【正文】 需求的變化和顧客對(duì)出品提出的要求，對(duì)出品進(jìn)行調(diào)整。嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨，領(lǐng)料，烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染，嚴(yán)格按制作程序工作，對(duì)工具按規(guī)定消毒。堅(jiān)持出品不合質(zhì)量、數(shù)量、盛器不佳不上。加工原料時(shí)以先進(jìn)，先出的原則，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致。按菜譜、明檔、特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。各班組在總廚和廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹飪品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量保證。對(duì)粗加工規(guī)格、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，讓員工都明確自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。流程控制是對(duì)出品質(zhì)量、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和流程。四個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分。通過(guò)以上建議，進(jìn)行企業(yè)包裝，在眾多酒店中脫穎而出，向?qū)I(yè)化方向大力發(fā)展，樹立更好的品牌形象。加強(qiáng)培訓(xùn)食品衛(wèi)生，杜絕事故、危機(jī)發(fā)生。（二）廚房日常管理每天按時(shí)上下班。實(shí)行五常法管理：嚴(yán)格廚房管理，配合樓面管理，嚴(yán)把倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)物領(lǐng)料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理檢查工作。庫(kù)存實(shí)行最低經(jīng)營(yíng)用量保障，合理制定、季度、月、周大宗原料的預(yù)測(cè)，合理利用庫(kù)存，減少資金積壓。能源設(shè)備管控1）能源（水、電、氣）實(shí)行計(jì)劃預(yù)算的節(jié)控，責(zé)任落實(shí)到使用部門。三、管理方面(一)控制成本，減少物耗，增加利潤(rùn)（成本控制在45%）。E、特色菜的特色器皿包裝。C、加大營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)，加大銷售力度。目標(biāo)保障措施：A、由專業(yè)廚師制作，保證產(chǎn)品的特色、出品質(zhì)量、穩(wěn)定性、專人烹飪。第二階段：接管酒店后上市銷售，計(jì)劃在接管后全員學(xué)習(xí)菜品烹調(diào)方法、菜品價(jià)格、菜品特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)成分、推銷技巧、產(chǎn)品銷售目標(biāo)分解。待遇：包吃住二、經(jīng)營(yíng)方式在經(jīng)營(yíng)方面考察山西當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)，結(jié)合本地區(qū)飲食特色，打造酒店人文文化品牌餐飲，準(zhǔn)備從以下幾方面入手，完成業(yè)主方下達(dá)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：引進(jìn)國(guó)內(nèi)知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、特色本地?zé)跗贰⒁拔恫穗葹橹鞔?，以?biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)菜單、精美的中西結(jié)合自助餐打造各種酒會(huì)及商業(yè)宴請(qǐng)。結(jié)合我酒店現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)的整體思路，現(xiàn)制定我酒店2012年的總體經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃書（出品部廚房）。⒌ 每月定時(shí)推出新菜品，根據(jù)拉薩地區(qū)特殊的季節(jié)與環(huán)境作出相應(yīng)的菜品。⒊ 收市后的盤點(diǎn)及下單要做仔細(xì)，避免沽清菜過(guò)多，特色招牌不允許沽清。人員配置及薪酬出品質(zhì)量管理⒈ 把好出品質(zhì)量關(guān)，避免成品菜肴出現(xiàn)異物，避免造成的退菜。③ “三大趨勢(shì)”是指符合衛(wèi)生，營(yíng)養(yǎng)的要求，適應(yīng)科學(xué)消費(fèi)的趨勢(shì)，符合環(huán)保，節(jié)能的要求。① “四便于”是指便于服務(wù)員在餐桌上分餐，便于服務(wù)員在備餐臺(tái)上分餐，便于顧客用公筷公勺取食，以及便于顧客一人一份的分餐。名牌培育為主題，以四便于根據(jù)當(dāng)前餐飲的消費(fèi)市場(chǎng)，要真正使全區(qū)的餐飲業(yè)在全國(guó)率先走出，非典：“帶來(lái)的困境，更好的發(fā)展”的指示精神，遵照中國(guó)飯店協(xié)會(huì)制定的《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》以技術(shù)創(chuàng)新營(yíng)養(yǎng)搭配更科學(xué)，有力地減少疾病的傳播。經(jīng)以上綜合分析，推出分餐制。第一篇：廚房計(jì)劃書計(jì)劃書“舌尖上的浪費(fèi)”已經(jīng)成為社會(huì)熱詞，我作為餐飲業(yè)的從事者。