【正文】 H高度腌魚類整條72小時(shí)H高度活的軟體動(dòng)物類淡菜72小時(shí) H高度生的甲殼類小蝦，大蝦等48小時(shí)H高度活的軟體動(dòng)物類蠔，蚌等7天H高度腌魚類切成片12小時(shí)H高度生的魚類部分分配，切開48小時(shí)標(biāo)題：冰庫(kù)儲(chǔ)藏風(fēng)險(xiǎn)：生的食物應(yīng)放在高危險(xiǎn)的食物下面，避免任何污染的機(jī)會(huì)，當(dāng)食物儲(chǔ)藏在冰庫(kù)中，包裹不當(dāng)和儲(chǔ)藏不當(dāng)，將會(huì)很容易凍傷或被污染。離地面15厘米。離風(fēng)扇底30厘米。層架間距離2．5厘米4） 每當(dāng)儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)該實(shí)施先進(jìn)先出政策標(biāo)題：冷凍庫(kù)溫度風(fēng)險(xiǎn)：在冷凍庫(kù)內(nèi)，細(xì)菌處于休眠狀態(tài)中，每當(dāng)有適當(dāng)?shù)纳L(zhǎng)溫度時(shí)，它便再生長(zhǎng)起來(lái)，切勿把已經(jīng)解凍的食物再次冷凍，因?yàn)榧?xì)菌可能已有足夠溫度去重新生長(zhǎng)和大量繁殖。離地面15厘米。離風(fēng)扇第30厘米。3） 廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受過(guò)基本食物衛(wèi)生培訓(xùn)和符合本地衛(wèi)生條例標(biāo)題：食物敏感癥須知風(fēng)險(xiǎn)：客人可能要求特別預(yù)備菜單，避免使用一些可能會(huì)引起敏感癥狀反應(yīng)的食物和成份廚師必須對(duì)一些可能會(huì)引起敏感癥的產(chǎn)品有足夠的知識(shí)。政策：1） 必須提供燒臘房作吊干用途2） 除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)3） 有足夠的容器去防止血水滴下，造成生熟食物的交叉污染4） 在供應(yīng)事物前，食物必須翻熱到最少75℃（如果已經(jīng)遵從了4小時(shí)的規(guī)則，食物可無(wú)需翻熱。使用生蛋黃制造的白汁（美乃滋）或類似產(chǎn)品是一項(xiàng)不必要的危險(xiǎn)。政策：白汁（美乃滋）1） 所有用作醬料，沙拉，三明治等的白汁，應(yīng)該有商用的包裝和從被認(rèn)可的供應(yīng)商購(gòu)買。標(biāo)題：罐頭刀風(fēng)險(xiǎn)：清潔的器材是食物安全的基本必要條件，他們必須保持良好操作和時(shí)常保持在清潔衛(wèi)生的狀況，以避免由細(xì)菌引起和物理性的污染。清潔程序：1） 將罐頭刀從框架取出2） 用硬毛刷和清潔劑清潔刀鋒3） 用溫水沖去清潔劑4） 在刀鋒噴上消毒劑5） 將罐頭刀放回框架和讓刀鋒在空氣中吹干標(biāo)題：酒吧柜臺(tái)檢查風(fēng)險(xiǎn)：如果食物沒(méi)有適當(dāng)?shù)奶幚砗蛢?chǔ)藏，雖然食物在清潔廚房中預(yù)備，食物中毒也可能發(fā)生檢查政策：1） 酒吧員工在每日工作前應(yīng)檢查酒吧，填寫檢查表，并由餐廳經(jīng)理審核。政策：1） 屠宰6小時(shí)內(nèi)，可以接受肉類溫度在8℃以上2） 采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類和家禽供應(yīng)商，以確保以上送貨條件詳細(xì)說(shuō)明。政策：生肉真空包裝：1） 真空包裝可適用于將生肉，家禽或魚的分配，注意：預(yù)備真空包裝的生肉，必須使用正確的砧板和刀具。2） 真空包裝必須儲(chǔ)存在5℃以下或冷凍儲(chǔ)存3） 真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下，當(dāng)打開后，所有真空包裝肉類都必須貼上清楚日期標(biāo)簽。干貨倉(cāng)庫(kù)房間應(yīng)該遠(yuǎn)離陽(yáng)光（避免食物被陽(yáng)光直接照射）一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌與毒素，有凹痕的罐頭也許可能已有縫隙，細(xì)菌和毒素早已經(jīng)開始生長(zhǎng)，甚至沒(méi)有任何膨脹的警告象征。離地面15厘米。離墻壁5厘米8） 沒(méi)有害蟲跡象和它的糞便9） 嚴(yán)禁個(gè)人物品10） 實(shí)施先進(jìn)先出11） 不可儲(chǔ)存操作性器材標(biāo)題：廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)：食物工作者必須確保沒(méi)有因不遵守基本個(gè)人衛(wèi)生守則，而把有毒的微生物和其它污染傳入食物中。2） 廚房員工不能配戴手表和手鐲，他們會(huì)防礙洗手和積聚食物污垢。標(biāo)題：洗碗/煲處裝置風(fēng)險(xiǎn)：一個(gè)指定并且獨(dú)立的洗碗/煲處，應(yīng)該和食物處理的地方隔開，以防止物理性，化學(xué)性和生物性交叉污染，洗碗部需要有足夠空間和設(shè)備，有效的去清洗和消毒食物處理過(guò)程中的器材和用品。熱水供應(yīng)。自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑?；厩鍧嵐ぞ?，如：刷子、海綿、刮具、有蓋垃圾箱/桶。3） 在高危險(xiǎn)廚房 如：冷廚房，上碟房，壽司柜臺(tái)，餅房，較合宜裝置腳踏，以避免雙手與垃圾箱的接觸。