最全后廚管理制度(編輯修改稿)
2025-04-05 22:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會議：
（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。
與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。
參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向廚師長請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。
所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。
與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時討論，不可糾纏不休。
會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。
發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；
不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
每天清洗凈殘油脂。
煉油時應(yīng)專人看管，烹飪食物時以防著火。
煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
下班關(guān)閉能源開關(guān)，及所有水電設(shè)備，常用冷藏冷柜不得斷電。
1廚房消防措施齊全、有效。
1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總
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