酒店管理酒店餐飲服務(wù)與管理教學大綱-展示頁
2024-09-22 11:40本頁面
【正文】 關(guān)的 先修課程有：旅游學概論、酒店管理概論、旅游經(jīng)濟學等。 2．餐飲服務(wù)與管理涉及餐飲運營的各環(huán)節(jié)，是餐飲經(jīng)營成敗與否的關(guān)鍵。 3．結(jié)合課堂講授，切實加強對學生餐飲經(jīng)營實務(wù)過程的分析與實際操作技能、解決實際問題能力的訓練。 重點掌握，要求學生非常清楚地理解有關(guān)知識和技能并能夠靈活運用。 了解，要求學生知道有關(guān)知識和技能。 2．增加案例教學的比重，突出典型案例的剖析。 3．日常的面授輔導應著重于重點的歸納、難點的剖析以及作業(yè)講解。 4．對本課程的教學，一般適合采用以下方法和形式：教師講述、學生討論、組織學生進行角色扮演等模擬實驗和到各種餐飲實體進行實踐，寫出調(diào)查報告。具體學時分配如下表： 序號 教學內(nèi)容 學時 序號 教學內(nèi)容 學時 1 餐飲管理概述 2 8 餐飲菜單 4 2 餐飲文化概述 2 9 餐飲營銷與營銷管理 5 3 廚房管理 5 10 餐飲原料管理 4 4 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 4 11 餐飲成本管理 5 5 餐廳服務(wù)管理 5 12 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生 4 6 餐廳服務(wù)質(zhì)量管理 5 13 餐飲經(jīng)營管理創(chuàng)新 3 7 餐飲經(jīng)營方式 3 14 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新 3 三、多種媒體資源 1．文字教材 文字教材是教學的基本依據(jù)，其內(nèi)容是教學大綱所規(guī)定的教學基本內(nèi)容。 2． IP 課件 12 學時，聘請有關(guān)專家對教材內(nèi)容進行重點與難點問題講授，幫助學生拓展思路， 準確理解學科內(nèi)容。 四、教學環(huán)節(jié) 1．視頻課堂 這是廣播電視大學的重要教學環(huán)節(jié)，主要包括 IP 課件等。 3．面授輔導 面授輔導由地方電大老師擔任。以教學大綱為指導，以文字教材為依據(jù)，采用講解重難點問題、分析典型案例、講評形考作業(yè)等方式，并適當組織課堂討論，培養(yǎng)學生學習、思考和分析解決問題的能力。建議不少于四次作業(yè)，由學生認真完成，輔導教師進行講評。 5．實踐性教學 本課程安排 8學時案例學習討論課，各地輔導教師可安排學生進行一次或幾次具體的社會調(diào)查實習活動。本課程的考核以基本概念、基本原則 、基本操作程序和技能為主，考核學生掌握理論知識并運用其分析和解決實際問題的水平和能力。 第三部分 教學內(nèi)容和教學要求 第一章 餐飲管理概述 本章扼要介紹餐飲業(yè)的發(fā)展狀況，餐飲經(jīng)營與餐飲產(chǎn)品的特征，餐飲管理應把握的指導思想、基本環(huán)節(jié)、基本方法等。 第一節(jié) 餐飲業(yè)的基本特征 一、經(jīng)營特征 二、產(chǎn)品特征 第二節(jié) 餐飲管理的基本環(huán)節(jié) 一、廚 房生產(chǎn)管理 二、前廳服務(wù)管理 三、人力資源管理 四、餐飲營銷管理 五、成本費用管理 六、品牌與規(guī)模管理 第三節(jié) 餐飲管理的基本理念 一、細化、量化、標準化管理 二、以賓客為中心的管理 三、以人為本的企業(yè)文化管理 第四節(jié) 餐飲管理的基本方法 一、市場定位管理法 二、日清日高管理法 三、質(zhì)量體系認證管理法 第二章 餐飲文化概述 本章介紹世界及中國餐飲文化，通過本章的學習，應了解世界飲食文化的體系和特點、中國飲食文化的特點及中西方飲食文化的差異。 第一節(jié) 廚房管理基礎(chǔ)知識 一、廚房概念及生產(chǎn)特點 二、廚房管理的含義 三、廚房管理的基本職能 四、廚房管理的主要任務(wù) 五、廚房管理的可行方法 第二節(jié) 廚房管理制度 一、制 定廚房管理制度的意義 二、廚房管理制度的內(nèi)容 第三節(jié) 廚房管理的運轉(zhuǎn)流程 一、確定廚房的生產(chǎn)目標 二、調(diào)查分析客情，進行各項預測 三、進行菜單的籌劃 四、制定各項生產(chǎn)標準 五、用料訂貨，組織采購 六、驗收貯藏 七、領(lǐng)料和發(fā)放 八、合理加工烹調(diào) 九、成品的銷售 十、階段性經(jīng)營分析 第四節(jié) 廚房組織機構(gòu)及人員配置 一、建立廚房組織機構(gòu)的意義 二、廚房組織機構(gòu)的形式 三、烹調(diào)師配置和各崗位職責、素質(zhì)要求 第五節(jié) 廚房的設(shè)計與布局
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