【正文】 密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，第四篇：酒店廚房管理計(jì)劃書(shū)廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護(hù)和幫助。在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。八、廚房人員配備和工資計(jì)劃方案廚房為確保完成酒店的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)。未關(guān)閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負(fù)刑事責(zé)任。(8)中午休息一律在廚房休息室休息，在倉(cāng)庫(kù)、布草房或其他地方休息的扣5元。在店里搓麻將的，均作除名處理。工作制度紀(jì)律要求方面(1)上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時(shí)備料，及個(gè)人原因而造成估清的扣10元。（13）沒(méi)有及時(shí)負(fù)責(zé)整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開(kāi)的扣10元。（5）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣5元。（2）食品原料變質(zhì)，配出未被爐灶發(fā)現(xiàn)，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。督導(dǎo)上市的一切準(zhǔn)備工作。(3)休息室、更衣室、倉(cāng)庫(kù)不整潔扣5元。（3）、指揮班組衛(wèi)生工作。主管計(jì)劃職責(zé)（1）、接受廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)，做好班次編排，合理安排休息。對(duì)廚房的工作進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷(xiāo)售情況，開(kāi)出每天的采購(gòu)計(jì)劃。提醒員工遵守《員工守則》，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。保證菜肴符合要求。及各崗位人員的安排和調(diào)度工作。組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格。并進(jìn)行檢查和監(jiān)督。六、廚房各崗位職責(zé)對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)，組織關(guān)系，技能要求。加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理（1）、一線制作員須持健康證上崗。（3）、垃圾應(yīng)倒在專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，并保證下水管道暢通。按責(zé)任制的規(guī)定條款檢查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個(gè)環(huán)節(jié)哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理整改意見(jiàn)，由班組執(zhí)行。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分。并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。四、廚房菜品開(kāi)拓計(jì)劃餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開(kāi)發(fā)出適應(yīng)各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督原料的品質(zhì)，收貨及下單人員具備高度責(zé)任心。嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨，領(lǐng)料，烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染，嚴(yán)格按制作程序工作，對(duì)工具按規(guī)定消毒。加工原料時(shí)以先進(jìn)，先出的原則，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致。各班組在總廚和廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹飪品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量保證。流程控制是對(duì)出品質(zhì)量、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和流程。根據(jù)經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要領(lǐng)特對(duì)廚房人員如下配備及工資計(jì)劃。(11)營(yíng)業(yè)期間，串崗去前廳者，扣10元。(9)值班師傅和打菏中午休息不得離開(kāi)廚房，制止非廚房人員的進(jìn)出，違反扣5元。(5)上班時(shí)間串崗扣5元；非冷菜間人員進(jìn)冷菜間扣10元。(2)遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。（16）盲目備料過(guò)多而造成浪費(fèi)的按原價(jià)賠償。造成客人退菜造成損失按原價(jià)買(mǎi)單。（10）菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。（6）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發(fā)覺(jué)的扣5元。超過(guò)50元的按50元的倍數(shù)比例處罰。被衛(wèi)生檢查出的負(fù)責(zé)全部罰款。不合格的師傅扣10元。(4)分管冰箱、衛(wèi)生包干區(qū)域、不整潔、不清潔扣5元。培訓(xùn)員工增加節(jié)約能源意識(shí)，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品儲(chǔ)存。制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班員工的工作，承擔(dān)崗位職責(zé)。（3）、開(kāi)餐供應(yīng)的現(xiàn)場(chǎng)指揮，督促檢查，保證出品質(zhì)量、數(shù)量和速度，符合要求。廚師長(zhǎng)工作職責(zé)（1）、接受總廚工作指令，并匯報(bào)工作。（4）、負(fù)責(zé)安排和協(xié)調(diào)，前后廚之間，客人之間的溝通。（3）、檢查開(kāi)檔的準(zhǔn)備工作。（3）、制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃和員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。保證獲得信譽(yù)和盈利。使崗位上每個(gè)員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限?；加袀魅镜燃膊≌撸?jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門(mén)的健康證方能重新報(bào)到上班。食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行地域分工，包干負(fù)責(zé)，落實(shí)到人的原則（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無(wú)垃圾、臟物、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。建立由酒店主要負(fù)責(zé)人主持，主管衛(wèi)生工作。定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組進(jìn)行評(píng)估考核。廚房與其他部門(mén)緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解顧客的需求對(duì)菜品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好，弄虛作假的行為應(yīng)及時(shí)上報(bào)。對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，著名制作，跟蹤服務(wù)，確保出品質(zhì)量。冰箱擺放整齊，生熟分開(kāi)，防止食品變質(zhì)串味，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品上報(bào)廚師長(zhǎng)處理。各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)。對(duì)菜譜，明檔進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化制作。第一篇：廚房管理計(jì)劃書(shū)廚房管理計(jì)劃書(shū)一、廚房流程控制計(jì)劃廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調(diào)、裝盆等程序。流程控制是對(duì)出品質(zhì)量、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和流程。各班組在總廚和廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹飪品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量保證。加工原料時(shí)以先進(jìn)，先出的原則，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致。嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨，領(lǐng)料，烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染，嚴(yán)格按制作程序工作，對(duì)工具按規(guī)定消毒。應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督原料的品質(zhì)，收貨及下單人員具備高度責(zé)任心。四、廚房菜品開(kāi)拓計(jì)劃餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開(kāi)發(fā)出適應(yīng)各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分。按責(zé)任制的規(guī)定條款檢查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個(gè)環(huán)節(jié)哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理整改意見(jiàn)，由班組執(zhí)行。（3）、垃圾應(yīng)倒在專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，并保證下水管道暢通。加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理（1）、一線制作員須持健康證上崗。六、廚房各崗位職責(zé)對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)，組織關(guān)系，技能要求。并進(jìn)行檢查和監(jiān)督。組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格。及各崗位人員的安排和調(diào)度工作。保證菜肴符合要求。提醒員工遵守《員工守則》，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。對(duì)廚房的工作進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷(xiāo)售情況，開(kāi)出每天