【正文】 ，油燒至 90 攝氏度，放入切好的腐竹，左右手各拿一把漏勺，將腐竹壓入油鍋中，油炸約 2—— 3 秒，撈中瀝干油份，抖散放入容器中。 撈出的牛肉要檢查食品衛(wèi)生和擺放美觀。 首先用猛火，燒開(kāi)之后文火煮 3—— 4 個(gè)小時(shí)，等熟了之后，用不銹鋼鐵盤撈出。 料包 1 包，南姜 4 塊，味事達(dá) 1 支，味精，鹽適量。 牛蛋：牛蛋先用盆子泡水，去掉油漬，泡 20—— 30 分鐘，待用。 牛腸洗法：牛腸先用盆泡水，再沿著牛腸細(xì)隙割出來(lái)，去掉油漬，翻過(guò)來(lái)，然后再用精鹽、生粉腌制 10—— 15 分鐘， 撈出泡冷水，燒有 5—— 6 公斤的開(kāi)水把牛腸煮 10—— 12 分鐘即可。 牛展：牛展去掉筋、油，用瓷器裝起進(jìn)冰箱待用。 牛筋洗法：牛筋取出骨頭和牛皮之后泡水，泡水的過(guò)程是 30 分鐘。 牛柏葉 ：牛柏葉含有鐵、 鈣，能增強(qiáng)青少年的發(fā)育起到增長(zhǎng)的功效。 牛骨頭 ： 牛骨中含水量有豐富人體所需的鈣、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)元素，有減緩衰老， 補(bǔ)鈣強(qiáng)身，延年益壽的保健功效。 肥牛 ：肥牛中含水量有豐富的鉀、鐵等微量元素，對(duì)青少年發(fā)育、腦力、記憶 力的開(kāi)發(fā)，增強(qiáng)體質(zhì)有特效。 牛肉丸 ：牛肉丸中含有豐富的蛋白質(zhì)和結(jié)合亞油酸，能增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)新陳 代謝，是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)。 做到勤奮好學(xué)、吃苦耐勞。 在各崗位人員指導(dǎo)下進(jìn)行操作。 負(fù)責(zé)整個(gè)廚部的衛(wèi)生，做到清潔干凈。 雜工崗位職責(zé)： 全面遵守酒樓及本部的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從酒樓的全面管理。 把好出 品色、香、味、型，做到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。 湯粉面 崗位職責(zé)： 全面遵守酒樓及本部的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從酒樓的全面管理。 了解各種原材料的價(jià)格，針對(duì)貨品價(jià)格做相應(yīng)的采購(gòu)計(jì)劃。 準(zhǔn)確盤點(diǎn)每日貨品售賣數(shù)量，及時(shí)與樓面溝通。 掌握原料和成品的成本和質(zhì)量，并對(duì)原材料、半成品、成品進(jìn)行保管。 認(rèn)真執(zhí)行出品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按出品標(biāo)準(zhǔn)要求切配，不得自行 增添或減少出品份量。 砧板崗位職責(zé)： 帶頭遵守酒樓及本部的各項(xiàng)規(guī)章制度。 結(jié)合自身菜品，定期分析客流狀況，及時(shí)與廚師長(zhǎng)協(xié)商，做下一步工作計(jì)劃。 對(duì)廚工進(jìn)行技能教導(dǎo)和相關(guān)協(xié)助工作。 熟練掌握所烹飪菜品的烹調(diào)方法、味、型、色、香，不斷進(jìn)取，爭(zhēng)取盡善盡美。 協(xié)助廚師長(zhǎng)管理好本部工作事務(wù)。 1 做好廚師長(zhǎng)的工作日志。 1 在保證菜色、形、香情況下，嚴(yán)格控制成本，禁止浪費(fèi)。 1 認(rèn)真執(zhí)行出品標(biāo)準(zhǔn)單的出品標(biāo)準(zhǔn)。 1 每月 根據(jù)生產(chǎn)情況召開(kāi)一次部門大會(huì)總結(jié)質(zhì)量管理、設(shè)備管理的情況。 1 監(jiān)控掌握正常生產(chǎn)所需的輔助材料，并做好祥細(xì)的使用情況記錄。 每月定期向總經(jīng)辦匯報(bào)本部人員的工作情況，并對(duì)具體情況提出整改計(jì)劃。 經(jīng)常更新菜式品種，對(duì)菜品的裝盤多加考究，做到美觀大方。 及時(shí)與樓面部溝通，針對(duì)顧客的意見(jiàn)做出分析處理，與后勤部協(xié)商原材 料的相應(yīng)情況，做到各部門配合默契。 全面檢查本部員工上崗前儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生、工作面貌等相關(guān)事項(xiàng)，保證本部工作順暢。 負(fù)責(zé)加工場(chǎng)所的全部工作安排并督促檢查工作。 廚房員工要嚴(yán)格遵守廚房職責(zé)規(guī)定，仔細(xì)認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)安排的任務(wù)，勤學(xué)苦練，精益求精，違反紀(jì)律過(guò)錯(cuò)者由廚師長(zhǎng)申報(bào)酒樓給予處罰，工作優(yōu)秀者予以獎(jiǎng)勵(lì)（具體獎(jiǎng)罰條例和辦法按總 經(jīng)辦和酒樓規(guī)定執(zhí)行）。 