【正文】 用后用水沖洗干凈。 （ 1）使用前將車擦凈，用去污劑從上到下擦去油污，再用清水擦凈； （ 2）車上的容器清理干凈后放回原處，同時(shí)把車用濕布擦凈。 （ 2）關(guān)閉排水掣，打開進(jìn)水掣放水入水箱。 清洗： （ 1）打開洗碗機(jī)門，擰開排水口，把機(jī)內(nèi)的水排干。 整理：清洗完畢，檢查餐具是否清潔，將有污跡和殘破的餐具檢出來。 33 二十六 、洗碗間墻壁、地面的清潔 準(zhǔn)備：洗衣粉用熱水溶化成清潔液。 （ 3）對(duì)于濕垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)離酒店。 （ 2）用毛刷或百潔布蘸上配制的藥液刷洗水池周圍及底部。根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類原料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長把好驗(yàn)貨關(guān)，不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。 （ 6）盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料，并填寫進(jìn)貨單。切配過程堅(jiān)持使用量具、稱具，以確保重量。在粗加工中應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求合理使用原料，何種原料用于何種菜式，什么部位適合烹制何種菜肴，必須妥善安排。 加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練。 四 、廚房食品出品速度控制規(guī)定 廚房要嚴(yán)格制定每道菜式的操作說明書，并張?zhí)迹粶y試在正常情況下每款菜式的烹飪時(shí)間，讓每個(gè)廚師和餐廳服務(wù)員都心中有數(shù)。原料的細(xì)加工也應(yīng)根據(jù)菜式的不同要求進(jìn)行加工，該薄的薄，該細(xì)的細(xì)。按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn)，成品裝盤時(shí)按份量規(guī)定裝盤出品。一般原料與貴重原料要分別保管。廚師長每日查看廚房各種原材料的儲(chǔ)存情況，并根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應(yīng)情況，再下采購單，一式三份，一份 廚房存查，一份送餐飲總監(jiān)，一份送采購部。 （ 4）用清水抹布清潔工作臺(tái)。 垃圾桶： （ 1）將垃圾桶內(nèi)垃圾運(yùn)走后，對(duì)其內(nèi)外沖洗干凈，處理到無異味為止。 （ 2）剩余的溶液倒在地面上，用棕刷刷洗地面。 二十五 、擦拭金銀餐具和不銹鋼餐具 浸： （ 1）銀餐具用銀水浸 5 分鐘。 （ 3）清潔洗碗機(jī)身內(nèi)外，再用干布抹 凈機(jī)體水跡。 開機(jī)： （ 1）水注滿水箱后關(guān)掉水掣。 （ 1）使用前要清理干凈，把鍋、手勺、漏勺等用具用水刷凈，撿去灶臺(tái)上的雜物，用去油劑把灶臺(tái)刷一下，用水沖凈； （ 2）使用中注意保潔；使用后進(jìn)行清理。 （ 1）盛米飯的籠屜表面須保持干凈，無米粒；用清水擦凈； （ 2）把籠屜整齊碼放在貨架 上。 （ 1）工作前將案面用清水擦拭干凈，下層架面不可放雜物； （ 2）抽屜內(nèi)用清水或洗滌液經(jīng)常擦凈； （ 3）盛放玉米粉的容器表面用水經(jīng)常擦凈，打春卷皮的面粉袋應(yīng)放在容器內(nèi)，表面用布擦凈； （ 4）用濕布擦凈抽屜里外，用干布擦干。每天用洗滌液擦洗臺(tái)面、底部及臺(tái)子腿，擦去油污，用清水擦干。 （ 1）用前要用濕布把上面擦干凈，用 3/10000 的優(yōu)氯凈消毒液消毒； （ 2）用后把雜物清理干凈，用洗滌液清洗去油污，用水擦洗光潔，隨時(shí)保持周圍及底部的光亮，無污點(diǎn)；把底部的東西碼放整齊。 （ 1）上班后，操作前用洗滌靈水把所有不銹鋼操作臺(tái)面擦兩遍后，用 3/10000的優(yōu)氯凈消毒水擦試一遍后； （ 2）用干凈無油的布擦干； （ 3）操作期間做到不與臺(tái)面直接接觸，應(yīng)放入消毒后的專用不銹鋼盤內(nèi)； （ 4）下腳料不堆放在臺(tái)面上，應(yīng)放入下腳料的盆或盤中，隨時(shí)保持臺(tái)面整潔、利落。 （ 1）每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕硐擦凈燈罩、燈管； （ 2）定期檢查紫外線燈管是否有效，及時(shí)更換；開餐前和開餐后保證 20分鐘紫外線的空氣消 毒工作。 （ 1）用濕布沾洗滌靈水，由上至下擦洗墻壁，細(xì)擦瓷磚的接茬處； （ 2）用濕布沾清水反復(fù)擦 23 次，擦凈，擦干。 冷菜間外低溫冰箱：溫度合理，內(nèi)部整齊無血水無雜物，干凈，外部明亮干凈，無油泥，無塵土，需做到先進(jìn)先出。 2 貨車：車面光亮，無油泥、污跡，車輪無油泥，轉(zhuǎn)動(dòng)靈活用前用后要保潔。 2 雞蛋筐：干凈。 （ 1）撿去里面雜物； （ 2）用洗滌靈水或去污粉刷洗； （ 3）用清水沖 凈擦干。 （ 1）用溫布沾洗滌靈擦洗； （ 2）用清水反復(fù)擦凈上面各部位的塵土； （ 3）臺(tái)布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。 （ 1）將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌靈，用百潔 布擦洗油垢和雜物； （ 2）用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。 （ 1）及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物； 22 （ 2）用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀、配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等； （ 3）保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌靈水刷干凈，用清水沖凈； （ 4）原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。 （ 1）所有刀具應(yīng)隨時(shí)磨亮，去銹跡，用時(shí)消毒； （ 2）用后清洗擦干，放在干燥通風(fēng)的專用地點(diǎn)。注意先進(jìn)先出。 （ 1）用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至廚房的另一端； （ 2）用清水洗干凈墩布反復(fù)擦兩次。 （ 1）檢去里面雜物； （ 2）洗滌靈水或去污粉刷洗； （ 3）用清水沖凈，外部用干布擦干?；铛r即指未經(jīng)冷凍的鮮魚。肉質(zhì)富于彈性，手指壓后凹部位復(fù)原迅速，刀切部位肉質(zhì)緊密，鮮肉無異常氣味。如粵菜重于清淡鮮香，川菜味厚麻辣，魯菜味重清鮮，淮揚(yáng)菜味濃略甜。有一些菜肴加熱時(shí)雖然進(jìn)行了調(diào)味處理，但是仍未達(dá)到技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求，必須在加熱后再次調(diào)味，例如軟炸蝦、脆皮乳豬、油淋雞等。 十六 、調(diào)味程序 熱菜調(diào)味根據(jù)不同的烹調(diào)手法有一次即可完成調(diào)味的方法，如蒸、烤菜肴基本屬于這一類。 干貨原料發(fā)制守畢要妥善保存，保存放置的方法有冰鎮(zhèn)法、換水法、陰涼保存和通風(fēng)保管等。 裝盤時(shí)要選用適當(dāng)?shù)氖⑵?，既不可使菜肴溢滿盛器，又不可令菜肴在盛 17 器中顯得孤單、吝嗇。 十三 、菜肴裝盤 干凈、利落衛(wèi)生。 在烹飪操作中，三四成熱的油適于原料滑油，五六成熱的油適于烹、炒、軟炸，七八成熱的油適于煎、炸。油炸要適當(dāng)?shù)乜刂朴蜏睾陀土?。?duì)不同的原料熟處理的方法各不相同，因此要注意以下事宜： 焯水。 大一字條：長約 6 厘米，粗約 厘米見方。 牛舌片；長約 8 厘米，寬約 3 厘米，厚約 厘米。 物盡其用。 八 、切配刀工 整齊化一。 控制冷藏食品的相對(duì)濕度。 冷凍食品的驗(yàn)收要迅速，因?yàn)榈蜏夭⒉荒軞⑺兰?xì)菌，只能抑制細(xì)菌的生長，解凍后食品內(nèi)的細(xì)菌會(huì)迅速復(fù)蘇，引起食物腐敗變質(zhì)，再次冷凍會(huì)破壞食物組織結(jié)構(gòu)影響食品質(zhì)量。 烘烤和烹制： （ 1）將裝好半成品的烤盤分批放入烤箱，調(diào)好烤箱的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤。 五 、面點(diǎn)烹制 和面： （ 1）選指定的面粉待用。 （ 2）根據(jù)客人點(diǎn)單，相應(yīng)切配雕刻各種冷菜食品。 （ 2）精心選料，不同風(fēng)味菜品配以不同品種、不同規(guī)格和不同部位的原料。 能流利使用標(biāo)準(zhǔn)普通話，英語初級(jí)以上水平 。 對(duì)食品原材料進(jìn)行加工切配。 正確保管食品的原料、半成品和成品。 妥善保管好剩余的調(diào)味品。 （ 三 ）任職條件 男女不限，身體健康，精力充沛。 五年以上同檔星級(jí)酒店廚師工作經(jīng)歷。 能流利使用標(biāo)準(zhǔn)普通話，英語初級(jí)以上水平。 督導(dǎo)廚師正確控制烹制的火候、正確使用和保管各種調(diào)料品。 協(xié)助中、西廚師長對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績效評(píng)估。 6 三 、冷葷主廚 （一）層級(jí)關(guān)系 報(bào)告 上級(jí)： 中、西餐廚師長 督導(dǎo) 下級(jí)：冷葷 廚師 （二）崗位職責(zé) 督導(dǎo)并帶領(lǐng)冷菜間廚師做好冷菜的加工制作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良的冷菜品。 對(duì)領(lǐng)進(jìn)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收。 （三）任職條件 5 身體健康、相貌端正，男性， 35— 60 歲， 米以上。 巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)整改。 與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，減少積壓，降低資金使用成本。其基本任務(wù)是制作 精美、衛(wèi)生的食品，滿足賓客對(duì)食物的基本生理需求，還要滿足賓客品嘗美味佳肴的享受欲望。 參加餐飲例會(huì)，匯報(bào)部門運(yùn)作狀況和存在問題。 1大型宴會(huì)時(shí)須到現(xiàn)場指揮、監(jiān)督，確保萬無一失。 能流利使用標(biāo)準(zhǔn)普通話，英語初級(jí)以上水平。 協(xié)助行政總廚對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績效評(píng)估。 督導(dǎo)廚師正確使用食品原料和正確保藏剩余原料。 五年以上酒店廚師管理經(jīng)驗(yàn)，同檔星級(jí)以上酒店廚師二年領(lǐng)班經(jīng)歷。 向廚師長提供烹調(diào)調(diào)味品的《食品原料申購單》并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收。 正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備。 切配、烹制散餐盒宴會(huì)的冷菜。 能流利使用標(biāo)準(zhǔn)普通話，英語初級(jí)以上水平。 中專以上或同等學(xué)歷；通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。 （三）任職條件 身體健康，精力充沛。 隨時(shí)與加工切配廚師聯(lián)系，控制好出品的速度和質(zhì)量。 特殊處理： （ 1）對(duì)海參、魚翅、鮑魚、木耳等干貨原料進(jìn)行特殊加工。 清理場地：清洗刀具和其他廚具，將剩余的原料放入冰柜。 清理：加工制作結(jié)束后，將所有的炊具和用具進(jìn)行清洗清毒，放到指定的地方備用，剩余的冷葷食品放入冰柜中，生熟食品分開存放。 拌料：嚴(yán)格按比例投入配料和調(diào)味品，將雞蛋、油鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等和于面粉之中，然后用手工和機(jī)器攪拌、揉搓，將面粉和勻。 六 、冷凍貯存 冷凍貯藏可以延長食品原料貯存的時(shí)間，但是長期冷凍會(huì)使食品的營養(yǎng)成份減少，質(zhì)量降低。冷凍保存食品要保證食品表層的空氣流通，并應(yīng)保持庫內(nèi)的整潔和衛(wèi)生。 保持空氣流通。經(jīng)過切割的原料不可存在粘連，否則將直接影響烹調(diào)后菜肴的色、香、味、形。 長方塊：長約 4 厘米，寬約 厘米，厚約 2 厘米。 15 燈影片：第約 8 厘米，寬約 2 厘米，厚約 厘米。 粒的成形標(biāo)準(zhǔn)： 大丁：約 2 厘米見方。深色原料與淺色原料分開焯水。 油溫為一二成熱時(shí)，油鍋底部中心略有小汽泡泛起。