第十一章烹調(diào)方法（冷菜部分）-文庫(kù)吧
2025-07-06 00:40 本頁面
【正文】 蘸味 菜例 跳水兔（配兩個(gè)味型的味碟） ? 三、操作要領(lǐng) ? 選用新鮮質(zhì)好的原料。 ? 掌握好熟制原料的火候及刀工處理。 ? 掌握好復(fù)合味型的風(fēng)味特點(diǎn)，正確使用調(diào)味品和調(diào)味汁的用量。 菜例：怪味雞絲 蔥絲 怪味汁 ↓ ↓ 雞 → 煮熟 → 晾涼 → 切絲 → 裝盤 → 淋味 → 成菜 二、掛霜 ? 概念 ? 與熱菜相同的一種烹調(diào)方法。（見熱菜掛霜烹調(diào)方法） ? 菜例 糖粘花仁 酥花仁 ↓ ? 糖、水 → 加熱 → 濃縮、飛絲、掛牌 → 拌裹 → 晾涼 → 成菜 ? 味型變化 ： ? 甜香味、醬香味、怪味、果香味。 三、鹵 （一） ?概念 ? 將處理后的原料放入已調(diào)制好的鹵汁中加熱，讓鹵汁的香鮮滋味滲透入內(nèi)至成熟成菜的一種烹調(diào)方法。 ? 一、分類 ：紅鹵 白鹵 ? 紅鹵色澤棕紅，白鹵保持原料的本色。 ? 二、成菜特點(diǎn) ：香鮮醇厚，質(zhì)地熟軟滋潤(rùn)。 ? 三、配方 ： ? 精鹽 雞精 骨頭 清水 姜、蔥 冰糖八角 桂皮 小茴 三奈 草果 丁香 花椒 甘草 白芷 砂仁 豆蔻 胡椒 干辣椒 羅漢果 香葉 ?? 鹵（二） ? 四、 鹵汁的使用與保管 ? 動(dòng)物原料需焯水后鹵制，旺火燒沸后，保持小火將原料鹵熟入味，從沸騰處打撈原料出鍋。 ? 鹵水不能隨意
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