【正文】 餐廳服務(wù)員需在每次下單時(shí)，在點(diǎn)菜單上注明下單時(shí)間，送。 四 、廚房食品出品速度控制規(guī)定 廚房要嚴(yán)格制定每道菜式的操作說(shuō)明書(shū)，并張?zhí)?；測(cè)試在正常情況下每款菜式的烹飪時(shí)間，讓每個(gè)廚師和餐廳服務(wù)員都心中有數(shù)。 加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練。 烹飪質(zhì)量檢查： 廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道工序認(rèn)真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查 3個(gè)環(huán)節(jié)。 烹飪質(zhì)量控制： 制訂和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜。原料的細(xì)加工也應(yīng)根據(jù)菜式的不同要求進(jìn)行加工，該薄的薄，該細(xì)的細(xì)。在粗加工中應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求合理使用原料，何種原料用于何種菜式，什么部位適合烹制何種菜肴，必須妥善安排。加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈。按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn)，成品裝盤時(shí)按份量規(guī)定裝盤出品。切配過(guò)程堅(jiān)持使用量具、稱具，以確保重量。 （ 3）堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)提料量。 加工烹調(diào)控制： （ 1）對(duì)各種肉類、禽類、海鮮類及其它原料由廚房根據(jù)切割烹燒測(cè)試制訂出合理的損耗率和凈料率。一般原料與貴重原料要分別保管。 （ 6）盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料，并填寫進(jìn)貨單。 （ 4）檢查價(jià)格是否與酒店訂購(gòu)價(jià)格一致。 （ 2）核對(duì)交貨量與訂購(gòu)量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。廚師長(zhǎng)每日查看廚房各種原材料的儲(chǔ)存情況，并根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營(yíng)業(yè)需要以及市場(chǎng)可供應(yīng)情況，再下采購(gòu)單，一式三份，一份 廚房存查，一份送餐飲總監(jiān)，一份送采購(gòu)部。根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類原料的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長(zhǎng)把好驗(yàn)貨關(guān)，不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。 第四節(jié) 管理制度 一 、廚房食品原材料領(lǐng)用制度 廚師長(zhǎng)每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求，確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨； 沒(méi)需從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的食品原材料由廚師長(zhǎng)填寫領(lǐng)料單； 需每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，由廚師長(zhǎng)提前 1— 2 天填寫申購(gòu)單 ，交行政總廚審批； 對(duì)部分食品倉(cāng)庫(kù)短缺的食品原料，可從其他廚房調(diào)拔，再由調(diào)進(jìn)材料廚房廚師長(zhǎng)填寫“調(diào)拔單”； 每日廚房所填寫的食品原料領(lǐng)用單、申購(gòu)單、調(diào)拔單應(yīng)于第二天送交餐飲部進(jìn)行成本核算。 （ 6）用干凈抹布擦干凈工作臺(tái)和水池及周圍。 （ 4）用清水抹布清潔工作臺(tái)。 （ 2）用毛刷或百潔布蘸上配制的藥液刷洗水池周圍及底部。 配藥：稀釋清潔液。 二十八 、清潔水池水槽 清理雜物： 將滴水板、操作臺(tái)、水池中的雜物揀出放入垃圾桶。 垃圾桶： （ 1）將垃圾桶內(nèi)垃圾運(yùn)走后，對(duì)其內(nèi)外沖洗干凈，處理到無(wú)異味為止。 （ 3）對(duì)于濕垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)離酒店。 二十七 、垃圾及垃圾桶的清理 垃圾清理： （ 1）專人每天 3 次運(yùn)送垃圾至垃圾房。 抹干： （ 1）墻壁用干抹布抹干。 （ 2）剩余的溶液倒在地面上，用棕刷刷洗地面。 33 二十六 、洗碗間墻壁、地面的清潔 準(zhǔn)備：洗衣粉用熱水溶化成清潔液。 沖洗：用清水沖洗金、銀餐具、不銹鋼餐具表面。 擦： （ 1）金器表面擦拭銅水，直至無(wú) 跡無(wú)黑點(diǎn)為止。 二十五 、擦拭金銀餐具和不銹鋼餐具 浸： （ 1）銀餐具用銀水浸 5 分鐘。 整理：清洗完畢，檢查餐具是否清潔，將有污跡和殘破的餐具檢出來(lái)。 噴洗：入機(jī)前用高壓噴淋器噴洗一遍。 （ 2）對(duì)個(gè)別較臟不易除掉的用布抹干凈。 （ 3）清潔洗碗機(jī)身內(nèi)外，再用干布抹 凈機(jī)體水跡。 清洗： （ 1）打開(kāi)洗碗機(jī)門，擰開(kāi)排水口，把機(jī)內(nèi)的水排干。 （ 3）溫度適合以上要求時(shí)，餐具可以進(jìn)入洗滌。 32 洗碗： （ 1）洗滌溫度為 70℃。 開(kāi)機(jī)： （ 1）水注滿水箱后關(guān)掉水掣。 （ 2）關(guān)閉排水掣，打開(kāi)進(jìn)水掣放水入水箱。 （ 1）庫(kù)房?jī)?nèi)地面要每天擦凈，墻上無(wú)油污； （ 2）隨時(shí)將貨架及所有桶擦凈，貨物擺放整齊，大籠屜整齊地碼放在貨架上，小籠屜放入笸蘿內(nèi)。使用前后將臺(tái)面及下面用濕布擦試后用干布擦干，將容器放整齊。 （ 1）使用前要清理干凈，把鍋、手勺、漏勺等用具用水刷凈，撿去灶臺(tái)上的雜物，用去油劑把灶臺(tái)刷一下，用水沖凈； （ 2）使用中注意保潔；使用后進(jìn)行清理。 （ 1）使用前將車擦凈，用去污劑從上到下擦去油污，再用清水擦凈； （ 2）車上的容器清理干凈后放回原處，同時(shí)把車用濕布擦凈。 （ 1）使用前用清水擦凈設(shè)備表面，刷凈面桶； （ 2）使用中應(yīng)注意避免將面粉及雜物散落到各處； （ 3）使用后將設(shè)備用濕布擦凈。 （ 1）工作前用清水擦凈操作案板架，工作時(shí)隨時(shí)保持整潔； （ 2）案秤、米盆、攪刀、盆內(nèi)外使用前后均應(yīng)擦凈。 （ 1）盛米飯的籠屜表面須保持干凈，無(wú)米粒；用清水擦凈； （ 2）把籠屜整齊碼放在貨架 上。 （ 1）使用前用溫水刷凈； （ 2）使用后用水沖洗干凈。 （ 1）操作前用洗滌液將油鍋刷至無(wú)油； （ 2）用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗滌液清洗干凈，無(wú)雜物； （ 3）手勺、漏勺應(yīng)洗 干凈，整齊放好； （ 4）煎扒爐使用后應(yīng)用溫水將表面擦干凈。 （ 1）調(diào)料罐每天清洗一次 ，吹干后裝入調(diào)料； （ 2）隨時(shí)保持罐的清潔，不用時(shí)加蓋子放好，防止落入雜物。 （ 1）工作前將案面用清水擦拭干凈，下層架面不可放雜物； （ 2）抽屜內(nèi)用清水或洗滌液經(jīng)常擦凈； （ 3）盛放玉米粉的容器表面用水經(jīng)常擦凈，打春卷皮的面粉袋應(yīng)放在容器內(nèi)，表面用布擦凈； （ 4）用濕布擦凈抽屜里外，用干布擦干。 （ 1）用溫水刷凈餃子板； （ 2）兩個(gè)板對(duì)放，碼放整齊； （ 3）用去油劑擦凈油桶表面； （ 4）用溫水擦凈貨架表面。所有面棍及用具須用溫水擦拭干凈后方可放入抽屜。工作前要用濕布將案板清理干凈，去掉案板上的雜物，便于操作； 30 （ 2）使用原料要碼放整齊，剩余物品需及時(shí)清理； （ 3）工作完成后，用濕布沾水將案面擦洗干凈。每天用洗滌液擦洗臺(tái)面、底部及臺(tái)子腿，擦去油污，用清水擦干。每天用洗滌液擦洗臺(tái)面，再擦柜子內(nèi)，門、底部、柜角，無(wú)油污，塵土。 （ 1）撿去水池內(nèi)的雜物，用洗滌液去掉油污； （ 2）如有洗滌液洗不掉的東西，如水銹 、重度油污用去污粉擦凈。 （ 1）每日清潔發(fā)箱內(nèi)及架子，外表擦至光亮； （ 2）發(fā)箱內(nèi)的水每次用完都要更換一下。 （ 1）用前要用濕布把上面擦干凈，用 3/10000 的優(yōu)氯凈消毒液消毒； （ 2）用后把雜物清理干凈，用洗滌液清洗去油污，用水擦洗光潔，隨時(shí)保持周圍及底部的光亮，無(wú)污點(diǎn)；把底部的東西碼放整齊。 （ 1）把烤箱外表擦干凈，重度不潔用洗滌劑 液清洗，用干布擦干； （ 2）烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈。 （ 1）開(kāi)門 ，清理出前日剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封皮條和通風(fēng)口； （ 2）放入冰箱內(nèi)的容器必須擦干凈，所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙，底部不能有湯、水等雜物； （ 3）冰箱外表用洗滌液擦洗，無(wú)油污后用干布擦光亮； 作好消毒工作。 （ 1）把柜內(nèi)東西取出，用洗滌靈溫水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干； （ 2）把要放入的東西 清理后依次放入； （ 3）把柜門里外及柜外底部依次用洗滌靈水擦去油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。 （ 1）上班后，操作前用洗滌靈水把所有不銹鋼操作臺(tái)面擦兩遍后，用 3/10000的優(yōu)氯凈消毒水擦試一遍后； （ 2）用干凈無(wú)油的布擦干； （ 3）操作期間做到不與臺(tái)面直接接觸，應(yīng)放入消毒后的專用不銹鋼盤內(nèi)； （ 4）下腳料不堆放在臺(tái)面上，應(yīng)放入下腳料的盆或盤中，隨時(shí)保持臺(tái)面整潔、利落。 （ 1）用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上，提漏斗將雜物倒入垃圾桶； （ 2）安好漏斗倒入洗滌靈； （ 3）用刷子刷洗，用清水沖凈。 （ 1）關(guān)掉所有的火； （ 2）將洗滌靈水澆在灶臺(tái)上用刷洗臺(tái)上每一個(gè)角落和火眼四周，用清水沖至灶臺(tái)面上沒(méi)有泡沫。 （ 1）關(guān)掉電源，用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土； （ 2）用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用。 （ 1）每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕硐擦凈燈罩、燈管； （ 2）定期檢查紫外線燈管是否有效，及時(shí)更換；開(kāi)餐前和開(kāi)餐后保證 20分鐘紫外線的空氣消 毒工作。 （ 1）用前在洗滌靈水中洗至無(wú)油、無(wú)雜物； （ 2）放入 3/10000 的優(yōu)氯凈中浸泡 20 分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸笨蒸15 分鐘，用消毒毛巾擦干凈水分； 28 （ 3）熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。 （ 1）用溫布沾洗滌靈水從上至下 擦凈車身每一部位； （ 2）保持車輪轉(zhuǎn)動(dòng)靈活；使用前后保潔。 （ 1）在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時(shí)用去污粉擦掉，有油時(shí)用洗滌靈洗凈； （ 2）用前消毒，用后擦干凈；通風(fēng)處定位存放。 （ 1）用濕布沾洗滌靈水，由上至下擦洗墻壁，細(xì)擦瓷磚的接茬處； （ 2）用濕布沾清水反復(fù)擦 23 次，擦凈，擦干。 （ 1）用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌靈水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端； （ 2）用清水洗凈墩布，反復(fù)擦兩遍。 地面：地面干爽，無(wú)油污和雜物，不滑，無(wú)水跡。 消毒池：消毒液濃度夠標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更換，無(wú)油，無(wú)雜物，注意配優(yōu)氯凈消毒水，勿用熱水否則無(wú)效。 冷菜間外低溫冰箱：溫度合理，內(nèi)部整齊無(wú)血水無(wú)雜物，干凈，外部明亮干凈，無(wú)油泥，無(wú)塵土，需做到先進(jìn)先出。 二十一 、冷菜間清潔 冷菜間內(nèi)恒溫冰箱： 溫度合理，內(nèi)部干凈，無(wú)積水，無(wú)異味，無(wú)帶泥制品，無(wú)臟容器和原包裝箱，無(wú)罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無(wú)油泥和塵土，應(yīng)該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生情況應(yīng)盡量避免浪費(fèi)，充分利用，不得放入私人物品。 2 燒烤間： （ 1）每天清理烤鴨爐 ； （ 2）烤鴨要掛在鴨架上，下面墊托盤接血水； （ 3）烤鴨時(shí)鴨坯不得貼墻掛； （ 4）冰箱內(nèi)鴨坯與鴨醬，鴨架、黃瓜、蔥分開(kāi)存放； 26 （ 5）鴨架和垃圾及時(shí)清理； （ 6）在存放的凍鴨化凍時(shí)不得拆箱，將鴨子直接放在地上； （ 7）不用的紙箱及時(shí)清理干凈； （ 8）麥芽糖加蓋防塵、防蟲(chóng)。 