在對(duì)外加強(qiáng)引導(dǎo)，對(duì)內(nèi)強(qiáng)化管理的同時(shí)，應(yīng)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念，從源頭上遏制“舌尖上的浪費(fèi)”第一：引導(dǎo)適量消費(fèi)第二：推廣消費(fèi)的菜品第三：推廣低成本高利潤(rùn)的菜品第四：優(yōu)化菜單的配置。它不僅干凈，衛(wèi)生，美觀，還節(jié)約不浪費(fèi)。世界上所有的文明國(guó)家都在適應(yīng)分餐制。綠色健康五新及三大趨勢(shì)，為中心。② “五新”是指新味型，新調(diào)料，新原料，新技法，新加工設(shè)備。適應(yīng)綠色消費(fèi)的趨勢(shì)，符合以味為主，色香味型和諧協(xié)調(diào)的要求，適應(yīng)文化消費(fèi)的趨勢(shì)的發(fā)展準(zhǔn)則。⒉ 建立VIP客戶喜好針對(duì)性的做出相應(yīng)喜好的菜品。⒋ 要有良好的職業(yè)操守，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生部門的加工要求操作，把握好食品的質(zhì)量安全關(guān)。第二篇：廚房計(jì)劃書2012年廚房工作計(jì)劃書2012年本酒店緊結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)的工作指導(dǎo)思想，結(jié)合山西地區(qū)的實(shí)際情況，努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業(yè)盈利能力為核心，酒店基礎(chǔ)管理水平為重點(diǎn)，以低成本競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營(yíng)價(jià)值為途徑，培養(yǎng)酒店的市場(chǎng)能力，開創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面。一、出品部以包廚形式：人員編制29人工資：由負(fù)責(zé)人每月10日領(lǐng)取上月工資，工資保底為稅后玖萬(wàn)元。第一階段：考察本地餐飲市場(chǎng)：走訪酒店周邊地區(qū)，挖掘本地名菜和小吃，并研發(fā)新菜品。推出本酒店特色產(chǎn)品為主營(yíng)目的：旨在宣傳特色菜品綠色，營(yíng)養(yǎng)，無(wú)污染，并大力宣傳特色菜品的文化，目的將產(chǎn)品做強(qiáng)，做大，做出文化品牌，周周有特價(jià)，日日有特色。B、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經(jīng)營(yíng)。D、對(duì)產(chǎn)品供貨源進(jìn)行合理配合、要求。經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)推出本酒店創(chuàng)新菜品，根據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式、并挖掘周邊風(fēng)味特色菜品。管控物耗，減少不必要的浪費(fèi)各部門的物耗實(shí)行按月制領(lǐng)取。2）維修保養(yǎng)定額、定預(yù)算，采取節(jié)流原則。嚴(yán)把收貨、驗(yàn)貨關(guān)、精抓加工關(guān)、儲(chǔ)存關(guān)、出品關(guān)，控制產(chǎn)品成本。米、面以周為單位，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜、海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位，調(diào)料以月為單位，控制存貨周轉(zhuǎn)率。每天早上出菜品估清表定期對(duì)前廳服務(wù)人員進(jìn)行菜品知識(shí)的培訓(xùn)(三)員工培訓(xùn)上崗，杜絕意外事件發(fā)生各崗位實(shí)行上崗前培訓(xùn)，體檢合格上崗。加強(qiáng)節(jié)源意識(shí)培養(yǎng)實(shí)行全員節(jié)源培訓(xùn)工作，加強(qiáng)責(zé)任人的意識(shí)培養(yǎng)，訓(xùn)導(dǎo)員工節(jié)流意識(shí)，在各重要地方上墻宣傳。第三篇：廚房管理計(jì)劃書廚房管理計(jì)劃書一、廚房流程控制計(jì)劃廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調(diào)、裝盆等程序。所以就要對(duì)廚房流程加以控制。對(duì)菜譜，明檔進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化制作。二、廚房質(zhì)量管理計(jì)劃廚房為了向客戶及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)出品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責(zé)。各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)。上班做好開檔工作，搞好衛(wèi)生，準(zhǔn)備好調(diào)味品，并過(guò)濾防止雜物進(jìn)入影響出品質(zhì)量。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質(zhì)串味，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品上報(bào)廚師長(zhǎng)處理。所有出品認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序掌握出品。對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，著名制作，跟蹤服務(wù)，確保出品質(zhì)量。及時(shí)翻新，提高出品的質(zhì)量三、廚房成本及毛利控制計(jì)劃每月毛利率控制在55%60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價(jià)、接待簽單，及折扣