【正文】 與杯口齊平）。斟酒時(shí)分兩次進(jìn)行，先斟杯的1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3即可。轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)動(dòng)作要輕、慢。4．香檳香檳酒須事先冰凍，為客人開酒時(shí)，首先將瓶口的錫紙剝除，然后用右手握住瓶身，以45度的傾斜角度拿著酒瓶，并用大拇指緊壓軟木塞，左手將瓶頸外面的鐵絲圈扭彎，一直到鐵絲帽裂開為止，然后將其取掉。我們?yōu)榭腿藴?zhǔn)備了白葡萄酒杯后，到吧臺(tái)開單拿酒，并準(zhǔn)備好冰桶和冰桶架，讓客人辨認(rèn)酒無誤后，把酒開了，放到冰桶里，再加上2/3的冰粒和小許水，在冰桶旁準(zhǔn)備好酒布。 然后順時(shí)針方向開始斟，試酒的客人將是倒最后一個(gè)。 走到點(diǎn)酒客人的右手邊，請(qǐng)客人試酒，試酒只斟少許即可，試酒的客人認(rèn)為沒問題后可開始斟酒。示酒的方法是服務(wù)員左手托瓶 底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝上，站在客人的右手邊，讓客人辨認(rèn)。2． 紅葡萄酒 客人點(diǎn)了紅酒，服務(wù)員要準(zhǔn)備相同人數(shù)的紅酒杯，擺到客人前面的桌面上。1． 啤酒 客人點(diǎn)酒時(shí)，問清楚酒的品種、大小，喝的人數(shù)和所點(diǎn)數(shù)量。5． 骨碟內(nèi)垃圾一般占1/3時(shí)就應(yīng)換了。3． 將臟骨碟平穩(wěn)拿起，將干凈的骨碟放在原來的位置上。十四、 骨碟更換操作規(guī)程操作程序1． 準(zhǔn)備干凈，無破損的骨碟，放在圓托盤的一角。8． 分完一道菜后，要及時(shí)準(zhǔn)備下一道菜的餐具。6． 有兩種以上原料的菜，要搭配均勻，有主有副，頭尾、殘骨等不宜分給客人。4． 在餐車上準(zhǔn)備好相應(yīng)人數(shù)的餐具、以及匙更、托盤。2． 查核席上餐位與入廚單人數(shù)需相符。9． 轉(zhuǎn)盤應(yīng)經(jīng)常保持清潔。7． 轉(zhuǎn)盤上的菜要保持“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”的形狀，以使轉(zhuǎn)盤上始終保持整潔美觀。5． 用骨碟墊巾，把轉(zhuǎn)盤上的菜汁抹干凈。3． 上菜時(shí)盡量擺放于轉(zhuǎn)盤邊，如放滿了，應(yīng)將最少的一道征得客人同意后，換小盤再上，不能將菜疊起。3． 主食類炒面跟浙醋十二、 轉(zhuǎn)盤上菜操作規(guī)程操作程序1． 確定上菜位置。9． 傳菜的進(jìn)度要快。7． 上菜時(shí)要告訴服務(wù)員菜名，即時(shí)在菜單上劃單。5． 如雙手托菜時(shí)，道路上有門需要打開，可用后背或叫就近的同事協(xié)助開門，盡量避免單手托盤。3． 保證盛菜的餐具清潔干凈。十、 傳菜出品服務(wù)的工作流程操作程序1． 開餐前要打好汁醬、準(zhǔn)備所用餐具、銀器、托盤。4． 盆栽清潔好底座后才放在臺(tái)中間，并檢查外觀是否可以。5米，翅碗擺于骨碟左前方，味碟擺于骨碟右前方，翅碗與味碟的中間線是骨碟的中間線，筷子架擺于骨碟的右上方，與翅碗、味碟成一直線，筷子架的左邊擺匙更，右邊擺筷子，筷子要整齊，有標(biāo)簽的一邊向上，筷套不能突出臺(tái)邊，也不能擺上筷子架上，筷子的右邊擺杯碟，離臺(tái)邊3厘米，茶杯擺在杯碟上，杯耳向右，匙更擺在翅碗里，更柄向左，于匙更上方擺水杯，餐巾擺于骨碟上，最后把煙盅放于杯碟上，按四人臺(tái)、六人臺(tái)3個(gè)，八人臺(tái)4個(gè)，10人臺(tái)、12人臺(tái)6個(gè)擺放。九、 擺臺(tái)操作規(guī)程操作程序1． 餐具、煙盅、骨碟、杯碟、茶杯、翅碗、匙更、味碟、筷子架、分更、筷子、水杯、餐巾。5． 干凈臺(tái)布補(bǔ)充到餐車第二層上，把茶壺墊分配到各區(qū)及廳房。4． 按餐具柜上各個(gè)柜子所貼的名稱，將餐具補(bǔ)充進(jìn)去。2． 將干凈的小圓托盤放到所需擺放位置。4． 注意桌面有沒有煙灰缸并在有2個(gè)煙頭時(shí)或用餐前為客人更換。七、 點(diǎn)煙服務(wù)操作流程操作程序1． 每個(gè)員工上班均要佩帶打火機(jī)，并檢查打火機(jī)是否能正常使用2． 客人要求了香煙，把香煙放在骨碟上，遞到客人的桌面上。站在客人右手邊，順時(shí)針方向，逐一為客人倒飲料，一般倒八分左右，倒飲料時(shí)向客人講出品種名稱，確保正確。六、 飲品服務(wù)操作流程操作程序1． 客人點(diǎn)完菜后，服務(wù)員主動(dòng)上前，面帶微笑地問客人“先生/小姐，請(qǐng)問需要點(diǎn)用果汁、汽水、啤酒或葡萄酒嗎？”并將每位客人點(diǎn)的飲料品種記錄于點(diǎn)菜卡上。3． 如客人點(diǎn)的是茶皇，茶皇員工要說“先生/小姐，這是您要的茶皇”。五、 茶水服務(wù)的操作規(guī)程操作程序1． 客人點(diǎn)茶后，服務(wù)員到茶水間取干凈、無破損的茶壺，放入適當(dāng)份量的茶葉，沖入1000C開水。5．送客 服務(wù)員主動(dòng)幫客人提行李。如說“晚上好，歡迎光臨餐廳用餐，我叫XX，我將為你們服務(wù)”等。 客人就座后，將值臺(tái)服務(wù)員介紹給客人，并向服務(wù)員介紹客人的尊稱。 先用雙手和右腳尖將椅子稍微后撤，幫助客人輕輕拉開座椅，待客入座前，將椅子輕輕送前，并說“請(qǐng)坐”使客人坐好。 根據(jù)客人的要求、人數(shù)、對(duì)象、應(yīng)活應(yīng)變，領(lǐng)至最適合的位置。3．引座 迎賓員應(yīng)面帶笑容、身體微傾，同時(shí)使用手勢(shì)和敬語，走在客人左前方，與客人保持1米左右距離，并按客人步伐節(jié)奏行走，要注意不要走得太快，以免使客人感到匆忙。 問清客人人數(shù)，事先是否有預(yù)訂等情況。 如知道客人姓名，問候時(shí)最好用其姓名稱呼對(duì)方?！彼?、 領(lǐng)臺(tái)服務(wù)的操作規(guī)程作程序1．迎接 迎賓員應(yīng)保持儀表儀容端莊整潔，站于資客臺(tái)旁微笑自然。2． 拉椅時(shí)應(yīng)雙手輕輕拉開，用右手示意客人入座，并說“先生/小姐，請(qǐng)坐”，待客人幾乎坐上椅面時(shí)，雙手輕推雙椅，讓客人坐得舒服。 盡快回到迎賓崗位。 根據(jù)情況一般是在服務(wù)員忙不贏的情況下打開菜牌、酒水牌從客人的右邊遞給客人。 引臺(tái)的速度要適中，與客人保持大概三個(gè)身位距離。 注意平均分配每區(qū)的客源。 根據(jù)客人要求帶領(lǐng)客人去餐桌。 也可以向客人介紹酒店的其他餐廳，并告訴客人餐廳正在推出的特殊食品。 如客人沒有預(yù)定，詢問客人幾位。 客人可能對(duì)酒樓服務(wù)不認(rèn)識(shí)，這就需要經(jīng)理、領(lǐng)班、咨客真誠友善的笑容、親切的問候和幫助使客人深深確信這里就是他（她）所要用餐的地方。 然后分送，第一聯(lián)廚房，第二聯(lián)收銀，第三聯(lián)樓面，第四聯(lián)傳菜、預(yù)訂第五聯(lián)。 開胃菜、冷盆應(yīng)寫在訂單的最前面。 訂餐單最少五聯(lián)：廚房、傳菜、收銀、樓面、預(yù)訂。4．結(jié)束通話時(shí)要有禮貌的向客人道謝。 預(yù)訂廳房的告訴客人最低消費(fèi)的要求。 接訂臺(tái)日期。 有何特殊要求(如蛋糕、壽包、預(yù)訂菜式等)。 訂臺(tái)人之姓名或單位名稱。例“晚上好，***餐廳”。 北京順義洪金福酒樓餐飲部標(biāo)準(zhǔn)工作流程一、 預(yù)定臺(tái)的操作規(guī)程操作程序1． 訂餐方式多數(shù)以電話預(yù)訂和當(dāng)面預(yù)訂兩種。2． 電話預(yù)訂時(shí)，不要讓電話鈴聲響過3聲，拿起電話時(shí)，應(yīng)將餐廳名稱和本人姓名報(bào)告給顧客。3． 記錄以下談話內(nèi)容資料： 預(yù)訂日期、人數(shù)，到達(dá)時(shí)間。 訂臺(tái)人之聯(lián)系電話號(hào)碼或傳真機(jī)號(hào)碼。 員工簽名。 記錄完后，需重復(fù)一遍記錄內(nèi)容給顧客聽，以確保無差錯(cuò)。 告訴客人盡量不要超過預(yù)訂時(shí)間15分鐘后到。 訂餐單要保持干凈、清潔、整齊。 訂餐單要清楚填寫經(jīng)手人、用餐人數(shù)、入單時(shí)間、日期、叫起或即起、用餐時(shí)間、日期。 主菜和湯寫在中間，蔬菜寫在后面，最后寫主食、甜品及水果。二、 迎賓服務(wù)操作規(guī)程操作程序 咨客應(yīng)站在餐廳門口的咨客臺(tái)處等待客人的到來。2．詢問客人 詢問客人是否有預(yù)定，如有的話要問客人的姓名、幾位用餐，然后查看預(yù)定本。 如餐廳滿座的情況下應(yīng)報(bào)歉的通知客人，并建議客人到大堂酒吧聽音樂，先喝一杯飲品，當(dāng)有座位時(shí)會(huì)立即通知客人。3．引導(dǎo)客人 了解餐廳里面有幾張空臺(tái)。 盡量滿足客人對(duì)餐桌的要求。 如知道客人姓名，一定要以姓名稱呼。4．帶領(lǐng)入座 幫助客人拉椅，如人多需要先幫助女士和老人。 通知區(qū)域領(lǐng)班或服務(wù)員給客人點(diǎn)菜。三、 領(lǐng)客入座的操作規(guī)程操作程序1． 迎賓帶客到臺(tái)邊，應(yīng)先為主家或女士拉椅讓座，服務(wù)員見到客人進(jìn)來，也應(yīng)馬上上前為賓客拉椅，并且對(duì)客人說“歡迎光臨”。3． 待客人坐下后，根據(jù)情況協(xié)助服務(wù)員迎賓要雙手將飲料牌或菜牌遞給主家，并說“這是飲料牌，請(qǐng)問你要不要先點(diǎn)些飲料？”或“這是我們的菜牌，我們今天的廚師特別介紹是XX。 客人走上樓梯時(shí)，迎賓員應(yīng)面帶笑容并主動(dòng)上前問候。2．介紹 問清客人姓氏或尊姓（但不強(qiáng)求），然后寫在臺(tái)背上，以便服務(wù)員服務(wù)時(shí)稱呼。 主動(dòng)向客人介紹餐廳環(huán)境，菜肴特色，并根據(jù)客人提問進(jìn)行合理解釋和正確介紹。 在為客人指示方向時(shí)，不能用一個(gè)手指，必須四指合攏，手心向上，同時(shí)用親切的語調(diào)不時(shí)向客人進(jìn)行提示。4．入座 征求客人對(duì)桌子和方位的意見，待客人同意后，請(qǐng)客人入座。 入座時(shí)一般女客為先，如：宴會(huì)則主賓或女士為先。 