【正文】 的采購計劃。主管計劃職責(zé)（1）、接受廚師長領(lǐng)導(dǎo)，做好班次編排，合理安排休息。（3）、指揮班組衛(wèi)生工作。(3)休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。督導(dǎo)上市的一切準(zhǔn)備工作。(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。（2）食品原料變質(zhì)，配出未被爐灶發(fā)現(xiàn)，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。（5）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣5元。（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。（13）沒有及時負責(zé)整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時備料，及個人原因而造成估清的扣10元。3工作制度紀(jì)律要求方面(1)上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。在店里搓麻將的，均作除名處理。(8)中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣5元。未關(guān)閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負刑事責(zé)任。八、廚房人員配備和工資計劃方案廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)。所以就要對廚房流程加以控制。二、廚房質(zhì)量管理計劃廚房為了向客戶及時地提供各種優(yōu)質(zhì)出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責(zé)。上班做好開檔工作，搞好衛(wèi)生，準(zhǔn)備好調(diào)味品，并過濾防止雜物進入影響出品質(zhì)量。所有出品認真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格按順序掌握出品。及時翻新，提高出品的質(zhì)量三、廚房成本及毛利控制計劃每月毛利率控制在55%60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價、接待簽單，及折扣成本另算。并嚴(yán)謹、負責(zé)、公正的態(tài)度處理日常各項事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，嚴(yán)格執(zhí)行公司各類程序。對菜品價位的定位，市場的容量，進行出媒劃策。五、廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為本。層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任制。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。堅持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)留長發(fā)或留胡須，不準(zhǔn)戴戒指或途指甲油。嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。試驗和運用方面的計劃。（2）、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責(zé)。速度和溫度，食品衛(wèi)生安全，食品原料的利用等。及員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。（4）、督導(dǎo)各班組做好衛(wèi)生安全工作，及員工儀表衛(wèi)生，提醒下屬對《員工守則》的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任，簽署有關(guān)材料告假等申請。掌握當(dāng)天菜單和住房情況，并將任務(wù)明確分配到各崗。(2)料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。(6)爐灶師傅要督促檢查相應(yīng)的打荷人員，保證料理臺整齊、調(diào)料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。(8)不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。質(zhì)量要求方面：（1）食品原料變質(zhì)，配出被爐灶發(fā)現(xiàn)，未造成投訴的，扣20元。（4）菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價買單。（8）上菜夾錯夾子、不貼標(biāo)簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī)定裝盆、不擦凈邊扣5元。（12）質(zhì)量驗收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應(yīng)價格不低于50%的貨款。（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當(dāng)班師傅均扣10元。(4)未經(jīng)允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。(7)在規(guī)定時間（10：0010：20）（16：0016：20）外用餐；浪費飯菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。未簽名5元。(13)偷竊賓館內(nèi)任何物什者，皆作除名處理。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。五、提倡勤儉風(fēng)尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。一、倡親密風(fēng)尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。六、提倡尊重風(fēng)尚所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣?？傊?，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。廚房生產(chǎn)流程控制計劃廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡??）、按生產(chǎn)流程實行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前延程序糾正。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責(zé)。（2）給每個廚師帖號，加強廚師的緊迫感。（2）餐具沒有按指定要求不準(zhǔn)上。（6）份量過多過少不準(zhǔn)上。3：工作散漫，經(jīng)常違反制度，頂撞上級者，自動離職。4：廚房人員嚴(yán)禁吃酒樓食品，違者罰30分。三：十二項注意1：上班遲到，早退者罰10分。5：廚房人員使用酒樓客用衛(wèi)生間者罰10分。9：每天各部門崗位衛(wèi)生沒有打掃干凈者罰10分?！兑陨溪劻P制度執(zhí)行罰分制度，每分1元。4：用餐時間為上午10：3011：00下午16：3017：00晚上21：3022：005：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。12：把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫數(shù)量，做到心中有數(shù)，天天有據(jù)可查，嚴(yán)格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，認真施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰。4保持與前廳，采購，保管，財務(wù)，行政各部門的溝通聯(lián)系，保證廚房工作正常運轉(zhuǎn)。二：頭爐1負責(zé)爐頭的日常準(zhǔn)備工作和全面的技術(shù)管理，做廚師長的好幫手。2要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費。2熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。3做好本部門衛(wèi)生整潔和 協(xié)助沾板一些蔬菜的擺放整齊。待遇：包吃住二、經(jīng)營方式在經(jīng)營方面考察山西當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?，結(jié)合本地區(qū)飲食特色，打造酒店人文文化品牌餐飲，準(zhǔn)備從以下幾方面入手，完成業(yè)主方下達的經(jīng)營目標(biāo)：引進國內(nèi)知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、特色本地?zé)跗贰⒁拔恫穗葹橹鞔?，以?biāo)準(zhǔn)的宴會菜單、精美的中西結(jié)合自助餐打造各種酒會及商業(yè)宴請。目標(biāo)保障措施：A、由專業(yè)廚師制作，保證產(chǎn)品的特色、出品質(zhì)量、穩(wěn)定性、專人烹飪。E、特色菜的特色器皿包裝。能源設(shè)備管控1）能源（水、電、氣）實行計劃預(yù)算的節(jié)控，責(zé)任落實到使用部門。實行五常法管理：嚴(yán)格廚房管理，配合樓面管理，嚴(yán)把倉庫儲物領(lǐng)料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理檢查工作。加強培訓(xùn)食品衛(wèi)生，杜絕事故、危機