品牛軒廚部操作規(guī)章制度(參考版)
2025-06-04 20:11本頁面
【正文】 姜蔥爆牛鞭 牛鞭四兩半，姜切粗絲一兩，蔥，辣椒各半兩，味精一小湯匙，鹽，香油各少許，蠔油一小湯匙，雞精半湯匙，沙茶一小湯匙，生粉，老抽，生抽各少許 金針菇牛肉 金針菇半斤，牛肉二兩半，味精，蠔油各一小湯匙，香油一小湯匙，沙茶一湯匙，老抽，胡椒粉少許 姜蔥爆百葉 姜切粗絲一兩，蔥，辣椒各半兩，味精，蠔油各一小湯匙，鹽，香油各少許，雞精半湯匙，沙茶一小湯匙，生粉，老抽，生抽各少許 姜蔥爆牛筋 姜切粗絲一兩，蔥，辣 椒各半兩，味精，蠔油，沙茶各一小湯匙，鹽香油各少許，雞精半湯匙，生粉，老抽生抽各少許 姜蔥爆牛肚 姜切粗絲一兩，蔥，辣椒各半兩，味精，蠔油，沙茶各一小湯匙，鹽香油各少許，雞精半湯匙，生粉，老抽，胡椒粉各少許 紅燜牛筋 紅燜精：姜角四片，紅辣椒四個(gè)，香菇四個(gè)，馬蹄片一分三片，蔥段四節(jié)，味精，胡椒粉，才綿，生粉各少許，沙茶一小湯匙，蠔油，香油各一小湯匙 清炒時(shí)蔬 蒜茸一兩，生菜半斤，味精，鹽各一小湯匙 品牛軒 配菜類 標(biāo)準(zhǔn)表 品名 單位 數(shù)量 形狀及規(guī)格 牛肉丸 粒 16 整體擺盤均勻，牛肉丸上無冰無雜質(zhì) 牛筋丸 粒 15 整體擺盤均勻，牛筋丸上無冰無雜質(zhì) 牛展肉 兩 6 切片均勻，厚度 1 mm 左右，平鋪碟面上，不直見盤底 牛 肉 兩 6 切片均勻，厚度 1mm 左右，平鋪盤面上，不直見盤底 肥 牛 卷 22 切片均勻，厚度 左右，整個(gè)擺盤成小山裝 牛心頂 兩 大棱形，邊 約為： 35mm，不置于盤外 牛 肚 兩 4 長方形，長寬約為 50mm， 22mm，并排整齊擺放 牛腩肉 兩 4 長方形，長寬約為 45mm， 25mm，并排整齊擺放 牛 筋 兩 長度約為 55m，擺盤均勻 金錢肚 兩 4 切平行四邊形，長寬分別為： 50mm、 25mm 左右 牛 尾 兩 6 高約為 25mm 左右，擺盤均勻 黑毛肚 兩 6 擺盤均勻，不要有太多的水分 牛 鞭 兩 6 長度約為 55mm，擺盤均勻 牛 舌 兩 4 斜切，均勻 牛 蛋 個(gè) 2 一開六，均勻擺放 牛 雜 兩 擺放得體，不溢出盤邊外 羊 肉 卷 23 切片均勻，厚度 左右，整個(gè)擺盤成小山裝 豬肉丸 粒 16 均勻擺放 魚 丸 粒 18 均勻擺放 豬肉餅 兩 4 切長方形，長寬分別為： 55mm、 25mm 左右，厚度約為3mm 走地雞 只 斬件均勻，擺盤整齊，從頭至尾按順序擺放好 雞中翅 兩 8 斬塊均勻放齊 香 腸 條 3 斜切，厚度約為 ，均勻擺放 午餐肉 兩 打開后橫切，厚度約為 ，傾斜壓邊整齊擺放 鵪鶉蛋 粒 18 煮熟后去殼，整齊整放 鵝 腸 兩 6 不溢出盤邊，中高外底凸擺 雞中寶 兩 3 并排均勻擺放 炸腐竹 兩 4 不溢出欄邊，堆放即可 土 豆 兩 6 去皮，橫切片，厚度約為 ，整齊放盤 玉 米 塊 10 橫切塊，厚 度約為 25mm，豎放整齊排列于盤中 白蘿卜 兩 6 切條，長方體，長寬厚分別約為 70mm,12mm,12mm 淮 山 兩 6 切片，去皮，橫切片，厚度約為 ，整齊放盤 水豆腐 斤 長方體，長寬厚約為 60mm， 15mm， 15mm，整齊擺放 馬 蹄 兩 6 均勻，整齊擺放 大白菜 兩 8 豎切，置于欄內(nèi)，不溢出欄外 海 帶 兩 6 海帶絲，不溢出盤邊，中高外底凸擺 豬 紅 斤 1 