廚房操作過(guò)程中生熟食品和用具要嚴(yán)格分開(kāi)，所有用具要定期消毒，嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)、有毒害含有致病寄生蟲。工作時(shí)間禁止抽煙。工作時(shí)不得帶戒指、項(xiàng)鏈、涂指甲油等。 廚房人員個(gè)人衛(wèi)生 須按衛(wèi)生法或管理者制定的衛(wèi)生制度管理，并隨時(shí)檢查、督促遵守。洗凈后保持餐具排放整齊，無(wú)污漬。防止食品污染，班前班后打掃，定期大掃除，消除衛(wèi)生死角等。 四、 廚房衛(wèi)生管理 廚房環(huán)境衛(wèi)生須整潔地長(zhǎng)期保持：地面干凈，四壁無(wú)蛛網(wǎng)。 綜合利用各類原材料。 設(shè)立技術(shù)能力考核制度，優(yōu)獎(jiǎng)劣罰。 加強(qiáng)對(duì)技術(shù)人員的培訓(xùn)、教育，提高技術(shù)人員素質(zhì)，提高活 躍性。 加強(qiáng)新技術(shù)開(kāi)發(fā)，新技術(shù)工藝管理。并將處罰結(jié)果公布。 安全防火、衛(wèi)生規(guī)定：必須消除本部和不安全因素和火災(zāi)隱患。 技術(shù)考核：對(duì)部門工作期間員工進(jìn)行綜合考核。 工作安排：廚房人員的工作崗位調(diào)換由廚房部主管決定。 若發(fā)現(xiàn)員工賭博、酗酒、吸毒一律辭退，情節(jié)嚴(yán)重者送交公安機(jī)關(guān)處理。廚房員工的分化組合和制度的實(shí)施，會(huì)使廚房員工在一個(gè)井然有序的環(huán)境中愉快的工作。 本公司爭(zhēng)創(chuàng)和諧、高效、友愛(ài)、尊重的團(tuán)隊(duì)，‘快樂(lè)地工作著’是我們一至所追求的目標(biāo)，也希望所有的同仁能夠相互尊重，共創(chuàng)美好家園！ 品牛軒餐飲連鎖管理有限公司 總經(jīng)理： 廚房規(guī)章制度 廚房是一個(gè)酒樓最核心的力量，廚房的管理和廚房員工技能和責(zé)任的表現(xiàn)將直接影響整個(gè)酒樓的聲譽(yù)和創(chuàng)利水平。 本企業(yè) 為 每一位工作人員 提供 一個(gè)公平的競(jìng)爭(zhēng)平臺(tái)和一個(gè)良好的發(fā)展體制。 廚 部 操 作 手 冊(cè) 總經(jīng)理致辭 各位同仁： 首先歡迎你加入品牛軒這個(gè)團(tuán)隊(duì)，希望你能夠在這個(gè)團(tuán)隊(duì)里工作著 、 快樂(lè)著，逐漸成長(zhǎng)！ 品牛軒是專門從事牛類食品開(kāi)發(fā)、經(jīng)營(yíng)一體的專營(yíng)餐飲連鎖企業(yè)，公司一致都致力于全牛系列的開(kāi)發(fā) 為主 ，打造專業(yè) 、 時(shí)尚的經(jīng)典美食為宗旨。引進(jìn) 了一流的先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)和優(yōu)秀的管理人才，著力于打造 程序化、 標(biāo)準(zhǔn)化 、專業(yè)化的新型 綠色飲食 餐飲連鎖企業(yè)。制度化為本公司管理的宗旨（請(qǐng)祥細(xì)參閱公司各項(xiàng)規(guī)章制度），能夠 通過(guò)自身的努力來(lái)實(shí)現(xiàn)自己的人生報(bào)復(fù)。因此廚房管理是酒 樓非常重要的環(huán)節(jié)，廚房管理的目的是對(duì)廚房工作人員進(jìn)行合理的分工合作，充分發(fā)揮積極性，提高效率和保證菜品質(zhì)量等。 一、 基本事項(xiàng)： 冰柜起保鮮作用，須溫控到位，過(guò)高過(guò)低都影響材料質(zhì)量，過(guò)低浪費(fèi)電費(fèi)。 愛(ài)護(hù)公物：損壞公物照價(jià)賠償，酒樓內(nèi)的公物未經(jīng)批準(zhǔn)拿出酒樓，按盜竊公物處理，情節(jié)嚴(yán)重者交公安機(jī)關(guān)處理。自行換崗或兩次按排調(diào)換不執(zhí)行者，廚房部不再安排工作，由廚部主管自行決定處理意見(jiàn)，并報(bào)總經(jīng)辦知曉?？己藘?nèi)容：對(duì)本職工作是否熟練，對(duì)工作按排是否掌握，對(duì)新菜式品種創(chuàng)新貢獻(xiàn)。隨時(shí)保持本的廚具設(shè)備及場(chǎng)地衛(wèi)生清潔，違者將進(jìn)行處罰。 二、 廚房的技術(shù)和質(zhì)量管理 挖掘、繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)特色，加強(qiáng)傳統(tǒng)技藝管理規(guī)范。技術(shù)改造要迅速進(jìn)行。 建立技術(shù)操作和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 三、 廚房成本管理 正確核算原材料成本，合理確定毛利率和銷售價(jià)格 抓好原材料的成本關(guān)，合理使用，嚴(yán)格控制菜品成本。避免浪費(fèi)，減少損耗等。下水道暢通、消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲。 餐具和用具須清洗干凈、消毒。廚房負(fù)責(zé)人要經(jīng)常檢查確保餐具和用具衛(wèi)生。工作人員接觸食品必須洗手，工裝