。2保證廚房蔬菜清洗干凈和速用，不要影響廚房工作。六：上什1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量。三：沾頭1負(fù)責(zé)沾板線的日常準(zhǔn)備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。3正式開餐前，督促各部門做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量，成本的控制及用餐所需。11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費，控制原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。3：上班時間為上午9：3014：00下午16：3021：30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班。8：上班時間串崗者罰10分。7：廚房人員個人衛(wèi)生不整潔者罰15分（如頭發(fā)，指甲過長，工衣不整潔）8：沒經(jīng)批準(zhǔn)不上班者，除按酒樓規(guī)定罰外，另外廚房也要做一定的罰20分。2：打架鬧事者，第一次罰100分，第二次自動離職，如十分嚴(yán)重馬上開除。2：七不準(zhǔn)（1）餐具有缺口不準(zhǔn)上。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。上下都能坦誠相見，熱忱相待。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人?；洸?條線、川湘2條線、本幫菜6條線總 廚 15000 1人 廚 師 長 12000 1人 爐灶主管 7000 2人爐 灶 6500 1人 5000 1人4500 1人 4000 2人 3500 1人 3000 1人切配主管 6000 1冷菜主管 6000 1燒烤主管 5000 1點心主管 5000 1上什燕鮑主管打荷主管 3000 1管理費 10000 人員總數(shù)： 51人 5000 14000 1人 3500 13000 1人 2500 12200 1人 1800 1人人 4500 13500 1人 3200 13000 1人 2800 12500 1人 2000 1人 3800 13000 1人 2500 1人 2000 11800 1人人 4000 13500 1人 2500 1人 2500 22200 2人 2000 21800 6人人 總價： 203500元人人 人 人人人 人 人人人 人 人人人人 2200 1 6000 1第三篇：酒店廚房管理計劃書酒店廚房管理計劃書廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉，并作簽名記錄。(3)每月人人均有三次發(fā)短信或請假遲到的機(jī)會，注意不論遲到與否均算一次，不得通風(fēng)報信的形式通知對方，否則雙方均扣10元。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價格買全單。（7）對有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經(jīng)過同意，加放20%的數(shù)量（每人每除外），但必須事先經(jīng)廚師長準(zhǔn)許，否則扣20元。(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。（2）、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施。制訂主管工作職責(zé)，對主管考核評估，根據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。菜肴的數(shù)量規(guī)格，烹調(diào)口味，裝盆和盆飾。（2）、制定菜品開發(fā)。（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。（2）、制作間各種主配料陳列有序。根據(jù)工作實責(zé)進(jìn)行獎懲。必須對當(dāng)月主營成本進(jìn)行有效控制機(jī)監(jiān)督。堅持出品不合質(zhì)量、數(shù)量、盛器不佳不上。對粗加工規(guī)格、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，讓員工都明確自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。(13)偷竊賓館內(nèi)任何物什者，皆作除名處理。(7)在規(guī)定時間（10：0010：20）（16：0016：20）外用餐；浪費飯菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當(dāng)班師傅均扣10元。（12）質(zhì)量驗收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應(yīng)價格不低于50%的貨款。（4）菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價買單。(8)不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。(2)料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。（4）、督導(dǎo)各班組做好衛(wèi)生安全工作，及員工儀表衛(wèi)生，提醒下屬對《員工守則》的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任，簽署有關(guān)材料告假等申請。及員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。（2）、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責(zé)。嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。堅持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任制。對菜品價位的定位，市場的容量，進(jìn)行出媒劃策。及時翻新，提高出品的質(zhì)量三、廚房成本及毛利控制計劃每月毛利率控制在55%60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價、接待簽單，及折扣成本另算。上班做好開檔工作，搞好衛(wèi)生，準(zhǔn)備好調(diào)味品，并過濾防止雜物進(jìn)入影響出品質(zhì)量。所以就要對廚房流程加以控制。對粗加工規(guī)格、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，讓員工都明確自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。堅持出品不合質(zhì)量、數(shù)量、盛器不佳不上。必須對當(dāng)月主營成本進(jìn)行有效控制機(jī)監(jiān)督。根據(jù)工作實責(zé)進(jìn)行獎懲。（2）、制作間各種主配料陳列有序。（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。（2）、制定菜品開發(fā)。菜肴的數(shù)量規(guī)格，烹調(diào)口味，裝盆和盆飾。制訂主管工作職責(zé)，對主管考核