【正文】 溫度控制在 10度以下。 對由于保鮮措施不當(dāng)而造成鮮蝦初級腐敗的原料應(yīng)采取相應(yīng)的措施。 是 物理的 無 BatchDocWord 文檔批量處理工具 BatchDocWord 文檔批量處理工具 (2) 片 藏 保 鮮 生物的 致病菌生長 否 冰水降溫， 充分加冰保鮮 ,致病菌不會生長 化學(xué)的 無 物理的 無 (1) （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 加工 工序 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 潛在食品危害是否顯著 對第 3欄的判定依據(jù) 能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？ 該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ （是 /否） (3) 凍 蝦 原 料 生物的 致病菌、非致病菌 [放線菌科 — 鏈霉菌屬 —委內(nèi)瑞拉鏈絲（霉）菌產(chǎn)生氯霉素（ CM） ] 是 鮮蝦產(chǎn)自東海海 域 ,海洋存在大量微生物。如拒收、退貨等。鮮蝦捕撈后需充分加冰保鮮，控制不當(dāng)有可能引起微生物擴(kuò)增，如放線菌的物質(zhì)代謝的產(chǎn)物 CM、CTC等等； 消費前需充分加熱。 附錄 A： SSOP12021《加工人員健康檢查及健康檔案管理制度》 SSOP22021《對流動性臨時工健康管理的規(guī)定》 SSOP32021《圍裙、袖套、手套衛(wèi)生管理規(guī)定》 SSOP42021《冷庫庫房除霜計劃》 SSOP52021《水池清洗計劃》 SSOP62021《生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求》 SSOP72021《殺蟲劑使用規(guī)程》 SSOP82021《生產(chǎn)前后的清洗消毒》 SSOP92021《設(shè)備表面及地面清洗的作業(yè)指導(dǎo)》 SSOP102021《工器具清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)》 SSOP112021《加工用水余 氯測試操作規(guī)程》 SSOP122021《加工車間消毒員作業(yè)規(guī)定》 SSOP132021《每日開工前衛(wèi)生檢查制度》 SSOP142021《公司環(huán)境衛(wèi)生保持計劃》 BatchDocWord 文檔批量處理工具 BatchDocWord 文檔批量處理工具 SSOP152021《防蟲、防鼠措施》 SSOP162021《加工用水自動加氯操作規(guī)程》 第四部分 危害分析表 公司名稱： 產(chǎn)品描述：單體凍結(jié)生蝦仁 地址：浙江 銷售貯藏方法：冷藏鏈銷售；冷凍貯存和發(fā)運（ 18℃） 簽名： 包裝方式：內(nèi)套塑料袋，外裝紙箱。 步驟： A、 SSOP 管理人員和機(jī)修部門的代表每月對生產(chǎn)廠的布局結(jié)構(gòu)進(jìn)行一 次評估，檢查設(shè)備是否有老化、銹蝕，廠房有無破損、天花板有無裂隙、墻面粉飾是否脫落等等，從而確保工廠內(nèi)部或外部的污染源對產(chǎn)品不產(chǎn)生污染，審查記錄填寫在《每月衛(wèi)生審查表》內(nèi)。 E、 SSOP 管理人員在每天生產(chǎn)前必須檢查車間內(nèi)是否有害蟲出現(xiàn)的痕BatchDocWord 文檔批量處理工具 BatchDocWord 文檔批量處理工具 跡 ，如有則在害蟲消滅后方可生產(chǎn)，并將檢查結(jié)果記錄在《每日衛(wèi)生審查表》中。 C、每天晚上專人放置捕鼠籠，第二天回收，并記錄在《捕鼠記錄表》上。 步驟： A、保持廠區(qū)環(huán)境清潔衛(wèi)生和排水溝暢通、道路無積水；在排水溝、陰井等地，必要時使用殺蟲劑，防止害蟲孳生。 D、生產(chǎn)人員在加工區(qū)內(nèi)不得帶手飾、手表、不得化妝、吐痰，禁止吃東西、喝飲料。 B、工廠生產(chǎn)人員必須經(jīng)過健康培訓(xùn)，熟悉有關(guān)健康知識和食品衛(wèi)生要求，并保持良好的個人清潔衛(wèi)生，教育員工患有疾病及時報告。 七、人員衛(wèi)生管理 1目標(biāo)：任何經(jīng)醫(yī)院診斷或在生產(chǎn)現(xiàn)場感官觀察到患有疾病、傷口感染、開放性損傷，例如燙傷或瘡，或帶有能污染食品、 食品接觸面和包裝材料衛(wèi)生的人員必須離開操作崗位，直到康復(fù)后才能進(jìn)入生產(chǎn)操作。 BatchDocWord 文檔批量處理工具 BatchDocWord 文檔批量處理工具 E、使用消毒劑、清潔劑、殺蟲劑專職衛(wèi)生員要經(jīng)過培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后，持證上崗。 