【正文】 ； 8．整理餐具柜，將平時可用的餐具退庫，每班工作結(jié)束，應(yīng)將所有洗滌用具恢復(fù)原位，每周一次對所有墻壁、地面進(jìn)行大掃除，不留衛(wèi)生死角。 （六）、打荷廚師 1．協(xié)助熱菜及切配廚師提取當(dāng)日廚房所需的食品原材料； 2．熟悉并掌握菜品的基本烹飪方法； 3．與切配及熱菜廚師搞好配合，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠、蒸及炸制食品的初步調(diào)味，以便熱菜廚師能夠隨時熟制食品； 4．掌握各種零點及宴會菜肴的裝盤及裝飾技巧，使菜肴達(dá)到美觀誘人的效果； 5．檢查每日餐廳宴會和零點的配菜原料的餐及數(shù)量，檢查裝飾的菜盤，并將宴會所用的餐盤全部準(zhǔn)備妥當(dāng)，如與要求不符，及時通知切配廚師加調(diào)整； 6．檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需餐盤的數(shù)量，及時從洗碗間提取相應(yīng)規(guī)格及數(shù)量的餐盤，以便能夠縮短出菜時間，并按要求將餐具分類，擺放整齊； 7．負(fù)責(zé)準(zhǔn)備爐頭每日所需的汁、醬、湯，并添加烹飪調(diào)味品； 8．靈活掌握零點菜肴的出菜順序，以“先到先制、先食先做”的原則，交叉將餐廳不同桌的菜肴分派給紅鍋廚師進(jìn)行烹制，并將已出菜品加印或打勾，確保出菜準(zhǔn)確無誤； 9．與傳菜員搞好配合，以便能 夠正確地將菜肴傳到正確的地點； 10．開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)收拾全部爐頭所有汁、醬等，將臟餐具、配菜盤、筐等送洗碗間，由洗碗工負(fù)責(zé)清洗，協(xié)調(diào)熱菜廚師搞好衛(wèi)生并關(guān)閉區(qū)域內(nèi)水、電、氣、油等開關(guān)，確保安全。遵守酒店領(lǐng)取貨物的規(guī)定，接受廚師長的簽署領(lǐng)貨單，領(lǐng)取每日原料； 5．負(fù)責(zé)制作當(dāng)日所需求煮制食品及半成品，配制各種調(diào)料； 6．上班后準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、鐵鏟、毛巾、竹刷等； 7．努力保證菜品質(zhì)量，不生產(chǎn)次品、廢品； 8．工作完畢 后，負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否清潔并擺放整齊，爐頭所有烹飪調(diào)料是否按規(guī)定收好，關(guān)閉本區(qū)域的水、電、氣、油等開關(guān)。 （三）、面點廚師 1． 掌握食品成本核算，協(xié)助廚師長制定供應(yīng)的面點及售價； 2． 根據(jù)季節(jié)變化及客人口味特點，不斷推出特式點心及面食； 3．及時向廚師長匯報食品儲存量，協(xié)助采購員制訂食品采購計劃； 4．及時向廚師長通報當(dāng)日的面點房所能提供的點心及面食品種； 5．做好區(qū)域衛(wèi)生工作； 6．根據(jù)營業(yè)狀況調(diào)節(jié)食品原料及食品的生產(chǎn)，做到產(chǎn)銷平衡避免不必要的浪費，當(dāng)天所剩點心制品要求放入冰箱或指定地點，切勿生熟不分； 7．統(tǒng)籌安排，提高效率，保證出菜速度； 8．每天下班后，關(guān)閉本區(qū)域所有的水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。 篇三： 后廚管理制度 后廚管理制度 一、各崗位職責(zé) （一）、廚師長 1．組織和指揮所有廚房的工作，監(jiān)督菜品質(zhì)量，監(jiān)督食品配備，搞好成本管理，不斷提高菜品質(zhì)量，滿足客人的一切需求； 2．計劃備餐，監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各廚房的工作，負(fù)責(zé)對后廚人員的考核評估工作； 3．根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作； 4．根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬的出勤情況； 5．