2 不銹鋼柜子：柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)私人物品，干凈、整潔、外部光亮，干爽。 2 貨車：車面光亮，無(wú)油泥、污跡，車輪無(wú)油泥，轉(zhuǎn)動(dòng)靈活用前用后要保潔。 2 刀：刀鋒利，刀面無(wú)銹跡。 2 倉(cāng)庫(kù)：碼放整齊、干凈、利落，貨架無(wú)灰塵，不得存放私人物品，地面無(wú)雜物，無(wú)煙頭。 2 油煙罩：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無(wú)油跡。 2 雞蛋筐：干凈。 蒸箱：箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物，污跡，開(kāi)關(guān)閥門使用有效，不漏氣。 （ 1）將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌靈水將架子從上至下擦洗干凈； （ 2）將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、蘿放在中 1 餐具：光亮、整潔、無(wú)破損，無(wú)塵土無(wú)雜物，無(wú)水跡，碼放整齊。 （ 1）把柜內(nèi)外用洗滌靈水擦拭干凈； （ 2）將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉； （ 3）檢查干貨原料是否有蟲(chóng)。 （ 1）撿去里面雜物； （ 2）用洗滌靈水或去污粉刷洗； （ 3）用清水沖 凈擦干。 （ 1）用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另一端； （ 2）用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。 （ 1）用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻壁； 24 （ 2）細(xì)擦瓷磚的接茬； （ 3）用濕布沾清水反復(fù) 23 次擦凈； （ 4）擦干。 （ 1） 關(guān)掉電源； （ 2）用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土； （ 3）用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。 （ 1）用溫布沾洗滌靈擦洗； （ 2）用清水反復(fù)擦凈上面各部位的塵土； （ 3）臺(tái)布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。 （ 1）開(kāi)冰箱 門，將前日的剩余原料取出； （ 2）需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮 紙； （ 3）用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片； （ 4）用清涼水沖洗掉冰箱底的污垢、血水，并擦干； （ 5）擦洗密封皮條，使其無(wú)油污、霉點(diǎn)； （ 6）將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不應(yīng)堆放； （ 7）冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。 （ 1）開(kāi)門，清理出前日剩余原料； （ 2）用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、排風(fēng)口； （ 3）清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污； （ 4）用清水擦干凈所有原料； （ 5）為用的原料重新更換保鮮紙； （ 6）按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放； （ 7）外部擦至無(wú)油、光亮。 （ 1）將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌靈水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干； （ 2）把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)蘿過(guò)去雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐； （ 3）移回原處，碼放整齊。 （ 1）將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌靈，