第十一章烹調(diào)方法（冷菜部分）-全文預(yù)覽
【正文】 ? 色彩美觀，晶瑩透明，柔嫩爽口。 ? ⑶特殊凝凍 利用模具凝凍成型。 ? 熏料的選擇 ? 茶葉、闊葉樹（山毛櫸、白楊樹等）的木屑（鋸末）、柏枝、竹葉、樟樹葉、稻草等，烹調(diào)中有時(shí)還用鍋巴、糖來制煙。 ? 工藝流程 動(dòng)物原料 → 刀工處理成形 → 碼味 → 炸 → 自然收汁亮油 → 出鍋晾涼 → 裝盤 → 成菜 ? 烹調(diào)程序 ? ⑴刀工成形處理 ? ⑵動(dòng)物原料需碼味炸；植物原料直接炸。 ? 調(diào)味品的質(zhì)量，調(diào)味品的組合及配合的比例。 ? 分類 ： ? 鹽腌 菜例 涼拌折耳根 ? 鹽水浸泡 菜例 四川泡菜系列、山椒泡菜系列 泡椒鳳爪 泡豬耳 。 ? 操作要領(lǐng) ? ⑴按菜肴的風(fēng)味要求，正確使用調(diào)味品 ? ⑵有的動(dòng)物原料需要焯水后，才能進(jìn)入泡的過程。 ? ⑷裝盤成菜。 ? 收制和矯味 的效果。 ? 成菜特點(diǎn)： ? 滋潤酥松或干香滋潤，香鮮醇厚。 ? ⑵不提倡將生原料熏制成熟，例如“生熏白魚”。 ? ⑵熬皮凍要掌握好火候。 凝凍成型的方法： ? ⑴ 混合凝凍 凍液與原料（主輔料）混合凝凍成型。 ? 隨時(shí)打撈沉淀的碎料骨渣，鹵汁上面的油脂不能過多。鹵動(dòng)物原料的鹵汁可以反復(fù)使用。 ? 一、分類 ：紅鹵 白鹵 ? 紅鹵色澤棕紅，白鹵保持原料的本色。 ? 掌握好復(fù)合味型的風(fēng)味特點(diǎn)，正確使用調(diào)味品和調(diào)味汁的用量。 第十一章 烹調(diào)方法 （冷菜部分） 概念 就是指把經(jīng)過初步加工和切配后的半成品原料，采用各種加熱或不加熱調(diào)味方法，成菜后與常溫相同的各類風(fēng)味菜肴的制作工藝。 ? 掌握好熟制原料的火候及刀工處理。 三
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