【正文】 行。 監(jiān)督制作每餐第一張菜單到最后一張菜單的菜品出品工作，協(xié)助廚師長解決好催菜、問題菜和估清菜事宜。 督導(dǎo)后廚各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。 負(fù)責(zé)審訂及驗(yàn)收后廚每日所 需原材料，負(fù)責(zé)廚房用原材料、調(diào)料領(lǐng)用單的審簽工作。 負(fù)責(zé)參與研究和開發(fā)新品菜肴，以及食品的推銷工作。 督導(dǎo)采購人員在從事采購活動(dòng)中，遵紀(jì)守法，講信譽(yù)，不索賄不受賄，與供貨單位建立良好關(guān)系，在平等互利的原則下開展業(yè)務(wù)往來。收集信息和意見、采購部必須明確答復(fù)，盡早落實(shí)。需變化時(shí)報(bào)公司重新審批。 多渠道參與大批商品定貨的業(yè)務(wù)洽談，充分發(fā)揮連鎖企業(yè)優(yōu)勢，以規(guī)模采購降低成本，并報(bào)公司批準(zhǔn)。 審核各部門呈報(bào)的采購計(jì)劃，統(tǒng)籌策劃和確定采購內(nèi)容，減少不必要的開支，以有效的資金保證最大的供應(yīng)。 采購 員 崗位職責(zé) 負(fù)責(zé) 本店采買 工作，提出可行性計(jì)劃，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施，確保各項(xiàng)任務(wù)的完成。 做好后廚人員定職定責(zé)定級(jí)等工作，督促廚師做好季節(jié)性換菜工作及新菜推出工作，監(jiān)督菜品質(zhì)量，及時(shí)收集顧 客的意見反饋，并組織后廚人員采取相應(yīng)措施加以改進(jìn)，更好的滿足顧客需求，及時(shí)解決好退菜、催菜、估清菜問題并處罰到責(zé)任人。 負(fù)責(zé)組織各部門制定原材料的進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)。杜絕腐爛變質(zhì)的食品。每月 15 日、 30 日親自監(jiān)督盤庫計(jì)算銷售收入和毛利率并及時(shí)調(diào)整，確保每月計(jì)劃指標(biāo)完成并力爭超額完成。 抓好員工思想工作，員工餐專人負(fù)責(zé)，每周合理安排菜譜，抓宿舍紀(jì)律、衛(wèi)生檢查工作，檢查監(jiān)督采購、庫管及原材料質(zhì)量、價(jià)格，認(rèn)真核實(shí)出成率及實(shí)際價(jià)格情況，做好防火、防盜、水電氣設(shè)備安全使用工作，責(zé)任分明，落實(shí)到人，嚴(yán)禁出現(xiàn)惡性事故。 鴻福軒 菜品質(zhì)量十不準(zhǔn)上 菜品顏色不正， 汁 芡不亮不準(zhǔn)上！ 菜品味不佳有異味不準(zhǔn)上！ 菜品口味不適或咸或淡不準(zhǔn)上！ 菜品份量不規(guī)范不準(zhǔn)上！ 菜品有異物不準(zhǔn)上！ 菜品配料不當(dāng)不準(zhǔn)上！ 菜品加熱不透火候不足不準(zhǔn)上！ 菜品刀工不均不準(zhǔn)上！ 菜品餐具破損不準(zhǔn)上！ 菜品餐具不潔不準(zhǔn)上！ 廚師長崗位職責(zé) 在 總 經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)廚房的組織指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行知味樓規(guī)章制度，以身作則做好各項(xiàng)管理工作，遵守職業(yè)道德，保守企業(yè)商業(yè)秘密，聽從店內(nèi)的統(tǒng)一指揮和調(diào)度。 后廚人員上下班走專用通道，就餐在指定區(qū)域，嚴(yán)禁喧嘩， 上 班時(shí) 不得在大堂肆意走動(dòng)。 后廚人員下班前，必須把自己崗位的衛(wèi)生打掃干凈，并檢查水、電、氣是否關(guān)好，如檢查不合格，廚師長有權(quán)要求當(dāng)事人立即打掃干凈，并給予20 元 50元罰款。 上班時(shí)間，嚴(yán)禁離崗串崗、扎堆聊天，如因本職工作造成損失、退菜、浪費(fèi)的必須照價(jià)賠償，如有發(fā)現(xiàn)給予 20 元 — 50 元的罰款，偷拿公物亂吃食品者，處以成本 10 倍的罰款。