【正文】 類中的高危險(xiǎn)食品，當(dāng)有適宜的環(huán)境時(shí)（食物、水分加上溫度和時(shí)間），細(xì)菌便很容易生長(zhǎng)。儲(chǔ)存的先后次序政策1） 冰凍和必須儲(chǔ)存在冷庫(kù)中的食品，必須在抵達(dá)后20分鐘內(nèi)儲(chǔ)存。注意：嚴(yán)禁使用室內(nèi)解凍方法標(biāo)題：解凍—在流水中風(fēng)險(xiǎn)：不正確的解凍經(jīng)常會(huì)導(dǎo)致食物中毒，對(duì)需要較長(zhǎng)時(shí)間完全解凍的食物，在工作中做好適當(dāng)?shù)陌才?。容器、推車都是污染的主要?lái)源運(yùn)送儲(chǔ)藏食物政策1） 在盛裝前先將容器消毒以減少交叉污染2） 冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔和破損的盛放食品的紙箱3） 干凈的盛放食品的紙箱只可以放在總冷庫(kù)內(nèi)4） 細(xì)嫩而易受損的水果、如芒果、梨、草莓類等、可以放在原有的包裝箱內(nèi)以利于保護(hù)5） 確保手推車在污染后能及時(shí)清潔和消毒6） 運(yùn)送生肉、家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防止交叉污染標(biāo)題：緊急救傷傷口和患處風(fēng)險(xiǎn)廚房里必須安放一個(gè)物品充足的急救箱，以供食物處理者隨時(shí)取用急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，主要是防止血液和細(xì)菌污染食物，也能防止食物的細(xì)菌污染傷口，尤其是生肉或生魚，可使傷口發(fā)炎，此外，防水粘貼膠布不沾油污和灰塵1 員工有燙傷或發(fā)炎的傷口不能參與食品處理工作，防水粘貼膠布必須在指定時(shí)間內(nèi)更換，傷口可能感染金黃色葡萄球菌2 員工如貼有不合格的粘貼膠布，必須在進(jìn)入食品工廠前把它更換，才可開(kāi)始處理食品有關(guān)的工作3 粘貼膠布丟失了，應(yīng)立即向主管報(bào)告緊急救傷政策1） 食品處理者工作時(shí)不可以有裸露或發(fā)炎的傷口2） 干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮明的防水粘貼膠布，然后再戴上即棄衛(wèi)生手套3） 該防水粘貼膠布應(yīng)每4小時(shí)更換一次標(biāo)題：制冰機(jī)風(fēng)險(xiǎn)：制冰機(jī)可能有較困難的清洗問(wèn)題，一些部位的復(fù)雜性，安排清洗的時(shí)間和一些自然形成的污垢，都能導(dǎo)致制冰機(jī)的清洗不夠干凈，應(yīng)為制冰機(jī)安排定期的深層清潔來(lái)防止機(jī)器內(nèi)部的細(xì)菌污染冰塊。5） 必須存有完整的冷熱食溫度記錄。（使用降溫冷柜或冰?。?） 當(dāng)熱食的溫度在超過(guò)63℃時(shí)，應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10℃，但當(dāng)?shù)竭_(dá)5℃時(shí)，不能超過(guò)4小時(shí)的限制。當(dāng)有需要，在冷卻食物液汁時(shí)，應(yīng)使用淺而扁大的容器，因?yàn)榇蠖ㄩ_(kāi)的表面有助于冷卻進(jìn)程，當(dāng)冷卻肉類或雞時(shí)，應(yīng)將它們與湯汁分離后，再放進(jìn)一個(gè)干凈的容器，不可太擠壓，以幫助空氣流通冷卻熱食政策1） 已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4℃8℃。最方便的冷卻方式是使用降溫冷柜，這宿短了食物在危險(xiǎn)溫度區(qū)的時(shí)間，如果沒(méi)有降溫冷柜設(shè)備，則將食物放在一個(gè)干凈的冷容器內(nèi)或?qū)⑹澄镉帽ｕr膜包住放于冰庫(kù)內(nèi)，使它在食物處理范圍內(nèi)清涼處冷卻。即棄衛(wèi)生手套的使用是為了有效的減少污染即棄衛(wèi)生手套政策1 即棄衛(wèi)生手套是在接觸即時(shí)用的食物時(shí)使用的2 戴手套之前要洗手3 當(dāng)手套在連續(xù)使用30分鐘后，應(yīng)更換4 當(dāng)手套在完成一項(xiàng)工作后，應(yīng)該更換，以防交叉污染5 當(dāng)手套有破損時(shí)或有洞時(shí)，應(yīng)即時(shí)更換6 應(yīng)使用紙巾，當(dāng)接觸其它物品如冰箱門、電話、開(kāi)關(guān)等帶手套之前的洗手程序按照洗手政策的要求洗手標(biāo)題：刀具（顏色規(guī)則，清潔和存放）風(fēng)險(xiǎn)：細(xì)菌依靠一些污染工具進(jìn)行傳播。洗手應(yīng)有指示（指示表可貼在洗手槽的上方） 。有溫水供應(yīng) 。離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)如：肉類加工房、餅放、壽司或生魚片 。接觸生食物后 。2 所有廚房員工應(yīng)在接觸食物前洗手3 所有廚房員工應(yīng)至少每隔30分鐘或在以下情況下洗手： 。正確洗手是避免食物污染和導(dǎo)致食品疾病的有效方式。