【正文】 評(píng)價(jià)準(zhǔn)則也可參照實(shí)施。上述六大類(lèi)主要食品生產(chǎn)和餐飲業(yè)組織可結(jié)合這些專項(xiàng)評(píng)價(jià)準(zhǔn)則來(lái)使用本文件。 本準(zhǔn)則是對(duì)各類(lèi)食品和餐飲業(yè)組織的通用要求，鑒于不同食品的生產(chǎn)企業(yè)其生產(chǎn)加工過(guò)程差異較大，為了確保食品安全，還應(yīng)特別研究落實(shí)體現(xiàn)其特點(diǎn)的 “關(guān)鍵過(guò)程控制要求 ”。使用基于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的通用評(píng)價(jià)準(zhǔn)則，將有助于實(shí)現(xiàn)國(guó)家科技專項(xiàng)活動(dòng)確定的 “提高警惕我國(guó)家業(yè)食品工業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力 ”的目標(biāo)。 研究提出并推行“ HACCP 體系評(píng)價(jià)準(zhǔn)則“是上述專項(xiàng)科研工作之一 —— “食品企業(yè)和餐飲業(yè) HACCP 體系的建立和實(shí)施 ”課題中的一項(xiàng)重要工作。食品安全管理體系 要求 HACCPEC01 “十五 ”國(guó)家重大科技專項(xiàng) —— 食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究 食品企業(yè)和餐飲業(yè) HACCP體系的建立和實(shí)施 HACCP體系評(píng)價(jià)準(zhǔn)則 \HACCP體系誰(shuí)制度與對(duì) HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可制度研究 研究成果名稱： HACCP體系通用評(píng)價(jià)準(zhǔn)則 課題文件編號(hào)： HACCPEC01 ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 食品安全管理體系 要求 （試行） ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ HACCP 體系評(píng)價(jià)準(zhǔn)則課題研究組 二○○五年一月六日 食品安全管理體系 要求 HACCPEC01 目 次 前言．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． III 引言．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． V 1 范圍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 1 2 規(guī)范性引用文件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 1 3 術(shù)語(yǔ)和定義．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 2 4 食品安全管理體 系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 5 總要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 5 文件要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 5 5 管理職責(zé)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 6 管理承諾．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 6 食品安全方針．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 6 食品安全管理體系策劃．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 7 職責(zé)和權(quán)限．．．．．． ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 7 食品安全小組組長(zhǎng)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 7 溝通．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 7 突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． ．．．．．．．．．．．．．．．． 9 管理評(píng)審．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 9 6 資源管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 10 資源提供．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 10 人力資源．．．．．．．．． ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 10 基礎(chǔ)設(shè)施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 10 工作環(huán)境．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 11 7 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． ．．．．．．．．．．．．．．． 11 總則．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 11 (PRP(S)) ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 11 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 13 危害分析．．．．．．．．．．．．． ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 15 食品安全管理體系 要求 HACCPEC01 操作性前提方案的設(shè)計(jì)和再設(shè)計(jì)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 16 HACCP 計(jì)劃的設(shè)計(jì)和再設(shè)計(jì)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 17 預(yù)備信息 \規(guī)定前提方案文件和 HACCP 計(jì)劃的更新．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 18 驗(yàn)證策劃．．．．． ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 18 食品安全管理體系的運(yùn)行．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 19 8 食品安全管理體系的驗(yàn)證 \確認(rèn)和改進(jìn)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 22 總則．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． ．．．．．．．． 22 監(jiān)視和測(cè)量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 22 食品安全管理體系的驗(yàn)證．