標(biāo)題：雪糕機(jī)風(fēng)險(xiǎn)：機(jī)器必須于每次使用前適當(dāng)?shù)那鍧嵑拖?，以防止?duì)即食雪糕造成交叉污染，實(shí)質(zhì)上確保雪糕機(jī)達(dá)到正確處理時(shí)間和溫度，并且可以自動(dòng)用指定的消毒法消毒，以消滅在生雪糕混合物中所有病原性細(xì)菌。標(biāo)題：雪糕冰箱風(fēng)險(xiǎn)：凝固即食甜點(diǎn)包括：雪糕，冰凍果子露（雪芭），酸奶酪，芭菲等，都應(yīng)該分開儲(chǔ)存以避免任何交叉污染的危險(xiǎn)。5） 雪糕鏟應(yīng)該放在指定的容器內(nèi)，每4小時(shí)必須清洗和消毒一次容器6） 蓋上的橡皮膠圈應(yīng)該保持清潔和良好運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。標(biāo)題：化學(xué)品儲(chǔ)藏風(fēng)險(xiǎn)：化學(xué)品儲(chǔ)存在不正確標(biāo)簽容器內(nèi)，將會(huì)導(dǎo)致食物被污染和引致客人或員工做成嚴(yán)重傷害。2） 全部化學(xué)品都必須有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽3） 化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)必須有足夠的層架以用作系統(tǒng)的儲(chǔ)存。5） 存有每一樣物體的安全資料檔案，以作隨時(shí)查考6） 化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該有安全工具設(shè)備，（護(hù)目鏡、手套和實(shí)驗(yàn)室外衣）7） 應(yīng)該分開儲(chǔ)存酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品將會(huì)產(chǎn)生有毒的氣體。標(biāo)題：顏色標(biāo)簽規(guī)則星期一（紫色）星期二（灰色）星期三（紅色）星期四（宗色）星期五（綠色）星期六（藍(lán)色）星期日（黃色）風(fēng)險(xiǎn)：管理冷凍庫(kù)中熟食物和即食食物是非常重要的，廚房員工應(yīng)除去由交叉感染和細(xì)菌生長(zhǎng)的全部風(fēng)險(xiǎn)，并且有效的監(jiān)督和識(shí)別食物儲(chǔ)存生命期。政策：1） 粘貼顏色標(biāo)簽必須嚴(yán)格地遵循它的顏色規(guī)則（如上圖），因這些顏色是由危害分析重點(diǎn)控（HACCP）所制定的。在冷凍庫(kù)中解凍3） 生產(chǎn)后食物不應(yīng)該儲(chǔ)存冷凍庫(kù)超過(guò)72小時(shí)，除非它的第二生命儲(chǔ)存期。標(biāo)題：制造月餅風(fēng)險(xiǎn)：不適當(dāng)?shù)闹圃旌吞幚沓绦颍瑢?huì)導(dǎo)致食物變壞，對(duì)于制造月餅，酒店必須嚴(yán)格遵守下列政策。2） 在批核供應(yīng)商和接納貨品之前，采購(gòu)部經(jīng)理和衛(wèi)生經(jīng)理必須視擦供應(yīng)商的廠房，這點(diǎn)同樣應(yīng)用于外判供應(yīng)。4） 合約上應(yīng)包括在供應(yīng)期內(nèi)，供應(yīng)商需要再提交化驗(yàn)報(bào)告最少兩次，費(fèi)用由供應(yīng)商負(fù)責(zé)。6） 依從SFSNS守則政策，在符合衛(wèi)生環(huán)境的指定地方冷卻月餅。8） 按照SFSMS守則，如雇傭兼職工人，應(yīng)在入職前提供健康檢查和有關(guān)培訓(xùn)。11） 在包裝上應(yīng)注明儲(chǔ)存期（此期限前使用）12） 為月餅提供適當(dāng)儲(chǔ)存環(huán)境。標(biāo)題：管理承諾與文化要有效執(zhí)行SFSMS，酒店管理層必須實(shí)踐管理承諾。2） 按時(shí)舉辦培訓(xùn)班，培訓(xùn)及成績(jī)記錄必須存盤。5） 總經(jīng)理必須最少每4個(gè)月參加一次SFSMS會(huì)議，而駐店經(jīng)理或酒店經(jīng)理必須參加每月SFSMS 會(huì)議，如果酒店沒(méi)有駐店經(jīng)理或酒店經(jīng)理，總經(jīng)理就必須參加每月的SFSMS會(huì)議（除非總經(jīng)理/駐店經(jīng)理放假）6） 管理層必須提供內(nèi)部的審核編制程序，這可以用QAT查證，包括利用DUR，MAR和CAR作為其中日常業(yè)務(wù)運(yùn)作的報(bào)告，以QAT使用作為標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)酒店積分表數(shù)據(jù)，酒店需要達(dá)到下列預(yù)定目標(biāo)。使用：（1） 最少審查90﹪部門（2） 最少審查70﹪地方器材（3） 最少審查90﹪檢查表（4） 最少50﹪SFSMS委員使用QAT。7） 所有有關(guān)SFSMS文件，都需要完整和附有簽名8） 必須按照已訂時(shí)間表完成蟲、鼠管理審核，并由有關(guān)經(jīng)理簽署9） 工程部必須備有保養(yǎng)、維修時(shí)間表和工作記錄10） 冷藏/冷凍庫(kù)必須有時(shí)間和溫度記錄，溫度計(jì)必須校準(zhǔn)，并需有糾正行動(dòng)系統(tǒng)記錄。糾正行動(dòng)必須哉日內(nèi)一書面遞交，然后才可獲得推薦發(fā)給SFSMS認(rèn)可