根據(jù)部門的要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)，制訂各項工作的控制、檢查表； 6．根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂； 7．對所有的宴會、酒會、冷餐會、自助餐等親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和毛利率； 8．根據(jù)市場情況，做好特選菜和推銷菜的籌劃，制定新菜品的開發(fā)，樹立本酒店的餐飲風(fēng)格； 9．根據(jù)銷售和預(yù)測，做好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計劃，嚴(yán)格控制各廚房庫存和剩余食品； 10．定期從前臺征求客人對產(chǎn)品 質(zhì)量，并及時實施解決，并處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴； 1 1．巡視檢查各廚房工作，合理安排人才及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各工作環(huán)節(jié)，每天檢查各廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 十、 洗碗阿姨做好洗刷流程，一洗、二刷、三沖、四消毒，做好 每天日常工作，保證每餐餐具都是干凈衛(wèi)生的，負(fù)責(zé)并保持自己工作區(qū)域的衛(wèi)生，在下班之前池子沒有剩盤、剩碗，檢查各個區(qū)域地面衛(wèi)生干凈無腳印。下班后調(diào)料不能裸露在外，一定要加蓋，爐灶地面都要收拾干凈，無渣子，給自己一個干凈衛(wèi)生的環(huán)境。 八、 爐灶師傅負(fù)責(zé)炒菜出品質(zhì)量，色香味形按照客人要求去烹制， 若遇到客人投訴，退回時誰炒誰負(fù)責(zé)，找原因，不講理由。 標(biāo)準(zhǔn)單 開采購單（備注） 冰柜日常管理，保證先進(jìn)先用，控制成本，不浪費，加菜 必須開加菜單，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜區(qū)域地面墻面菜架，保證魚池內(nèi)無死魚，水質(zhì)干凈。 七、 崗位、衛(wèi)生分工管理。 六、 成品（實物）存放實行“四隔離”： 生與熱隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離，食品與天然冰隔離。 四、 接菜時留當(dāng)日值班人，其余的人都參與接菜工作，無客觀原因不能不去。白案師父上下班時間不允許竄崗、扎堆閑聊、做與工作無關(guān)的事情。 三、 上班時間： 上午 8:30— 13:30，下午 16:30— 20:30，上班必須提前 10 分鐘到崗，下班有客人時，安排值班人，大家輪流轉(zhuǎn)，當(dāng)時值班人員負(fù)責(zé)收尾工作，預(yù)防安全隱患，電水煤氣，插頭一律檢查到位。 以上規(guī)章制度希望大家認(rèn)真執(zhí)行。 后廚負(fù)責(zé)人管理不規(guī)范罰款 100 元。 配菜員負(fù)責(zé)的肉類菜品報不全者，每人罰款 30元。 菜架上的衛(wèi)生由傳菜員負(fù)責(zé)，每天晚上應(yīng)傳菜員所報丸類、菜品不全者，每人罰款 30 元。自助餐后廚規(guī)章制度 自助餐后廚規(guī)章制度 篇一： 皇城自助火鍋城后廚人員規(guī)章制度 皇城自助火鍋城后廚人員規(guī)章制度 上班時間遲到半小時內(nèi)罰款 5 元，礦工者罰款 50 元。 上班時間玩手機(jī)罰款 100 元。 洗碗工所負(fù)責(zé)的蔬菜類菜品報不全者，每人罰款 30 元。 刨肉員負(fù)責(zé)的羊肉菜品報不全者，罰款 50 元。 上班時間不得善自離崗，值班時間擅自離崗者每次罰款 50 元，有急事向負(fù)責(zé)人請假。 篇二： 后廚管理規(guī)章制度 后廚管理規(guī)章制度 一、 禮貌禮儀： 見人打招呼 二、 儀容儀表： 個人衛(wèi)生做到四勤： 勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。滅四害做記錄。不準(zhǔn)私自帶任何食品、物品，若發(fā)現(xiàn)和別人檢舉交予公司處理，吃飯時間半小時不得拖延。 五、 原料到成品實行制度管理，采購員不進(jìn)腐爛變質(zhì)原