【正文】 ⑴ 原理： 硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中，被氧化成一種蘭色熒光物質，即為硫色素，在紫外光下，硫色素發(fā)出熒光。 VB1在酵母 、 米糠 、 麥胚 、 花生 、 黃豆以及綠色的蔬菜和牛乳 、 蛋黃中比較豐富 ， 動物組織不如植物含量豐富 。 吸約 → 加 %三氯化銻 → 溶液如呈蘭色 → 表明有 VA存在 ， 故 10ml。 第二節(jié) 脂溶性維生素的測定 一、維生素 A 測定方法 b. 方法 1） 提取及皂化 :稱樣 → 于燒杯中 → 加40ml水攪勻 → 移 250ml分液漏斗中 → 加氨水 5ml → 加乙醇 35ml → 搖勻 → 用乙醚抽提（每次40ml抽提三次） → 收集乙醚層 → 用 10ml水洗乙醚層三次 → 水層再用 30ml乙醚抽提一次 → 合并所用乙醚 → 用索氏法除乙醚 → 待瓶中乙醚除盡后 → 加 30ml80%的 KOH → 40mlC 2H5OH → 加 性沒食子酸 → 83℃ 水浴 30分鐘（皂化脂肪） → 冷卻后移入 250ml分液漏斗中 → 加 60ml水 → 用40ml乙醚抽提三次 → 合并乙醚抽提液 → 用水洗至中性 → 用索氏法除乙醚 → 除去后用 5ml石油醚溶解瓶中內容物 → 然后移入刻度試管中 第二節(jié) 脂溶性維生素的測定 一、維生素 A 測定方法 ⑵ 紫外分光光度法 2） 層析 在層析柱內裝 8cm高度中性氧化鋁 → 2cm高度堿性氧化鋁及 1cm無水硫酸鈉 → 以石油醚浸透 → 裝皂化后的樣液慢慢于柱內 → 用 1～ 2ml石油醚洗試管 → 洗液倒入柱內 ， 活塞打開以每分鐘為 35滴左右的速度打開 ， 當液面降到接近硫酸鈉時 → 加 5ml石油醚 → 隨后用 5ml洗脫液逐次洗滌 。 第二節(jié) 脂溶性維生素的測定 一、維生素 A 測定步驟 測定方法 ⑴ SbCl3比色法 維生素 A／ CHCl3 ＋ SbCl3／ CHCl3→ 形成蘭色物質 → 在 620nm有最大吸光峰 這種蘭色物質不穩(wěn)定 ， 很快褪色或變成其它物質 ， 所以在分析時最好在暗室中進行 ，并且做標準曲線 。 如果樣品中只有維生素 A而不含 β 胡蘿卜素時 ， 這時可直接定容 。 ⑶ 提取： 不皂化物和皂化物經水 、 苯 、 乙醚萃取可得到不皂化物 。 ⑵ 脂類的皂化 脂類有維生素和脂肪這兩部分通過皂化（ 50%KOH、 無水 C2H3OH、 熱回流）把它們分開，得到一部分皂化物和一部分不皂化物。 第二節(jié) 脂溶性維生素的測定 一、維生素 A 測定步驟 ⑴ 樣品用有機溶劑萃取脂類 樣品可以根據脂肪的測定處理脂肪 ， 即索氏抽提法 ， 采用乙醚作提取劑 ， 也可用熱苯回流方法提取脂類 。 第二節(jié) 脂溶性維生素的測定 一、維生素 A 維生素 A的性質 ⑴ 因有許多不飽和鏈 ， 故見光易分解； ⑵ 在缺氧情況下 ， 對熱較穩(wěn)定 ， 對光特別敏感 。 第九章 維生素的測定 對于三氯化銻比色法適用于樣品中含 VA高的樣品 ， 方法簡便 、 快速 、 結果準確 ， 但是對維生素 A含量低的樣品 ， 如每克樣品中含5～ 10μ g維生素 A時 ， 這時樣品由于受其脂溶性物質的干擾 ， 不應用比色法測定 。 維生素 D： 調節(jié)體內礦物鹽的平衡 ， 特別是對人體內鈣 、 磷的代謝 ， 并能防止軟骨病 。 維生素 B2： 對人體功能防口角炎 、 皮膚炎 ， 防止怕光現(xiàn)象 。 第一節(jié) 概 述 在這二類中與我們最密切 ， 而且了解最多的有： 維生素 A： 是人體必需營養(yǎng)素 ， 能促進人體發(fā)育 ，防止眼膜炎 、 夜盲癥等疾病 。 第一節(jié) 概 述 維生素的種類繁多，而且這些有機物的結構也很復雜，有的屬于胺類（為B1）， 有的屬于醛類（為 B6）， 有的屬于醇類（為 A）， 有一些屬于酚或醌類化合物等。 近幾年已經查明僅有少數幾種維生素可以在體內合成 ， 大多數維生素都必須由食物供給 。