80-后廚規(guī)章制度(編輯修改稿)
2024-11-19 09:14 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 查檔的工作。 在制作過程中，嚴(yán)把質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，不合格鴨胚，不得進(jìn)爐、出爐，更不許上餐桌。 片鴨人員 上桌片鴨 必須做到 戴 口罩、圍裙、手套、服裝整潔、干凈，個人衛(wèi)生狀況良好，語言清晰，手法嫻熟、碼盤整齊、清潔。 嚴(yán)格把握操作流程，不得偷工減料，鴨胚大小均勻，烤制后色澤均勻一致、皮酥肉嫩、恰到火候，出爐準(zhǔn)備及時。 嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，按規(guī)定時間要貨，驗貨簽字 ，白條鴨每只必須過秤（驗收標(biāo)準(zhǔn)白條鴨 斤 /只，破皮、淤血、浸泡過度的鴨胚拒收）必須準(zhǔn)確記錄每日鴨胚（進(jìn)、出、存）數(shù)量。不得使用有異味或變質(zhì)的鴨胚。 烤鴨輔料的配制工作由專人負(fù)責(zé)，準(zhǔn)備充足并保證新鮮度 及溫度。 鴨胚開膛時鴨下貨清理，清洗干凈按進(jìn)貨量交涼菜間加工，嚴(yán)禁過量損耗和長期存放。 面點間班長崗位職責(zé) 面點間班長負(fù)責(zé)安排本部門每日的面點制作及出品工作，下屬員工必須服從管理聽從指揮。 在班長的帶領(lǐng)下，做好每日準(zhǔn)備工作、面點制作及開檔、收檔、查檔工作。 在生產(chǎn)過程中嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格面點不許上桌。 在上班期間，不準(zhǔn)脫崗、串崗、扎堆聊天。 面點班長嚴(yán)格監(jiān)督，嚴(yán)禁本部門及其他人員偷吃 .嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入面點間。 保證供應(yīng)每日的正點餐面點小吃、主食及員工的主食、早餐等。 每日衛(wèi)生隨時打掃臺面、地面，灶具干凈，柜臺里物品碼放整齊有序。 每日收檔時物品存放要及時，如出現(xiàn)變質(zhì)食品，應(yīng)及時上報按 事實酌情處理，不得擅自處理。機(jī)械設(shè)備要按說明 正確操作，注意安全，發(fā)生事故由大工負(fù)責(zé)。 洗碗間崗位職責(zé) 按時上下班，按規(guī)定著裝上崗。 做好洗滌前的各項準(zhǔn)備工作。 負(fù)責(zé)餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程，嚴(yán)格按程序和標(biāo) 準(zhǔn)操作，堅持去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗，熱力消毒四道工序，消毒溫度達(dá)到 90℃ 以上 1分鐘，感官檢查不炮、潔、澀、干，達(dá)到消毒要求，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生。 協(xié)助餐廳、廚房及時清理垃圾。所有垃圾定點擺放，定時清理，保證無異味。廢棄物專桶盛放，不暴露、不積壓、不外溢。 洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，并做好清潔、消毒后的碗具、餐具的存放，注意分類擺放，盡量減少損耗，茶酒具專柜儲存，碗杠防塵、無雜物、無油垢。 個人衛(wèi)生制度 要堅持四勤（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣、被，勤換工服） 儀容儀表符合要求，（按規(guī)定著裝、上班不帶戒指、耳環(huán)、男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。 操作時不吸煙，工作時不做有礙服務(wù)形象的動作（如抓頭發(fā)、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等，咳嗽或打噴嚏時，用手帕掩住口鼻等） 每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證和培訓(xùn)證方可上崗。 凡患有 5種傳染病、痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶都、活動性肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病等）不得參加餐飲工作。 冷葷間衛(wèi)生制度 冷葷加工間達(dá)到“五?！币?，非專室人員不得進(jìn)入冷葷加工間。冷葷間必須設(shè)能夠開合的食品輸送窗口，不出菜時關(guān)閉。 冷葷間每天進(jìn)行不低于 40分鐘的室內(nèi)紫外線消毒，消毒后進(jìn)行記錄。 每周使用 95%酒精棉球?qū)ψ贤饩€管進(jìn)行一次擦拭，保持燈管清潔，無塵土、無油污，定期計算消毒燈的累計消毒時間，消毒時間累計超過 800 小時后及時更新燈管，保證消毒效果。 進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣，將雙手洗凈，采用非手動式水龍頭，個人衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求，出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更衣工作服，更換一更工作服。 室內(nèi)使用獨立空調(diào)，設(shè)溫度計，室 內(nèi)溫度控制在 25攝氏度以下。 切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以 75%酒精棉球擦拭消毒，盛入冷葷食品的容器必須專用，工具、用具用前消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩立式存放，用具柜內(nèi)清潔，專室內(nèi)不存放個人物品。 供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進(jìn)入冷葷間。三個水池分別注洗滌、消毒、清洗，開關(guān)處（手動式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰，消毒順序、藥物配比嘗試及效果 符合要求。 醬鹵熟食 當(dāng)日使用當(dāng)日加工，冷盤食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切 配，盡量縮短切配后的放置時間。在切配帶包裝的食品前，需先將食品 清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。重要活動時供信用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在無菌容器內(nèi)冷藏留樣 48小時。 用消毒小毛巾包住冰箱把手，并每天更換，清洗消毒，冰箱內(nèi) 存放的冷葷食品應(yīng)旋轉(zhuǎn)在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋。定期進(jìn)行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。 做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅后定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。 1 加工用具、容器使用前必須清洗消毒，消毒程序、藥物配比、濃度或消毒溫度，消毒后效果必須 符合衛(wèi)生要求，要光潔、澀干，未經(jīng)消毒的餐用具、容器不得用于盛放直接入口食品及客人使用，禁止重復(fù)使用一次性餐用具。 1 非冷葷間人員嚴(yán)禁入內(nèi)。 主食面點間衛(wèi)生制度 不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米面、黃油、果醬、果料豆餡等原料。面點用的禽蛋有先清洗表面再經(jīng)消毒后方可使用，不用變質(zhì)散黃或破損蛋。使用添加劑、強(qiáng)化劑要符合相應(yīng)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求。 生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售使用的工具、機(jī)械、臺 案、包裝材料、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。機(jī)械苫布、臺案苫布及食品蓋 要專用，用清晰的正、反面及生、熟標(biāo)志，保持清潔，防 止污染食品。 面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉，要異味，發(fā)面應(yīng)使用專用容器，不得在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面，發(fā)面缸、點心模具、絞肉機(jī)、壓面機(jī)等機(jī)械、用
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