武火適用于爆、炒、炸、氽、涮、烹，其成菜特點(diǎn)為嫩、脆、酥、松。 菜肴豐滿、主料突出。選用適用的漲發(fā)方法，或者采用堿發(fā)、鹽發(fā)、水發(fā)或者選用油發(fā)，并且根據(jù)干貨原料質(zhì)地老嫩，掌握漲發(fā)的時(shí)間。由于原料大量失水后，其組織疏松，空隙增多，并且所含干物質(zhì)中有許多吸濕性成份，如糖類、蛋白質(zhì)等，如果貯存保管條件不適當(dāng)或包裝質(zhì)量低，就會(huì)出現(xiàn)受潮、發(fā)霉和變質(zhì)現(xiàn)象，影響原料的質(zhì)量。 （ 1）加熱前調(diào)味，也可亦稱為基本調(diào)味。凡鮮活原料，要注意突出原料的本味，切不可投和過重的調(diào)味，以免影響原料 本身的鮮美。 （ 3）調(diào)味必須突出菜肴的主味。骨臟變黑、變綠色均為不新鮮的表現(xiàn)。 十九 、原料加工間清潔 不銹鋼桌子：桌面光亮，用手模各部位不粘手。 絞肉機(jī)、切片機(jī)：機(jī)器內(nèi)不留殘余，無雜物，外表干凈，無油漬、血漬和其他臟東西。不得 落地堆放。 （ 1）將洗滌靈沖好，把菜筐放入沖好的水中浸泡； 21 （ 2）用刷子將菜筐刷洗干凈； （ 3）用清水沖洗待用。 1 地溝：無臭味、異味，無油、無雜物，下水通暢。 灶臺(tái)：灶臺(tái)干凈無油垢，稀火時(shí)無黑煙。 冷凍冰箱：整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放 23 托 盤注意除霜。 1 墻壁：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。 1 炊具架：擺放整齊干凈，有順序。 （ 1）先用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈水擦洗； （ 2）用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污； （ 3）繼續(xù)同樣擦洗煙罩的外壁。 （ 1）取出柜內(nèi)物品； （ 2）用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干； （ 3）把要放的東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)； （ 4）把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮。 （ 1）用洗碗機(jī)高溫消毒消毒盒； （ 2）倒入 3/10000 的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程度，及時(shí)更換消毒水。 貨車：車面光亮，無油泥無雜物。 1 灶臺(tái)：灶臺(tái)干凈，無油垢，燒時(shí)無黑煙。 29 二十二 、面點(diǎn)間清潔 冰箱：外表光亮無油污，內(nèi)部干凈無油污、霉點(diǎn)，碼放整齊，食品不堆放，無異味。 水池：無雜物、堵塞，干凈。 工具抽屜：整齊干凈，無污跡、雜物。 1 灶臺(tái)煎扒爐：干凈，整潔，無雜物，碼放整齊。 1 和面機(jī)壓面機(jī)：干凈，無面粉、污粉。 2 庫房：整齊、干凈、光亮、無雜物、無私人用品。 （ 2）噴淋消毒溫度為 80℃至 95℃。 裝籃：用塑料杯盤格將餐具分類插好。 （ 2）銀餐具用銀膏擦拭。 （ 2）地面用干布拖拖干。 堵塞下水口：用水池專用橡皮塞將水池下水口堵住。 檢查：水池、工作臺(tái)內(nèi)外均潔凈，無異物。 35 （ 3）檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。 （ 2）廚師長應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測制訂每日各餐菜肴生產(chǎn)計(jì)劃，生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)提前兩天制訂并根據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整，以求準(zhǔn)確。 （ 2）保持原料的營養(yǎng)成份。各廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)訂詳細(xì)的投料及烹飪說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等；在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一