農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)整理-展示頁
2025-07-03 08:41本頁面
【正文】 的乙烯，躍變型果實(shí)能正常成熟。（2） 逆境脅迫可促進(jìn)乙烯的合成，是植物對不良條件刺激的一種反應(yīng)。乙烯生物合成的調(diào)節(jié)：（1） 乙烯對乙烯生物合成的作用具有雙重性，可自身催化，也可自我抑制。衰老：植物組織最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰階段（呼吸高峰是后熟和衰老的標(biāo)志）。完熟：當(dāng)果實(shí)表現(xiàn)出特有的風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和色澤，達(dá)到最佳食用的階段稱。失水降低耐貯性和抗病性：因?yàn)槭杵茐牧苏５拇x過程，水解作用得到加強(qiáng)。失水引起代謝失調(diào)：水可以使細(xì)胞器、細(xì)胞膜和酶得以穩(wěn)定，細(xì)胞的膨壓也是靠水和原生質(zhì)膜的半滲透性來維持的。躍變型果實(shí)：其幼嫩果實(shí)的呼吸旺盛，隨著果實(shí)細(xì)胞的膨大，呼呼強(qiáng)度逐漸下降，開始成熟時(shí)呼吸強(qiáng)度突然上升，果實(shí)完熟時(shí)達(dá)到呼吸高峰，此時(shí)果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)最佳，然后呼吸強(qiáng)度下降，果實(shí)衰老死亡。呼吸熱：通常以Btu(英國熱量單位)表示, 一個(gè)Btu等于將一磅的水提高華氏一度。呼吸商（呼吸系數(shù)，RQ）：植物組織在一定時(shí)間內(nèi)，放出二氧化碳的量與吸收氧氣的量的比值。（3）戊糖磷酸途徑在許多植物中存在，當(dāng)糖酵解——三羧酸循環(huán)受阻時(shí)，戊糖磷酸途徑則可代替正常的有氧呼吸。戊糖磷酸途徑的意義：（1）是葡萄糖直接氧化分解的生化途徑，有較高的能量轉(zhuǎn)化率。糧食霉變：一般分為三個(gè)階段，即初期變質(zhì)階段、中期生霉階段和后期霉?fàn)€階段。果品蔬菜采后腐敗的原因可歸納為三個(gè)方面：（1） 果蔬組織的生理失調(diào)或衰老；（2） 采收及采后環(huán)節(jié)機(jī)械損傷造成的損傷；（3） 病原微生物侵染危害。好脂肪和壞脂肪的概念正確嗎？（從營養(yǎng)學(xué)角度，并不存在好脂肪和壞脂肪的概念）脂質(zhì)與風(fēng)味、可口性、飽感的聯(lián)系？酸堿食品：食物代謝的殘?jiān)撬嵝赃€是堿性.無公害果品蔬菜的基本要求：安全、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生。破壞酶促褐變的方法：熱處理、酸處理、二氧化硫及亞硫酸鹽處理。麥膠蛋白（分子內(nèi)ss，伸展性，黏性）麥谷蛋白（分子間ss，彈性）。面筋及蛋白質(zhì)熱變性：麥膠蛋白、麥谷蛋白，如小麥、黑麥。淀粉的糊化與老化：淀粉在水中加熱到一定溫度時(shí)，形成有黏性的糊狀體，此現(xiàn)象稱為糊化。后熟：由完熟到生理成熟所進(jìn)行的生理變化，叫“后熟作用”。加工品質(zhì)：是指農(nóng)產(chǎn)品所具有的加工特性如何確定“風(fēng)味”品質(zhì)？內(nèi)在品質(zhì)（營養(yǎng)品質(zhì)）：是指產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和，包括碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素（B、C族為水溶性）、礦物質(zhì)和微量元素。內(nèi)在品質(zhì)：是指產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。解決措施：1 調(diào)整農(nóng)業(yè)的種養(yǎng)結(jié)構(gòu)：提高深加工水平；2 提升技術(shù)裝備水平：采用先進(jìn)技術(shù)，提高自主創(chuàng)新的水平；3 總量控制，重點(diǎn)發(fā)展，區(qū)域協(xié)調(diào)，分類指導(dǎo)：糧食、果蔬加工業(yè)思考題：結(jié)合某一果蔬生產(chǎn)現(xiàn)狀，提出解決一些辦法和措施？第2章 農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)主要內(nèi)容：農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)特征是否能夠量化？農(nóng)產(chǎn)品主要組分在貯藏加工過程中的有哪些變化？引起農(nóng)產(chǎn)品腐敗的主要因素有哪些？品質(zhì)：品質(zhì)就是指食品的優(yōu)質(zhì)程度，不僅包括風(fēng)味、外觀和營養(yǎng)成分，而且還包括加工品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)等。（4） 農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)是新農(nóng)村建設(shè)的重要支撐。（2） 農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)是農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整的重要導(dǎo)向。加工技術(shù)裝備差距與發(fā)達(dá)國家存在明顯差距。農(nóng)產(chǎn)品加工現(xiàn)狀：中小企業(yè)多，產(chǎn)業(yè)集中度不高。若將一次加工后的物料作為原料再進(jìn) 行加工稱為二次加工；再進(jìn)一步為深加工。功能食品：一種食品如果可以令人信服地證明對身體某種或多種機(jī)能有益處，有足夠營養(yǎng)效果改善健康狀況或能減少患病，即可被稱為功能食品。方便食品：包裝完好、衛(wèi)生安全、便于攜帶、可直接（或經(jīng)簡單加工）食用的食品。