第十一章烹調(diào)方法冷菜部分-展示頁(yè)
2024-08-05 00:40本頁(yè)面
【正文】 蒸拌 菜例 蒸拌茄條 燒（烤） 菜例 拌燒拌青椒 拌（二） ? 二、裝盤(pán)調(diào)味的方式 ? 拌味裝盤(pán) 菜例 花仁拌蘿卜干 、 ? 裝盤(pán)淋味 菜例 紅油雞片 ? 裝盤(pán)蘸味 菜例 跳水兔（配兩個(gè)味型的味碟） ? 三、操作要領(lǐng) ? 選用新鮮質(zhì)好的原料。 第十一章 烹調(diào)方法 （冷菜部分） 概念 就是指把經(jīng)過(guò)初步加工和切配后的半成品原料，采用各種加熱或不加熱調(diào)味方法，成菜后與常溫相同的各類(lèi)風(fēng)味菜肴的制作工藝。 食用方式：冷制冷吃 熱制冷吃 熱制熱吃 拌 掛霜 鹵 凝凍 熏 炸收 腌 一、 拌（一） ? 概念 ：將生原料或熟原料加工成形，用調(diào)味品拌制成菜的烹調(diào)方法。 ? 掌握好熟制原料的火候及刀工處理。 菜例：怪味雞絲 蔥絲 怪味汁 ↓ ↓ 雞 → 煮熟 → 晾涼 → 切絲 → 裝盤(pán) → 淋味 → 成菜 二、掛霜 ? 概念 ? 與熱菜相同的一種烹調(diào)方法。 三、鹵 （一） ?概念 ? 將處理后的原料放入已調(diào)制好的鹵汁中加熱，讓鹵汁的香鮮滋味滲透入內(nèi)至成熟成菜的一種烹調(diào)方法。 ? 二、成菜特點(diǎn) ：香鮮醇厚，質(zhì)地熟軟滋潤(rùn)。 ? 鹵水不能隨意混合鹵制其它的原料。 ? 隨時(shí)注意調(diào)色、調(diào)味、調(diào)香，調(diào)量，保持鹵汁反復(fù)使用的質(zhì)量?？梢岳洳乇９堋? ? 菜例 鹵各種動(dòng)物原料 鹵禽蛋 鹵花生 鹵豆腐干 鹵腐竹 菜例：鹵排骨
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