生魚片不可與其它可即食食物交叉污染。食品衛(wèi)生管理體系F S M S標(biāo)題：塑料砧板所有廚房顏色規(guī)則系統(tǒng)生肉類和家禽紅色色拉、蔬菜和水果（已消毒或已削皮）綠色生海鮮類藍(lán)色其它可即食食物白色生肉類和家禽（紅色）色拉，蔬菜和水果（已消毒或已削皮）（綠色）生海鮮類（藍(lán)色）其它可即食食物（白色）生魚片和蔬菜的注意事項(xiàng)：生魚片為提供給客人的生海鮮食物。生海鮮必須絕對(duì)高質(zhì)量，產(chǎn)品未被其它肉類或魚類交叉污染。在藍(lán)色砧板上切生魚片1 在廚房制定區(qū)域預(yù)備生魚片2 用藍(lán)色砧板和專用刀具處理生魚片3 每隔30分鐘至少清潔消毒一次刀具和砧板4 處理完生魚片后洗手5 避免在處理生魚片時(shí)，隔離同時(shí)在處理可即食食物生食蔬果產(chǎn)品的預(yù)備蔬果是供給烹飪和生食的生吃的蔬果產(chǎn)品色拉、水果、材料成分、裝飾1 可生吃的色拉、蔬菜和水果應(yīng)被整理，消毒、清潔后、蔬菜、水果應(yīng)該在 凍廚房中處理或參照類似衛(wèi)生操作規(guī)程（站且無(wú)圖） 2 切開(kāi)或已剝皮食物應(yīng)放置于已消毒的容器中并且在可飲用水下漂洗3 在綠色砧板上加工的蔬菜應(yīng)在生食前清洗消毒塑料砧板的保養(yǎng)在平時(shí)使用過(guò)切菜板后會(huì)有刀痕殘存于其上，這些刀痕很難清潔干凈，并且非常適合細(xì)菌生長(zhǎng)，這些砧板需要定期清潔并保持表面光滑，所有在使用期間的砧板應(yīng)每六個(gè)月要研磨一次砧板的表面，另外還要根據(jù)廚房檢查或食物衛(wèi)生檢查的結(jié)果而自行定制時(shí)間表偏離表政策應(yīng)在頒發(fā)后15天內(nèi)執(zhí)行，未能執(zhí)行，可填寫“偏離表”以作記錄，有系統(tǒng)的知道未能執(zhí)行的原因，和另提新日期，以確保酒店最終符合“食品安全管理體系”的要求偏離政策偏離表應(yīng)在“食品安全管理體系”政策頒發(fā)后15天內(nèi)傳給相關(guān)的檢查部門如有任何偏離，應(yīng)填寫表格如下：1 題目（食品安全管理體系）2 序列好（政策編號(hào)）3 原因（偏離原因） 4 有關(guān)根據(jù)“食品安全管理體系”政策更改設(shè)備所需費(fèi)用5 完成所需時(shí)間（酒店預(yù)計(jì)時(shí)間可完全推行政策）6 酒店名稱7 申請(qǐng)人8 第一認(rèn)可人衛(wèi)生防疫經(jīng)理（姓名和簽名） 9 部門總監(jiān)認(rèn)可（姓名和簽名）10 酒店總經(jīng)理的批準(zhǔn)（批準(zhǔn)人姓名和簽名，附有批準(zhǔn)或有批準(zhǔn)或未批準(zhǔn)理由及時(shí)間）標(biāo)題：洗手洗手政策風(fēng)險(xiǎn)手是使食物感染細(xì)菌的基本方式，應(yīng)盡量避免與食物接觸。政策1 所有廚房員工應(yīng)在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲。上廁所后 。存放食物后 。休息后洗手程序1 用瘟水濕手2 抹消毒洗手液，兩手搓洗20秒3 用洗手刷刷洗手和指甲4 用溫水過(guò)洗5 用紙巾或干手機(jī)烘干手6 涂上消毒液洗手設(shè)備風(fēng)險(xiǎn)：不足夠的設(shè)備會(huì)降低洗手的效果，和提高交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)洗手設(shè)備政策1 洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的進(jìn)口處，特殊情況應(yīng)注明，例如因供水口或廚房結(jié)構(gòu)問(wèn)題（這時(shí)應(yīng)填寫偏離表）2 建議在高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)增設(shè)洗手槽在凍廚房（冷房）、肉類加工房、餅房和生魚片、壽司等地區(qū)，以便洗手3 洗手槽應(yīng)有： 。必須使用機(jī)械式或電子操作的洗手槽，以防止交叉污染 。供應(yīng)擦手紙巾，含有消毒性質(zhì)的洗手消毒液和指甲刷，指甲刷應(yīng)裝有不銹鋼的鏈子（防止丟失）并要放在有消毒水的容器內(nèi)4 消毒水必須按時(shí)更換和記錄5 應(yīng)按照衛(wèi)生洗手指示表的程序洗手標(biāo)題：即棄衛(wèi)生手套風(fēng)險(xiǎn)：對(duì)于食品加工者來(lái)說(shuō)，需要經(jīng)常使用即棄衛(wèi)生手套，以防止雙手與高危險(xiǎn)食物的直接接觸，比方說(shuō)一些即時(shí)食用的食物，如水果色拉。人、動(dòng)物、儀器和器皿就是這些最常見(jiàn)的污染工具刀具顏色規(guī)則刀具的顏色應(yīng)和相同顏色的砧板使用刀具衛(wèi)生1 在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒2 在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前后，進(jìn)行清洗和消毒刀具存放刀具必須加以清潔和消毒