農(nóng)產(chǎn)品加工： 以農(nóng)產(chǎn)品為對象，根據(jù)其組織特性、化學(xué)成分和理化性質(zhì)，采用不同的加工技術(shù)和方法，制成各種粗、精加工的成品與半成品的過程稱為農(nóng)產(chǎn)品加工。第一章 概論農(nóng)產(chǎn)品：農(nóng)產(chǎn)品是通過生物的生長繁殖所獲得的產(chǎn)品，廣義的農(nóng)產(chǎn)品包括糧、油、糖、果、蔬、茶、棉、麻、煙草、食用菌、藥材、花卉等。狹義農(nóng)產(chǎn)品為糧油作物，一般是指農(nóng)作物的籽粒和植物根莖組織。強(qiáng)化食品：是加有維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等添加劑，使?fàn)I養(yǎng)得到增強(qiáng)的食品。綠色食品：指按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，并經(jīng)國家有關(guān)的專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，淮許使用綠色食品標(biāo)志的無污染、無公害、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)型的食品。對原料的直接加工稱之為一次加工。農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)常用分類：農(nóng)產(chǎn)品加工、林產(chǎn)品加工、畜產(chǎn)品加工和水產(chǎn)品加工?？偭看?，加工量比例不高。農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)意義：（1） 農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)是建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的重要環(huán)節(jié)。（3） 農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)是促進(jìn)農(nóng)民就業(yè)和增收的重要途徑。存在問題：1 采后損失嚴(yán)重，貯藏保鮮產(chǎn)業(yè)落后：產(chǎn)后產(chǎn)值/自然產(chǎn)值低；產(chǎn)后損失巨大；整體技術(shù)水平低；2 農(nóng)業(yè)的種養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理：規(guī)模化小，結(jié)構(gòu)不合理，市場競爭力不強(qiáng)；3 工業(yè)布局不合理，區(qū)域優(yōu)勢沒有發(fā)揮：東、中、西部存在巨大差異；生產(chǎn)、加工和銷售環(huán)節(jié)脫節(jié)。感官品質(zhì)：就是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和，包括外觀、質(zhì)地、風(fēng)味。衛(wèi)生品質(zhì)：指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。衛(wèi)生品質(zhì)：指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。這段過程所需要的時(shí)期叫“后熟期”。糊化了的淀粉在室溫下放置時(shí)硬度會變大，體積縮小，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化（速凍包子、方便面和粉絲制作）。小麥中所含的麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。褐變：非酶褐變（美拉德反應(yīng)，焦糖化作用），酶促褐變。脂質(zhì)的攝入建議（25%~30%，嬰幼兒應(yīng)適當(dāng)高些）。水果、蔬菜的蛋白質(zhì)及其他含氮物質(zhì)：蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺和銨鹽和硝酸鹽。寄生菌與腐生菌居多（專性寄生，兼性寄生和專性腐生）。思考題：淀粉糊化與老化的原因及在食品加工中的應(yīng)用？第3章 農(nóng)產(chǎn)品貯藏原理主要內(nèi)容：采后主要的生理活動(dòng)有哪些？蒸騰作用對農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)有什么影響？怎樣預(yù)防果蔬采后病理？休眠和發(fā)芽生理機(jī)制是什么？呼吸作用：是指生活細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)物在酶的參與下，逐步氧化分解并釋放出能量的過程（有氧呼吸和無氧呼吸）。（2）該途徑中的一些中間產(chǎn)物是許多重要有機(jī)物生物合成的原料。呼吸強(qiáng)度：是植物體新陳代謝強(qiáng)弱的一個(gè)重要指標(biāo)，它是指單位面積或單位重量的植物體，在單位時(shí)間內(nèi)所吸收的氧或釋放的二氧化碳量(O2mg/, CO2mg/)。溫度系數(shù)：由于溫度升高10℃，而引起反應(yīng)速度的增加，通常稱為溫度系數(shù)，簡寫為Q10。呼吸熱的計(jì)算方法如下：每一日(24小時(shí))產(chǎn)品放出的Btu應(yīng)該等于每千克產(chǎn)品每小時(shí)所放出的二氧化碳的毫克量乘以220這個(gè)系數(shù)（1Btu=）。蒸騰作用：水分以氣體狀態(tài)，通過植物體的表面，從體內(nèi)散發(fā)到體外的現(xiàn)象。農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)萎蔫時(shí)，水解酶活性提高，呼吸作用進(jìn)一步增強(qiáng)
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