第十一章烹調(diào)方法（冷菜部分）(文件)
【正文】 煮拌 菜例 麻辣兔丁 、 燙拌 菜例 椒麻腰花 炸拌 菜例 麻辣鱔絲 蒸拌 菜例 蒸拌茄條 燒（烤） 菜例 拌燒拌青椒 拌（二） ? 二、裝盤調(diào)味的方式 ? 拌味裝盤 菜例 花仁拌蘿卜干 、 ? 裝盤淋味 菜例 紅油雞片 ? 裝盤蘸味 菜例 跳水兔（配兩個(gè)味型的味碟） ? 三、操作要領(lǐng) ? 選用新鮮質(zhì)好的原料。（見熱菜掛霜烹調(diào)方法） ? 菜例 糖粘花仁 酥花仁 ↓ ? 糖、水 → 加熱 → 濃縮、飛絲、掛牌 → 拌裹 → 晾涼 → 成菜 ? 味型變化 ： ? 甜香味、醬香味、怪味、果香味。 ? 三、配方 ： ? 精鹽 雞精 骨頭 清水 姜、蔥 冰糖八角 桂皮 小茴 三奈 草果 丁香 花椒 甘草 白芷 砂仁 豆蔻 胡椒 干辣椒 羅漢果 香葉 ?? 鹵（二） ? 四、 鹵汁的使用與保管 ? 動(dòng)物原料需焯水后鹵制，旺火燒沸后，保持小火將原料鹵熟入味，從沸騰處打撈原料出鍋。 ? 用后的鹵汁要燒開后放在通風(fēng)處及時(shí)散熱。 分類： ? 原汁凍 混合凍 配料凍 澆汁凍 成菜特點(diǎn)：
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