后 廚 規(guī) 章 制 度 后廚人員必須在以廚師長為核心力量的指導(dǎo)下工作，聽從指揮及工作分配安排，保證菜品質(zhì)量，各部門堅(jiān)持勤儉節(jié)約的原則，不得浪費(fèi)。 上下班嚴(yán)格遵守考勤制度，不遲到、不早退、有事請(qǐng)假，禁止上班時(shí)間會(huì)客及 陪 親友用餐，否則按曠工處理。 愛護(hù)餐廳財(cái)物及廚房設(shè)備、安全操作、杜絕隱患、注意防 火 、水 、 電 、氣安全，如因違章操作造成事故，追究其責(zé)任。 必要時(shí)，廚師長有權(quán)安排后廚人員加班，不服從安排，按店內(nèi)規(guī)章制度處罰。 后廚人員行規(guī)規(guī)范要嚴(yán)格遵守知味樓店內(nèi)規(guī)章制度的要求。 主持員工早晨會(huì)、晚點(diǎn)名落實(shí)情況，安排員工每天工作內(nèi)容，值班人員必須在崗，每天與經(jīng)理、前廳經(jīng) 理等部門負(fù)責(zé)人召開工作協(xié)調(diào)會(huì)，每月一次 給員工開大會(huì)，總結(jié)上 月 工作，安排本 月 工作，落實(shí)每周一 、 周 四、 衛(wèi)生大掃除，清潔衛(wèi)生死角。 每月月底考勤及獎(jiǎng)懲上交財(cái)務(wù)。 負(fù)責(zé)廚房技術(shù)管理，對(duì)菜品的色香味型器應(yīng)作出嚴(yán)格要求，達(dá)到規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，色澤味道純正，造型美觀，鮮香醇濃，器皿優(yōu)雅，主料標(biāo)準(zhǔn)，原料規(guī)范，選料精細(xì)，精工巧做，一物多用，合理使用，物盡其用。 負(fù)責(zé)計(jì)算菜品的毛利，做到每份菜品核算準(zhǔn)確。 對(duì)廚房所有設(shè)備、工具、器具等進(jìn)行管理，責(zé)任到人，嚴(yán)格按說明書使用并定期保養(yǎng)檢修。 嚴(yán)格控制后廚費(fèi)用，抓好毛利率指標(biāo)，費(fèi)用指標(biāo)，力爭超額完成。 調(diào)查研究各部門物品需求及使用損耗情況，熟悉各種物資的儲(chǔ)備和市場變化情況確保公司生產(chǎn)的正常采購量和備貨量。 要熟 悉掌握公司所需要的各類物品的名稱、規(guī)格、單價(jià)、用途和產(chǎn)地，檢查所進(jìn)物料是否符合質(zhì)量要求，做好淡旺季備貨及深加工，進(jìn)一步降低成本。品種、價(jià)格確定后，不能更換廠家。 采購部經(jīng)理每周必須與督導(dǎo)部成員、廚師長到市場調(diào)查一次，加強(qiáng)溝通，解決店方提出的問題，并寫出市場調(diào)研情況報(bào)總經(jīng)理，每月公司會(huì)議后召開一次采購協(xié)調(diào)會(huì)。 每月在經(jīng)理會(huì)上匯報(bào)采購信息和 市場變化情況，以便各店核實(shí)，每月采購報(bào)表呈報(bào)總經(jīng)理和財(cái)務(wù)部經(jīng)理，以便上級(jí)掌握全公司的采購項(xiàng)目及運(yùn)籌資金。 廚房主管崗位職責(zé) 協(xié)調(diào)安排灶臺(tái)技術(shù)人員及生產(chǎn)設(shè)備使用管理工作和各崗位人員工作內(nèi)容 。 督導(dǎo)下屬帶頭履行各崗位職責(zé)和生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，主持高規(guī)格以及重要賓客菜肴的烹制工作。 根據(jù)客源和生產(chǎn)工作量，合理分配、臨時(shí)調(diào)配后廚人員，保證出品的質(zhì)量及速度。 負(fù)責(zé)后廚人員考勤工作，協(xié)助 廚師長做好每月對(duì)各崗位評(píng)估工作 負(fù)責(zé)廚房內(nèi)所有設(shè)備、器具正確使用情況的檢查與指導(dǎo)工作，審批器械檢修報(bào)告單。 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交代的其他工 作