D、在生產(chǎn)過程中 SSOP 管理人員要每天對車間內(nèi)可能產(chǎn)生的污染源進(jìn)行檢查，確保有毒化合物有 a標(biāo)簽且存放安全。維修結(jié)束后，要進(jìn)行徹底清潔、消毒。 B、殺蟲劑要存放在加工車間外，專室內(nèi)用不銹鋼箱子存放并加鎖，專人保管，專人使用 ，有清晰的危險品標(biāo)識，并建立臺帳，并制定詳細(xì)的殺蟲劑操作規(guī)程。 步驟： A、所有在加工車間使用的消毒劑及清潔劑要有清楚的標(biāo)記，并放置在專用不銹鋼箱內(nèi)并加鎖，專人使用。 D、為確保車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，由實驗室每月二次對空氣中的微生物含量進(jìn)行檢測抽查，并將檢測結(jié)果通知 HACCP 和 SSOP 管理人員，以便采取 相應(yīng)的措施，并要將檢測結(jié)果記錄在食品接觸面等消毒情況檢測表上并存檔。 SSOP 管理人員在每天生產(chǎn)時，都要對生產(chǎn)車間可能產(chǎn)生的污染源包括冷凝液污染進(jìn)行檢查，其結(jié)果將被記錄在《每日衛(wèi)生審查表》內(nèi)。 步驟： A、機(jī)修部門應(yīng)建立一套完善的維護(hù)保養(yǎng)系統(tǒng)，以保持車間的通風(fēng)和合BatchDocWord 文檔批量處理工具 BatchDocWord 文檔批量處理工具 適的溫度，確保空氣流通來避免或抑止在加工和貯存區(qū)域產(chǎn)生冷凝液，冷凝液可能會污染產(chǎn)品、食品接觸面及包裝材料。 E、 SSOP 管理人員每天對廁所衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并記錄在《每日衛(wèi)生審查表》內(nèi)。 C、維修部門保證廁所設(shè)備正常使用，并定期保養(yǎng)維修。 步驟： A、衛(wèi)生間男女分開，緊連更衣室并鄰近生產(chǎn)區(qū)，應(yīng)專人管理，經(jīng)常打掃，保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)、照明良好，廁所設(shè)施數(shù)量與職工性別及職工人數(shù)相適應(yīng)。 B、更 衣柜內(nèi)嚴(yán)禁放置霉變及誘蟲食品，更衣室內(nèi)確保通風(fēng)、照明。 1目標(biāo)：緊連車間的更衣室配有相應(yīng)數(shù)量的更衣柜、衣架、鞋架。消毒液的濃度在生產(chǎn)前應(yīng)檢測，生產(chǎn)時上、下午各檢測一次。 B、各加工區(qū)必須設(shè)有洗手處和手消 毒液槽，以便每位工人的手或手套受污染或不清潔時，進(jìn)行清洗消毒。 四、洗手、手消毒和更衣室、廁所設(shè)施的衛(wèi)生 目標(biāo)：在加工車間入口處和各加工區(qū)，必須裝設(shè)洗手消毒設(shè)施，這些設(shè)施包括：非手動水開關(guān)、皂液、消毒液和經(jīng)清洗消毒過的干手毛巾。 B、在生產(chǎn)中 SSOP 管理 人員必須每天對凍藏庫中的產(chǎn)品隔離情況進(jìn)行檢查，尤其是成品庫有無其它產(chǎn)品存放。 目標(biāo)：水產(chǎn)品成品與水產(chǎn)品原料、半成品在凍藏庫內(nèi)必須隔離存放。 B、落地帶殼蝦應(yīng)在 SSOP 管理人員監(jiān)督下經(jīng)過清洗消毒后方準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)線（清水 消毒液 [50PPM] 清水）。內(nèi)包裝與外包裝必須嚴(yán)格分開，并加以防范措施。 C、精加工車間與粗加工車間的工器具用不同標(biāo)記予以區(qū)分，如果要從粗加工車間調(diào)入精加工車間使用，須經(jīng) SSOP 管理人員同意并在 SSOP 管理人員監(jiān)督下清洗消毒后方準(zhǔn)使用。 B、精加工區(qū)與粗加工區(qū)的手套、袖套、圍裙用不同標(biāo)記予以區(qū)分，必須分別掛放，單獨使用。 目標(biāo)：精加工與粗加工的操作人員、工作衣、手套、袖套、圍裙、工器具 嚴(yán)格分開。 E、凡工器具落地或被廢水污物污染，必須進(jìn)行清洗、消毒后方可使用， SSOP 管理人員每天上、下 午檢查一次，并將結(jié)果填寫在《每日衛(wèi)生審查表》內(nèi)。 C、如果生產(chǎn)設(shè)備、工器具被廢水和污物污染，班組長應(yīng)立即使其停止使用，并重新進(jìn)行清洗、消毒，經(jīng) SSOP管理人員檢查合格后方可重新開工，檢查結(jié)果記錄在《每日衛(wèi)生審查表》內(nèi)。 B、車間 SSOP管理人員 (消毒員 )負(fù)責(zé)配制入口處和各工序洗手處消毒液；手消毒液的余氯濃度為 50ppm 以上，（根據(jù)實驗室的檢測結(jié)果，浸手消毒時間為５－７秒）在手消毒槽上方表示。操作工人的手每２小時左右清洗消毒一次。 