第十一章烹調(diào)方法（冷菜部分）-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 、鹵 （一） ?概念 ? 將處理后的原料放入已調(diào)制好的鹵汁中加熱，讓鹵汁的香鮮滋味滲透入內(nèi)至成熟成菜的一種烹調(diào)方法。 ? 鹵水不能隨意混合鹵制其它的原料?？梢岳洳乇９堋? 菜例 ? 綠豆凍肘 凍羊羔 桂花皮凍 水晶鴨方 水晶蝦仁 什景果凍 凝凍 （二） 制凍液的原料 ： ? 豬皮 瓊脂 魚(yú)膠 明膠 果膠 凍液基礎(chǔ)味的調(diào)制： ? 動(dòng)物原料凍液適宜咸鮮味；植物凍液適宜甜香味。 操作要領(lǐng) ： ? ⑴ 了解和掌握好各種制凍原料的性能正確運(yùn)用。 ? 工藝流程 主料 ↓ 熏料 → 制煙 → 熏 → 上色取煙香味 → 成品 ? 操作要領(lǐng) ? ⑴熏料剛?cè)计鸬闹茻煹臐鉄煵豢扇∮茫凉鉄熒⑹Ш蟮那鍩?，才用于熏制原料? ? ⑶根據(jù)菜肴味型的需要選用調(diào)味，按程序要求投放調(diào)味品。 ? 投放的先后順序，對(duì)調(diào)味品烹調(diào)程度。 ? 糖腌 菜例 番茄、藕 ? 糖水腌 菜例 珊瑚蓮藕 ? 糟腌 菜例 糟醉冬筍，糟醉魚(yú) ? 酒腌 菜例 醉蟹、醉蝦 工藝流程 ? 原料 →初加工 →腌（泡） →成形 →裝盤(pán) →成菜 烹調(diào)程序 ? ⑴原料初加工或刀工處理 ? ⑵原料熟處理（焯水處理或鹽腌處理） ? ⑶原料與調(diào)味汁浸泡或腌制入味成熟。 ? 菜例 泡鳳爪 雞爪 → 焯水 ↓ 山椒泡菜水 → 浸泡入味 → 裝盤(pán) → 成菜
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