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 23 控制措施組合的確認(rèn)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 24 改進(jìn)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 24 附錄 A(資料性附錄 )準(zhǔn)則使用期指南．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 26 附錄 B(資料性附錄 )本準(zhǔn)則與 GB/T190012020之間的對(duì)照．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 39 附錄 C(資料性附錄 )提供控制措施 (包括前提方案 )實(shí)例的國(guó)際食品法典委員會(huì) (CAC)參考文獻(xiàn)及其選擇使用指南．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． ．．．．．．．．．．．．．．．．． 42 參考文獻(xiàn)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 45 食品安全管理體系 要求 HACCPEC01 前言 食品安全關(guān)系到人民健康和國(guó)計(jì)民生 ,近幾年已引起各級(jí)政府、消費(fèi)者和眾多食品生產(chǎn)企業(yè)的高度重視 .2020 年 7 月，中華人民共和國(guó)科學(xué)技術(shù)部啟動(dòng)了名為“食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究 ”的第十個(gè)五年計(jì)劃國(guó)家重大科技專項(xiàng)工作該項(xiàng)項(xiàng)研究工作由科學(xué)技術(shù)部、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、衛(wèi)生部和農(nóng)業(yè)部管理組織。 “食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究”專項(xiàng)活動(dòng)以提高食品質(zhì)量水平，保障人民身體健康提高我國(guó)農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力為最終目標(biāo)，人我國(guó)食品安全存在的關(guān)鍵問(wèn)題入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)并重的原則，重點(diǎn)解決我國(guó)食品安全中的關(guān)鍵檢測(cè)、控制和監(jiān)控評(píng)價(jià)技術(shù)，建立我國(guó)的食品安全科技創(chuàng)新體系。 “ HACCP 體系通用評(píng)價(jià)準(zhǔn)則”課題研究組分析研究了近幾年在我國(guó)食品安全企業(yè)引入和推行HACCP 體系的實(shí)際情 況，研究了國(guó)際上有關(guān)食品安全評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的變化與發(fā)展趨勢(shì)，根據(jù)國(guó)家論證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)（國(guó)家食品安全認(rèn)證認(rèn)可主管部門(mén)）相關(guān)部門(mén)的意見(jiàn)，課題組研究采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ ISO）于 2020 年 6 月最新推出的 ISO/DIS22020“食品安全管理體系 —— 對(duì)整個(gè)食品鏈中組織的要求 ”（國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)草案）作為 “HACCP 體系評(píng)價(jià)準(zhǔn)則 ”的基礎(chǔ)。 本準(zhǔn)則整合了 “危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) ”（ HACCP）體系和國(guó)際食品法典委員會(huì) （ CAC）制定的實(shí)施步驟，并將其與必要的前提方案動(dòng)態(tài)地結(jié)合 , 旨在終產(chǎn)品交付到食品鏈下階段時(shí) ,將其中確定的危害控制和降低到可接受水平。與此評(píng)價(jià)準(zhǔn)則研究的同時(shí)，本課題還結(jié)合我國(guó)六大類(lèi)主要食品（罐頭類(lèi)食品、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍果蔬、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品）和餐飲業(yè)特點(diǎn)，研究制定了各項(xiàng)評(píng)價(jià)準(zhǔn)則，著重提出了不同食品生產(chǎn)與餐館業(yè)中與食品安全相關(guān)的 “關(guān)鍵過(guò)程控制要求”。 本準(zhǔn)則供課題實(shí)施與推廣中各類(lèi)食品和餐飲業(yè)生產(chǎn)組織建立與自我評(píng)價(jià)基食品安全管理體系使用，也可用于采購(gòu)方對(duì)食品提供者的評(píng)價(jià)和認(rèn)證的目的。 作為課題研究實(shí)施中的重要文件，本“ HACCP 體系評(píng)價(jià)準(zhǔn)則”將在試行的基礎(chǔ)上，收集研究實(shí)施中的問(wèn)題，并關(guān)注 ISO22020 標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展動(dòng)態(tài)，必要時(shí)將做適當(dāng)修訂。 課題組研究成員單位：國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)管理部、中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)、中國(guó)檢驗(yàn)誰(shuí)集團(tuán)質(zhì)量認(rèn)證有限公司、方圓標(biāo)志認(rèn)證中心、中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院、河北出入境檢驗(yàn)檢疫局、遼寧出入境檢驗(yàn)檢疫局。而且，所有這些組織都認(rèn)識(shí)到，需要表明并充分證實(shí)其識(shí)別和控制食品安全危害能力的要求日益增加，并認(rèn)識(shí)到影響食品安全的因素非常多本要求可應(yīng)用于食品鏈內(nèi)的各類(lèi)組織，從飼料生 產(chǎn)者、初級(jí)生產(chǎn)者，經(jīng)由食品制造者、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者，直至零售分包商和餐飲經(jīng)營(yíng)者，以及與其關(guān)聯(lián)的組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者。由于在食品鏈的任何階段都可能是引入食品安全危害，必須對(duì)整個(gè)食品鏈進(jìn)行充分的控制，因此，食品安全這一共同責(zé)任要通過(guò)食品鏈所有參與方的共同努力達(dá)到。 為了確保在食品鏈每個(gè)環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食品危害均得到識(shí)別和充分控制，沿食品鏈進(jìn)行了的溝通是必要的。在系統(tǒng)的危害分析的信息基礎(chǔ)上，與客戶和供方的溝通將有助于客戶和供方的要求在可行性、