目 標(biāo)：操作人員的手、手套、袖套、工作圍裙、工器具、設(shè)備的食品接觸表面未經(jīng)充分清洗和消毒，不得接觸食品。 B、每日生產(chǎn)結(jié)束或出車間必須對圍裙、袖套進(jìn)行清洗消毒，并掛放在固定位置；換下來的一次性薄橡膠手套清理出加工車間。手套如有破損及時更換。 三、防止交叉污染 目標(biāo)：直接接觸食品或食品接觸表面的手套、袖套、工作圍裙，由不滲透、無毒的材料制成，并保持清潔衛(wèi)生。塑料盒、塑料籮、塑料盤清洗后用 100PPM消毒液浸泡過夜，開工使用 前須用清水漂洗。 注意：工廠狀況符合要求后方準(zhǔn)收工。 B、連續(xù)生產(chǎn) 4小時左右應(yīng)進(jìn)行一次清洗消毒，并清除積聚污物。消毒液使用前， SSOP管理員應(yīng)檢測消毒液濃度是否符合規(guī)定要求，檢查結(jié)果填寫在《每日衛(wèi)生審查表》內(nèi)。 步驟： A、每天開始生產(chǎn)前，必須對食品接觸表面、工器具和地面（ 200PPM）進(jìn)行清洗、消毒，經(jīng) SSOP管理員檢查合格才能開工生產(chǎn)。 C、 SSOP 管理人員每月進(jìn)行檢查，并記錄在《每月衛(wèi)生審查表》內(nèi)。 步驟： A、所有的工廠設(shè)備和工器具都要符合國家級衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，選材要按采購程序進(jìn)行采購，并由 HACCP 辦公室、車間、機(jī)修部門進(jìn)行評估，并將評估結(jié)果記錄在案。 二．與食品接觸表面的衛(wèi)生情況 目標(biāo)：所有公司設(shè)備中的食品接觸表面和工器具，包括用于制冰和貯存的 設(shè)備，其設(shè)計、材料和工藝易于清洗且保持在衛(wèi)生狀況下。 B、水管管線不得破損、銹蝕，不得與污水系統(tǒng)交叉，由質(zhì)技部、 HACCP辦公室會同車間每月檢查一次，并記錄在《每月衛(wèi)生審查表》內(nèi)。 步驟： A、所有用水包括加工用水和清潔用水均使用城市管網(wǎng)水（并經(jīng)加氯處理）。另外，加工用水余氯濃度達(dá)不到 ppm～ 限值時用自動加氯儀進(jìn)行 加氯處理，（詳見加工用水自動加氯操作規(guī)程并記錄在生產(chǎn)用水加氯記錄表上。質(zhì)技部質(zhì)檢員每天上午開工前及下午開工前用余氯比色器測定出水口余氯濃度（詳見水質(zhì)余氯濃度檢測操作規(guī)程），晚上要開工的在開工前增加檢測一次，并記錄在加工用水余氯檢測表上。 B、市衛(wèi)生防疫站每年二次對水質(zhì)進(jìn)行全項目分析檢測；公司化驗室每月至少二次對水質(zhì)進(jìn)行檢測，要求菌落總數(shù)小于 100 個 /ml，大腸菌群數(shù)小于 3個/L，檢測 結(jié)果記錄在水質(zhì)（冰）化驗報告單上并存入檔案。 總經(jīng)理 （兼 HACCP 辦公室主任） ： 2021 年 5 月 15日 目 錄 一． 生產(chǎn)用水和冰的安全 二． 與食品接觸表面的衛(wèi)生情況 BatchDocWord 文檔批量處理工具 BatchDocWord 文檔批量處理工具 三． 防止交叉污染 四． 洗手、消毒和更衣室、廁所設(shè)施的衛(wèi)生 五． 防止食品被污染 六． 有毒化合物的管理使用 七． 人員衛(wèi)生的管理 八． 害蟲的防止 注： GMP 良好操作規(guī)范檢查 按照中國《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、國際食品法典委員會《危害分析和關(guān)鍵控制點（ HACCP）體系 及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求，并參考了美國 FDA21CFR第 110 部分 食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范的規(guī)定，結(jié)合本公司的情況制定相應(yīng)的 SSOP計劃如下： 一．生產(chǎn)用水和冰的安全 BatchDocWord 文檔批量處理工具 BatchDocWord 文檔批量處理工具 目標(biāo)：直接接觸食品，食品接觸表面和用于制冰的水來自安全衛(wèi)生的水源或經(jīng)處理后達(dá)到要求的水源。 本頒布令從 2021 年 5 月 16 日起開始實施。 SSOP計劃書 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ 2021 年第一版） BatchDocWord 文檔批量處理工具 BatchDocWord 文檔批量處理工具 企業(yè)名稱： 企業(yè)地址： 關(guān)于實施 2021年 SSOP計劃的發(fā)布令 2021年 5月份，公司 HACCP辦公室根據(jù)中國《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求（ GMP）》、國際食品法典委員會《危害分析和關(guān)鍵控制點（ HACCP