【正文】 加強培訓食品衛(wèi)生，杜絕事故、危機發(fā)生。能源設備管控1）能源（水、電、氣）實行計劃預算的節(jié)控，責任落實到使用部門。目標保障措施：A、由專業(yè)廚師制作，保證產(chǎn)品的特色、出品質(zhì)量、穩(wěn)定性、專人烹飪。3做好本部門衛(wèi)生整潔和 協(xié)助沾板一些蔬菜的擺放整齊。2熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。2要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。4保持與前廳，采購，保管，財務，行政各部門的溝通聯(lián)系，保證廚房工作正常運轉(zhuǎn)。12：把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫數(shù)量，做到心中有數(shù)，天天有據(jù)可查，嚴格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。4：用餐時間為上午10：3011：00下午16：3017：00晚上21：3022：005：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。9：每天各部門崗位衛(wèi)生沒有打掃干凈者罰10分。三：十二項注意1：上班遲到，早退者罰10分。3：工作散漫，經(jīng)常違反制度，頂撞上級者，自動離職。（2）餐具沒有按指定要求不準上。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標準?？傊髽I(yè)風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風氣。四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。五、提倡勤儉風尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。未簽名5元。(4)未經(jīng)允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。（8）上菜夾錯夾子、不貼標簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī)定裝盆、不擦凈邊扣5元。質(zhì)量要求方面：（1）食品原料變質(zhì)，配出被爐灶發(fā)現(xiàn)，未造成投訴的，扣20元。(6)爐灶師傅要督促檢查相應的打荷人員，保證料理臺整齊、調(diào)料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。掌握當天菜單和住房情況，并將任務明確分配到各崗。（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。速度和溫度，食品衛(wèi)生安全，食品原料的利用等。試驗和運用方面的計劃。不準吃零食，不準留長發(fā)或留胡須，不準戴戒指或途指甲油。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。五、廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為本。并嚴謹、負責、公正的態(tài)度處理日常各項事務，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，嚴格執(zhí)行公司各類程序。所有出品認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序掌握出品。二、廚房質(zhì)量管理計劃廚房為了向客戶及時地提供各種優(yōu)質(zhì)出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責。八、廚房人員配備和工資計劃方案廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務，接待指標。(8)中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣5元。3工作制度紀律要求方面(1)上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。（13）沒有及時負責整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。（5）菜肴未按標準來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣5元。(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。(3)休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。主管計劃職責（1）、接受廚師長領(lǐng)導，做好班次編排，合理安排休息。提醒員工遵守《員工守則》，并對他們的行為負責。及各崗位人員的安排和調(diào)度工作。并進行檢查和監(jiān)督。加強個人衛(wèi)生管理（1）、一線制作員須持健康證上崗。按責任制的規(guī)定條款檢查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個環(huán)節(jié)哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領(lǐng)導提出處理整改意見，由班組執(zhí)行。并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。應嚴格監(jiān)督原料的品質(zhì)，收貨及下單人員具備高度責任心。加工原料時以先進，先出的原則，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必須認真細致。流程控制是對出品質(zhì)量、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和流程。對菜譜，明檔進行標準、規(guī)范化制作。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質(zhì)串味，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品上報廚師長處理。發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好，弄虛作假的行為應及時上報。定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓，對各班組進行評估考核。環(huán)境衛(wèi)生實行地域分工，包干負責，落實到人的原則（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃?；加袀魅镜燃膊≌?，經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。保證獲得信譽和盈利。（3）、檢查開檔的準備工作。廚師長工作職責（1）、接受總廚工作指令，并匯報工作。制訂各崗位的工作職責，考核本班員工的工作，承擔崗位職責。(4)分管冰箱、衛(wèi)生包干區(qū)域、不整潔、不清潔扣5元。被衛(wèi)生檢查出的負責全部罰款。（6）菜肴未按標準來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發(fā)覺的扣5元。造成客人退菜造成損失按原價買單。(2)遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。(9)值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進出，違反扣5元。根據(jù)經(jīng)營服務方式，人員業(yè)務技術(shù)要領(lǐng)特對廚房人員如下配備及工資計劃。各班組在總廚和廚師長的領(lǐng)導下進行工作，并對各自的烹飪品種負責，嚴格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標準質(zhì)量保證。嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨，領(lǐng)料，烹調(diào)制作都嚴格檢查，防止食物污染，嚴格按制作程序工作，對工具按規(guī)定消毒。四、廚房菜品開拓計劃餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出適應各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分。（3）、垃圾應倒在專用的垃圾桶內(nèi)，并保證下水管道暢通。六、廚房各崗位職責對崗位規(guī)定工作職責，組織關(guān)系，技能要求。組織制定標準菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格。保證菜肴符合要求。對廚房的工作進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，開出每天的采購計劃。（3）、指揮班組衛(wèi)生工作。督導上市的一切準備工作。（2）食品原料變質(zhì)，配出未被爐灶發(fā)現(xiàn)，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時備料，及個人原因而造成估清的扣10元。在店里搓麻將的，均作除名處理。未關(guān)閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負刑事責任。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，第四篇：酒店廚房管理計劃書廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。其次，各部門負責人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔責任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責。（3）菜品擺放不整齊不準上。二：八項條