第十一章烹調(diào)方法冷菜部分(存儲(chǔ)版)
【正文】 ? ⑶特殊凝凍 利用模具凝凍成型。 ? 用后的鹵汁要燒開后放在通風(fēng)處及時(shí)散熱。（見熱菜掛霜烹調(diào)方法） ? 菜例 糖粘花仁 酥花仁 ↓ ? 糖、水 → 加熱 → 濃縮、飛絲、掛牌 → 拌裹 → 晾涼 → 成菜 ? 味型變化 ： ? 甜香味、醬香味、怪味、果香味。 食用方式：冷制冷吃 熱制冷吃 熱制熱吃 拌 掛霜 鹵 凝凍 熏 炸收 腌 一、 拌（一） ? 概念 ：將生原料或熟原料加工成形，用調(diào)味品拌制成菜的烹調(diào)方法。 ? 二、成菜特點(diǎn) ：香鮮醇厚，質(zhì)地熟軟滋潤(rùn)。 ? 菜例 鹵各種動(dòng)物原料 鹵禽蛋 鹵花生 鹵豆腐干 鹵腐竹 菜例：鹵排骨 豬排骨 →焯水 ↓ ? 鹵汁置火上加熱 →鹵熟 →晾涼 →斬節(jié) →裝盤 →成菜 四、凝凍（一） ? 概念 ? 將膠質(zhì)豐富的動(dòng)植物原料在水中進(jìn)行加熱成溶膠，通過調(diào)味，自然冷凝或與其他原料一起冷凝成菜的一種烹調(diào)方法。 菜例：水晶蝦仁 凝凍液 ↓ 蝦仁 → 洗滌 → 焯水 → 凝凍 → 成形 → 裝盤 → 成菜 五、熏 ? 概念： ? 將加工后的原料在熏料釋放的煙中，使其上色、吸附特殊的煙香風(fēng)味的而成菜一種烹調(diào)方法。 ? 菜例 ：陳皮雞丁 糖醋排骨
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