第十一章烹調(diào)方法冷菜部分-閱讀頁
2024-08-09 00:40本頁面
【正文】 雞丁 糖醋排骨 芝麻肉絲 麻辣牛肉干 炸收 （二） ? 操作要領(lǐng) ? ⑴影響炸收菜肴色澤的因素 ? 原料的質(zhì)量。 ? 投放的先后順序，對調(diào)味品烹調(diào)程度。 ? ⑵影響炸收菜肴質(zhì)感的因素 ? ★選料 ★熟處理 ★刀工 ★油炸 ★收制 ★放置時間 ? 菜例 ：陳皮雞丁 糖醋排骨 芝麻肉絲 麻辣牛肉干 菜例：陳皮雞丁 雞腿 → 斬丁 → 碼味 → 炸 ↓ 鍋內(nèi)放油 → 炒香 → 燒沸出味 → 收汁亮油 → 出鍋晾涼 → 裝盤 → 成菜 ↑ ↑ 干辣椒等 其他調(diào)料 腌（泡） （一） ? 概念 ： ? 將原料浸入調(diào)味汁中或與調(diào)味品拌勻，使調(diào)味汁滲透入味的一種方法。 ? 糖腌 菜例 番茄、藕 ? 糖水腌 菜例 珊瑚蓮藕 ? 糟腌 菜例 糟醉冬筍，糟醉魚 ? 酒腌 菜例 醉蟹、醉蝦 工藝流程 ? 原料 →初加工 →腌（泡） →成形 →裝盤 →成菜 烹調(diào)程序 ? ⑴原料初加工或刀工處理 ? ⑵原料熟處理（焯水處理或鹽腌處理） ? ⑶原料與調(diào)味汁浸泡或腌制入味成熟。 腌（泡） （二） ? 成菜特點 ? 由于腌、泡的方法不同，所以成菜的風(fēng)味各異。 ? 菜例 泡鳳爪 雞爪 → 焯水 ↓ 山椒泡菜水 → 浸泡入味 → 裝盤 → 成菜
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