傳臺(tái)服務(wù)員應(yīng)立即招呼客人，并自我介紹。 完成上述任務(wù)后，迎賓員回到迎賓崗，將賓客人數(shù)到達(dá)時(shí)間，臺(tái)號(hào)寫在訂臺(tái)本上。 迎賓員面帶笑容，有禮貌地向客人致謝，并表示歡迎再來。2． 站在客人右手邊，從主賓開始斟茶，斟茶時(shí)要于骨碟上放一塊茶壺墊，再墊住茶壺避免茶水滴到臺(tái)布或客人身上，要雙手斟茶，并不能超過座臺(tái)中心斟茶，斟八分滿即可。并把茶葉拿給客人看，服務(wù)員要把臺(tái)面的大茶杯收走，上茶時(shí)從主賓開始，在客人右手邊上。2． 飲料要當(dāng)著客人面打開，按每個(gè)客人所點(diǎn)品種，從主賓或女士開始。3． 為客人倒飲料首先示意告訴客人，在客人用餐時(shí)，要及時(shí)為客人添加飲料。3． 當(dāng)客人取出香煙，服務(wù)員主動(dòng)上前，為客人點(diǎn)火，點(diǎn)火時(shí)，先在旁邊點(diǎn)著火機(jī)，用手遮住火苗，移至客人面前，點(diǎn)著即可。八、 服務(wù)臺(tái)工作柜準(zhǔn)備操作流程操作程序1． 將折好的濕毛巾仔放入毛巾箱，并開通電源。3． 檢查轉(zhuǎn)盤是否干凈，補(bǔ)充牙簽，以及檢查餐具是否干凈無破損。飯市時(shí)把刀叉、匙、筷放入指定位置。6． 經(jīng)常保持服務(wù)邊柜整齊清潔。2． 骨碟擺放離臺(tái)邊1。3． 所有餐具不能有破損，潮濕或臟物，銀器要有光澤，不能退色，水杯要拿底部，碗要拿外部。5． 按餐飲不同時(shí)段擺放各類的推廣單張及介紹。2． 出菜時(shí)看清楚廚房的出品是否符合菜單上的要求，抹干凈碟邊，并跟上相應(yīng)臺(tái)號(hào)的木夾。4． 傳菜時(shí)，應(yīng)用雙手托住大托盤，注意托盤的平衡。6． 有汁醬的菜，要菜和汁醬一起傳出。8． 如無服務(wù)員在，傳菜可把托盤放于餐車上，再為客人上菜，托盤上2碟以上的菜時(shí)，傳菜不可一手托盤，一手上菜。十一、 中式菜肴配餐醬料操作規(guī)程操作程序1． 燒味檔鹵水類跟蒜蓉白醋，燒鵝跟酸梅醬，乳豬跟砂糖，乳豬醬、白切雞跟姜蔥茸，片皮鴨跟甜面醬2． 熱菜類羹類跟胡椒粉，魚翅跟芫茜浙醋，炒魚片，帶子跟蠔油，花枝片跟蝦醬，清蒸蚧跟浙醋，姜茸、白灼蝦跟椒圈、豉油、蒜茸，炸蚧鉗，蝦球跟酸甜醬，燒雞、乳鴿、野雞卷跟準(zhǔn)鹽，急汁，白灼蝦才跟椒圈豉油，冬瓜盅跟鹽。2． 上每一道菜均要跟分更、報(bào)菜名，并說“請(qǐng)慢用”，把菜轉(zhuǎn)到主人與主賓之間。4． 所有分更及菜碟不能突出轉(zhuǎn)盤邊。6． 上有汁醬的菜時(shí)，告訴客人此汁醬是跟什么菜的，并把汁醬放于菜碟兩旁。8． 上完菜后，要對(duì)客人說“你們的菜上齊了，是否需要為你們準(zhǔn)備一些主食，甜品或水果”。十三、 席邊分菜操作規(guī)程操作程序1． 預(yù)先確定主賓及主人。3． 與廚房溝通好出菜順序以及清楚每一道菜的分法。5． 分菜時(shí)動(dòng)作要輕快，手指不能觸及食物，份量要均勻，最好一次分完。7． 菜分好后，由服務(wù)員從主賓開始，站在右手邊將菜送到客人面前，并說“請(qǐng)慢用”。9． 分每一道菜的分更要干凈，不能重復(fù)使用。2． 站在客人右手邊，先用手向客人示意，詢問客人是否可以撤換。4． 更換時(shí)，手指不能伸入骨碟中，撤下的骨碟疊放好，碟內(nèi)的剩物要集中倒入同一臟骨碟中，以免由于疊放不齊而翻盤。十五、 瓶酒服務(wù)操作規(guī)程操作程序