第九章 維生素的測定 第一節(jié) 概 述 第二節(jié) 脂溶性維生素的測定 第三節(jié) 水溶性維生素的測定 食品分析 維生素是調節(jié)人體各種新陳代謝過程必不可少的重要營養(yǎng)素 。 人體如從膳食中攝入維生素的量不足或者機體由于某種原因吸收或合成發(fā)生障礙時 ， 就會引起各種維生素缺乏癥 。 第一節(jié) 概 述 第九章 維生素的測定 因此，維生素作為強化劑已在食品工業(yè)的某些產品中開始使用，測定食品中的維生素含量，不僅可評價食品的營養(yǎng)價值，同時還起到監(jiān)督維生素強化食品的劑量，以防攝入過多的維生素而引起中毒，所以，測定食品中維生素在營養(yǎng)分析方面具有重要的意義。目前已發(fā)現(xiàn)的維生素約有二、三十種，按維生素溶解性能可將它們分成兩大類：一類是能溶在脂肪中的，叫脂溶性微生物素（如 A、 D、 E、 K等）；另一類是能溶解在水中的，叫水溶性維生素（如 BB B C、 B12等）。 維生素 B： 也叫硫胺素 ， 對人體的功能主要是防腳氣病 、 神經炎 ， 幫助消化 ， 促進發(fā)育 。 維生素 C： 防壞血病 ， 促進外傷愈合 ， 使機體增強抵抗力 。 第一節(jié) 概 述 第二節(jié) 脂溶性維生素的測定 一、維生素 A 目前維生素 A都是合成的 ， 來源： （ 1） 從動物肝臟中得到； （ 2） 從維生素前體而得到 （ 維生素前體：主要指類胡蘿卜素 ， 主要是 β 胡蘿卜素 ） 維生素 A的測定常用的方法有三氯化銻比色法 、 紫外分光光度法 、 熒光分析法 、 液相色譜法 。 對于紫外分光光度法不必加顯色劑顯色，可直接測定維生素 A的含量，對樣品中含 VA低的也可以測出可信結果，操作簡便、快速。 如測強化奶粉時 ， 速度要快 ， 一般要求測定時間長短 ， 因為時間長 ， 見光時間長 ， 見光分解 ， 故測出的比出廠的含量要少； ⑶ 對堿穩(wěn)定。 如果樣品中含蛋白質和淀粉多的情況下可采用乙醚提取法 。 第二節(jié) 脂溶性維生素的測定 一、維生素 A 皂化條件： （ 1） C2H3OH︰ 脂類 = 8︰ 1； （ 2） KOH量 = 脂量 皂化價 （ mg） ； （ 3） 皂化溫度與時間： 70℃ 、 30分鐘 在皂化時可以加入抗氧劑連苯二酚和對苯二酚 ，防止氧化 。 第二節(jié) 脂溶性維生素的測定 一、維生素 A 測定步驟 ⑵脂類的皂化 ⑷ 柱層析分離干擾物質 采用柱層析分離干擾物質 ， 如果柱層析把 β 胡蘿卜素也洗脫下來 ， 那么這時維生素 A與 β 胡蘿卜素就是一個混合物 ， 還要將它們分離開 。 維生素 A與 β 胡蘿卜素分離： 吸附劑： 8分中性 Al2O3和 2分堿性 Al2O3混合 ，裝柱 分離方法： a. 用 2%丙酮石油醚洗 β 胡蘿卜素； b. 用乙醚洗 VA。 計算： 每百克樣品含 VA的量 = C （ V1/V2） （ 100/W） C ： 從標準曲線上查得 VA的量 V1 ： CHCl3定容的量 V2 ： 測定所取樣液體積 第二節(jié) 脂溶性維生素的測定 一、維生素 A ⑵ 紫外分光光度法 a. 原理： VA為脂溶性的，測定 VA時必須先將樣品中的脂肪抽提出來進行皂化，萃取不皂化部分，在經柱層析除去雜質等干擾物質，在紫外 328nm下測定，求出含量。 層析柱上第一個黃色層析層 ， 一般是 β 胡蘿卜素 ，此帶在 12%洗脫液前后洗去 ， 收集于 10ml容量瓶中直到流出物不呈黃色為止 ， 此層可測 β 胡蘿卜素用 ， 而 VA一般在 50%洗脫液洗出 ， 用 2ml刻度吸管收集 1ml。 第二節(jié) 脂溶性維生素的測定 ⑵ 紫外分光光度法 b. 方法 第三節(jié) 水溶性維生素的測定 一 、 維生素 B1的測定 VB1又叫硫胺素 食品中 VB1的存在形式 ⑴ 常以游離態(tài)存在； ⑵ 復合脂形式存在（ 磷蛋白 ） ； ⑶ 輔羧酶形式存在 。 第九章 維生素的測定 VB1的性質 ⑴ VB1在中性 、 堿性下不穩(wěn)定 ， 易分解； ⑵