【正文】 、電、煤氣的關閉及物品的擺設，一經(jīng)檢查安全后方可下班。，做到輕拿輕放，如有損壞按原價賠償。，有病，有事需提前和廚師長打招呼，經(jīng)同意后方可執(zhí)行，違者按曠工處理。，加工廚房一切公有材料不得帶親屬及他人在廚房偷吃，違者罰款100元。六、廚房日常管理制度，嚴格執(zhí)行，不得頂撞，違者罰款200元，嚴重者給予開除。，依據(jù)情節(jié)做出適應的處理，并督促當事人及時改正。（2）設備安全檢查：每日一次，包括設備檢查使用。（1）衛(wèi)生檢查：每周一次，包括設施衛(wèi)生、個人衛(wèi)生。必須了解如何處理驗收下的物品、如發(fā)現(xiàn)已驗收的原材料出現(xiàn)任何質量問題，驗收員應付主要責任。、原料烹飪和菜品供應，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單、不出菜的原則。如發(fā)現(xiàn)違者按原材料雙倍處理。四、食品原料管理及驗收制度、廚房、生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。、咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。、櫥柜下及廚房死角應特別注意清掃，防止殘留物腐蝕。三、廚房衛(wèi)生制度。，不得用其它飾物代替紐扣。二、廚房著裝制度、衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者，一次罰款20元。（值班）期間不準隨意脫崗，串崗。請假一定要寫請假條請假，打電話請假無效。8 傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。七 廚房和前廳協(xié)調八項： 1 建立菜品反饋意見表 2 退菜要罰款 廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。（直接部門相互監(jiān)督）六 洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。3 廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。四 每天晚上的值班人員必須在8點30后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責任。3 下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。違反者罰款10元。3 在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。二、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。第一篇：酒店后廚管理規(guī)章制度酒店后廚管理規(guī)章制度一、廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，違者開除。2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。違者罰款20元。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、玩手機及其他與工作無關的事情。三 愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。五 日常衛(wèi)生。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。4 每天有特價急推菜品。菜品促銷有獎 定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。第二篇：酒店后廚管理規(guī)章制度酒店后廚管理規(guī)章制度一、廚房考勤制度，不遲到，早退。上班遲到十分鐘內罰款10元，十分鐘外三十分鐘內罰款20元，遲到一小時以上按曠工處理。不準給他人起外號、罵人、不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準喝酒，不準玩手機，違者罰款20元。穿便裝上班者一次罰款50元。，不得進入作業(yè)區(qū)以外的地點。、墻壁、門窗干凈美觀。，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。，方便后應徹底洗手，保持雙手干凈。，杜絕任何原材料浪費行為。，亂吃，亂做廚房的一切食品，處理變質原料需經(jīng)批準。五、廚房日常工作檢查制度。日常衛(wèi)生計劃衛(wèi)生。（3）生產檢查：每周一次，包括儲藏職責，出品制度、質量及速度。、一視同仁，公正辦事。，換好工作服，穿戴整潔、工作時間內不得大聲喧嘩、打鬧，不得與同事爭吵、打架，違者罰款500—1000元。（如有特殊情況事先打招呼）。、拿、送、損、偷任何公有物品和食物違者按原材料雙倍罰款，重者開除，并扣除押金及當月工資。，按原價的十倍進行處罰并按相關規(guī)定給予嚴肅處理。第三篇：酒店后廚規(guī)章制度酒店后廚規(guī)章制度廚房規(guī)章管理制度一、人事管理制度為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。2