切小方塊，正方體長寬高約為 25mm 黃豆芽 兩 5 去須，整齊入盤 黃花菜 兩 整 齊擺放 蓮 藕 兩 切圈，橫切，厚度約為 3mm 苦 瓜 兩 6 切條，長寬分別約為 60mm， 15mm，整齊入盤擺放 冬 瓜 兩 6 切片，長厚分別約為 50mm， 3mm，壓邊整齊擺放 木 耳 兩 6 不溢出盤邊，中高外底凸擺 大 蔥 兩 切條，長約 60mm，整齊擺放 花 菜 兩 8 切朵，朵花不超過直徑 4mm，均勻擺放 時(shí) 蔬 兩 5 不溢于欄外，整齊擺放 紫 菜 張 1 整張，一開二，放于盤中，不溢出盤外 金針菇 兩 6 去頭，整齊擺放似山狀 茶樹菇 兩 6 去頭，整齊擺放似山狀 香 菇 兩 6 不長出盤邊 河 粉 兩 8 不溢出盤邊，中高外底凸擺 米 粉 兩 8 不溢出盤邊，中高外底凸擺 黑粉條 兩 8 不溢出盤邊，中高外底凸擺 面 條 兩 8 不溢出盤邊，中高外底凸擺 備注：以上重量單位 —— 兩，均帶容器（盤、欄等裝盛工具）重量，量度單位： mm 。 牛肉湯 牛肉二兩半，青菜 4— 5 片，芹菜，炸蒜茸，蔥油，胡椒粉， 香菜各少許。 牛雜湯粉 牛腩一兩，牛筋半兩，牛肚半兩，河粉半斤，青菜二片，炸蒜 茸，蔥油，胡椒粉，芹菜，香菜各少許。 牛肉炒面 牛肉二兩先過油，蔥，豆芽，芥蘭各一兩， 沙茶粉 ，炸蒜茸，胡椒粉，味精各一小湯匙，老抽，生抽少許 牛肉炒米粉 牛肉二兩先過油，蔥，豆芽，芥蘭，各一 兩，沙茶粉，炸蒜茸，胡椒粉，味精各一小湯匙，老抽，生抽各少許。要恰當(dāng)?shù)恼莆栈鸷蚝陀没饡r(shí)間，旺火燒沸，中小火煨燉，保持沸而不騰，似開非開，要注意調(diào)料的用量和投放順序。湯的用途非常廣泛，根據(jù)料的不同，一般分為 葷 湯和素湯兩大類。 火鍋湯出品的標(biāo)準(zhǔn) 鍋類 總湯 配置標(biāo)準(zhǔn) 牛骨清湯鍋 100 斤 鹵湯 30 斤 +豬骨湯 20 斤 +牛骨湯 50 斤 +南姜 4 片 +味素達(dá) +鹽 +味精 老湯清鍋 5 斤 豬骨湯 5 斤 +生姜片 2 片 +味精、鹽 +雞精 +三花淡奶 麻辣鍋 5 斤 牛骨湯 5 斤 +燒雞公 +三五料 +白糖 +腐乳 +味精、豆瓣醬、干指椒 粉面湯鍋 100 斤 鹵湯 40 斤 +豬骨湯 30 斤 +牛骨 30 斤 +味素達(dá) 1 支 +南姜、味精、鹽 宮廷雞鍋 5 斤 開水 5 斤 +花雕酒 1 茶杯 +一滴香 1 酒杯、紅棗 5 粒，枸楊 10粒，當(dāng)歸 2 片，龍眼肉 5 粒，鹽一匙 湯的作用： 俗話說：“唱戲的腔，廚師的湯”。 牛骨湯：即每天燒的牛骨老湯，叫清湯也叫淡湯。 出鍋裝盤：河粉熟透后，可淋入適量的油，翻炒 5—— 10 秒后起鍋裝盤，裝盤時(shí)，外形長橢圓，河粉顏色金黃色中帶點(diǎn)翠綠，香氣四溢。 加豆芽翻炒，當(dāng)炒鍋 內(nèi) 河粉呈 金黃色，并溫度達(dá)到 50—— 60 度時(shí)，根據(jù)河粉 份 量，對應(yīng)加入豆牙均勻翻炒，至河粉溫度達(dá)到 70—— 80 度左右。 加油翻炒：當(dāng)炒鍋內(nèi)河粉這到 30—— 40 度時(shí)，再次從炒鍋邊緣油，淋油繼續(xù)翻炒，使炒鍋內(nèi)河粉溫度達(dá)到 45—— 50 度。 下油灸鍋：燒鍋后迅速下菜籽 油一大 勺 ，
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